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绿姜蓉冷鱼片 主 料：净鲈鱼200克，鲈鱼皮1片。 辅 料：柠檬片1片，法香5克，芹菜叶5克，姜20克，胡萝卜10克，粟子叶1片。 调 料：白兰地酒5克，盐3克，糖1克，橄榄油30克，胡椒粉1克。 制作方法： 1．把鲈鱼肉、皮用柠檬、白兰地、盐、胡椒粉腌制30分钟，鱼肉蒸熟，鱼皮用烤箱（150°C）烤脆。 2．用法香、芹菜叶、姜、橄榄油、盐、糖、用粉碎机打成蓉，制成姜汁。 3．用净油把胡萝卜细丝炸脆。 4．用脆鱼皮打底，上面放鱼肉，淋绿姜，点缀胡萝卜丝即可。 选料说明： 鱼选鲜活的；橄榄油选品质好的；胡萝卜选颜色红的；法香和芹菜叶要够绿才成。 制作要点： 1．鱼肉一定要洗净才够白。鱼皮尽量要整，鳞一定要去净，烤的时候注意火候别糊了。 2．打绿姜蓉时多打一会越细越好，淋的时候一定要搅均。 3．炸胡萝卜丝时注意油温，别糊了。 创 意： 以粤菜白斩鸡的油姜蓉调味方法（并增添了绿色），烹饪技法采用了清蒸鱼的技法，装盘融合了西餐的特点：颜色丰富，口味多样，层次分明。 鸟贝刺身佐酸辣果（配干冰） 主 料：白色的鲜鸟贝1只（约25克）。 辅 料：芒果15克，草莓15克，西红柿30克，柠檬半个（约30克），冰块100克。 调 料：辣椒籽2克，粟子叶1片。 制作方法： 1．用80°C热水淋在蒙布的鸟贝上，进行淋荡加热。 2．把芒果、草莓切成粒，柠檬挤成汁。 3．把西红柿、辣椒籽、柠檬汁打碎成汁，加入芒果粒和草莓粒成酱汁。 4．把冰块打碎后放在杯中，放入粟子叶，鸟贝淋上汁即成。 选料说明： 鸟贝要新鲜；各种水果要绝对新鲜。 制作要点： 1．淋鸟贝的热水不宜太多，一定要蒙上布后再淋，否则影响鸟贝的口感； 2．酸辣果的汁现用现调，不要让果味走失太多。 创 意： 1．技法以刺身菜式为基础，使鸟被更爽脆； 2．调味融合了暴式调味的特点，清香自然，酸辣适中； 3．装盘融合了鸡尾酒的形式，颜色亮丽，层次分明。 豆腐浓虾汤 主 料：大虾肉100克，虾头、虾皮各200克，虾前爪1只，豆腐100克。 辅 料：洋葱20克，白葡萄酒10克，西芹20克，芦笋1条，海苔丝1克。 调 料：番茄酱20克，白葡萄酒10克，盐5克，糖6克，胡椒粉1克，黄油20克，面粉20克，清水1000克，色拉油40克，料酒10克。 制作方法： 1．用黄油、色拉油将虾头、虾皮煸出香味，放入切成条状的洋葱、胡萝卜、西芹和番茄酱继续煸炒，再加入白葡萄酒、面粉继续煸炒，当面粉与酱汁完全融合后加入清水1000克、盐、糖、胡椒粉用小火煮30分钟左右，煮至汤汁粘稠且出香味即可； 2．用烤箱（150°C）把虾前爪烤脆备用； 3．用油、盐、水焯熟芦笋和用模具切好的豆腐件备用； 4．用油、盐、水、切成丁的虾肉，加入料酒一块焯熟，放在煮好的虾汤四周，中间放好豆腐件，上面插烤好的虾头、爪和焯熟的芦笋，点缀海苔丝即可。 选料说明： 1．虾头最好选用带红色虾油的，使虾汤颜色和味道更好； 2．虾肉不用腌制，焯水一定要快，以免丢失虾肉自身的味道。 制作要点： 1．制作虾汁时，用手勺轻轻拍打虾头，使虾油充分释放出来，使汤更鲜香； 2．炒汁时注意面粉别炒，因其易糊，而影响汁的质量。 创 意： 1．卖相融合了西餐的走菜形式； 2．调味和创作理念来自鲁菜的油焖大虾味型，加入黄油是为了成品香浓鲜美。 双椒鲈鱼柳 主 料：净鲈鱼肉200克。 辅 料：芦笋150克，鲜花椒10克，鲜红椒圈10克，香葱10克，姜5克。 调 料：盐3克，糖1克，生粉5克，料酒2克，红油20克。 制作方法： 1．用盐、糖、生粉、料酒、姜、葱把鱼肉腌制20分钟，上蒸箱蒸熟备用； 2．用红油煸炒鲜花椒和鲜红椒圈、香葱丝等。 3．用油、盐、水把芦笋灼熟，打底，把鱼肉放在上面，淋上花椒和辣椒、葱丝煸炒的红油即成。 选料说明： 1．选用鲜活的鲈鱼，不要太大，在800克左右最合适； 2．芦笋要选嫩绿的、粗细均匀的； 3．鲜花椒要选颜色稍绿一点的。 制作要点： 1．鱼肉腌制底味要足，因为不进行二次调味； 2．鱼肉不要蒸老了，否则口感太柴； 3．煸炒花椒、辣椒时，要小火慢煸，否则影响成品颜色。 创 意： 1．味型采用了四川的水煮鱼稍淡的麻辣口味； 2．技法融合了粤菜的清蒸鱼，较为滑嫩； 3．装盘融合了西餐的形式，简洁干净，颜色分明。 碎茄素杯 主 料：腐竹1段（约20克），菊苣20克，莲藕20克。 辅 料：西红柿30克，香菜10克，柠檬20克，香椿苗6根。 调 料：蜂蜜5克，辣椒籽2克，盐2克。 制作方法： 1．把腐竹段、藕片改刀，用油泡酥，炸至金黄色； 2．把菊苣、香椿苗洗净备用； 3．把西红柿、香菜洗净切粒，挤入柠檬汁，加入蜂蜜、辣椒籽、盐调成番茄汁； 4．用鸡尾酒杯装入腐竹、菊苣、藕片，淋入番茄汁，点缀香椿苗即可。 选料说明： 1．腐竹选用宽一点的，菊苣颜色选黄的、红的都可以（如没有可用娃娃菜心代替）； 2．西红柿要选红色的，不要熟透的，否则不易切粒。 制作要点： 1．炸腐竹和藕片时要控制油温，将其泡炸至酥脆即可； 2．调番茄汁时要根据食客的口味，酸辣的浓度。 创 意： 1．菜品制作采用了西餐沙拉的分餐形式，调味融合了西餐的油酥汁（从养生角度未加油，因为腐竹和藕片是油炸的）； 2．加入蜂蜜和柠檬汁，使得番茄汁的酸甜味道自然而又清香。 家里茄堆 主 料：长茄子100克。 辅 料：苦菊苗10克，大蒜10克，青、红尖椒米各2克，胡萝卜4克，香椿苗少许。 调 料：黑芝麻酱100克，酱油10克，盐2克，糖1克，矿泉水20克。 制作方法： 1．把长茄子去皮切成高3cm的段，蒸熟，放凉备用； 2．用酱油、盐、蒜蓉、青红椒米调成汁，用盐、矿泉水把黑芝麻酱调成汁。 3．用麻酱汁拉线装饰，放上茄子，点上蒜蓉汁、胡萝卜丝、苦菊苗即可。 选料说明： 1．茄子要新鲜不康，切段时粗细一致； 2．黑芝麻酱要新磨的、稀稠合适。 制作要点： 1．茄子要蒸熟，控净水，避免流汤； 2．麻酱汁拉线时不要太粗； 3．茄子不宜太咸。 典故出处： 1．制作方法采用了老北京茄泥的特点和风味，清淡爽口； 2．装盘融合了西餐甜点的特点，干净漂亮，有空间感。 竹味爽口虾仁 主 料：虾肉200克。 辅 料：胡萝卜100克，鲜棕叶1张，冰块200克，葱、姜各10克，柠檬1片。 调 料：糟卤200克，矿泉水100克，糖10克，竹叶青酒20克。 制作方法： 1．用竹签将虾挑去虾线，洗净； 2．用柠檬、葱、姜腌制虾仁30分钟，使其去腥； 3．用开水把虾仁焯热，放入用糟卤、矿泉水、糖调制的卤水中腌制30分钟； 4．把腌好的虾仁捞出，拌入竹叶青酒，放在底下打冰的棕叶之上即可。 选料说明： 虾要新鲜，否则不脆。 制作要点： 1．虾仁焯水要掌握刚熟即可； 2．调制糟卤时不要太咸，否则会夺去虾的鲜甜本味； 3．虾仁拌竹叶青酒时，酒一定要控净，略带酒味即可。 创 意： 1．烹调技法采用粤菜的腌制和白灼，使虾仁更加爽脆； 2．调味融合了绍兴的糟卤和酒酿的技法，使虾仁清爽中不失厚重、鲜甜中又有酒香。 3．装盘融合了日式的刺身，冰上的虾的肉质紧密，口感更加爽脆。 海草金带佐泡菜 主 料：深海金带子1只，约25克（澳带也可以）。 辅 料：日式绿色海草15克，日式姜芽1根，四川泡菜20克。 调 料：日式姜芽少许，海苔丝1克，柠檬1片，白兰地酒2克，盐0.1克。 制作方法： 1．用柠檬片、白兰地、盐把带子腌20分钟后蒸熟； 2．把四川泡菜切成粒； 3．用扒板把金带子扒上纹路； 4．用日本海草打底，放上带子，点缀泡菜、海苔丝和日式姜芽即可。 选料说明： 1．选用的带子要新鲜、个大、圆而整； 2．选用日本产海苔丝颜色要绿、略咸。 制作要点： 1．腌制时要经常翻动，使其充分入味； 2．蒸时火要猛，使其快速成熟，免得失味太多； 3．扒板温度要高，使带子快速上纹，但注意扒的时间不宜太长，免得失水太多。 创 意： 1．装盘借鉴了日式刺身海鲜的盘式，原料丰富，颜色艳丽明快； 2．腌制和烹饪技法融合了西餐的技术，柠檬、白兰地既能去腥又能增香，蒸熟的带子经过扒制颜色更丰富，同时去除了表面多余的水分，使带子的口感有质感，且能吸收辅料的味道。 美食控、下厨控，分享控，一切都源自于对家人的爱，对生活的爱。 每周定期精选美食资讯及各种特别的厨房创意设计分享出来。 情说说我们餐饮业人员的家庭、事业、情感的那些事。 点击文章标题下面“中国川菜”点击“关注”即完成订阅。 定期推送公众号后台互动的读者来信要求的相关文章与你分享。 中国川菜 原创类文图未经授权严禁转发！ 欢乐、诚恳、温馨，做吃货圈最逼格的最佳拍档。 |
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