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文丨职业餐饮网 王春玲、白墨
四年前，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵磨了一把剑，此剑叫“毛肚”。 两年后，此剑变成了一把利剑，名气甚大。杜公趁此良机，紧接着又扛起了一面大旗，旗子上写了四个大字：“产品主义”。 他亲自扛着大旗，连续举办了三次武林大会，次次火爆，人人推崇。 一时间，这面旗帜在餐饮圈成了一块名旗，炙手可热，大火特火，无数人膜拜，谁都想扛一下。有个别人扛了，在付出巨大努力后成功了，但更多人因为扛着这面旗帜，被压垮了，至今不知道缘由。 “产品主义”这个词汇大概是近两年听到最多的字眼。连锁企业大牛在谈产品主义，只有两三家门店的个体老板也在谈论产品主义；各大餐饮论坛、各大餐饮聚会，也谈产品主义，甚至有“会议爱好者”和我们透露过这样一个现象“如果你想在会场认识谁，在和对方不熟的情况下，就和他聊产品主义，他肯定会滔滔不绝的回应你，保证气氛不尴尬，这招屡试不爽…… 这两年，产品主义仿佛成了包治百病的灵丹妙药，各种疑难杂症仿佛都能治愈，但信产品主义真的能永生吗？ 要想弄清楚产品主义，就要深入了解旗帜背后的力量和精要。 《孙子兵法》有云：“凡战者，以正合，以奇胜”。“守正出奇”，“正”指的是正路、正道，“奇”是出人意料。正道而行、守法经营，突破思维，方能出奇制胜。就是用百分之七十的时间去想“正”的事情，用百分之三十的时间研究变通。 通俗来讲，所谓“正”就是内功的修为。我们只看到了巴奴的风生水起，而往往忽略了背后的力量支撑。 那么内功仅仅是产品吗？显然不是。产品只是构成一个品牌成功的要素之一，而毛肚又是产品浩瀚星空中一个具体品类。有了这个特定品类，围绕它进行内功修炼的同时，你会发现我还需要火候的掌控、材料的选择、卖点的挖掘、对外的宣传、技术的变革、码盘的形式、服务的话术……等一系列的配套设施。 正所谓，动一发而牵全身。一步跟不上，步步跟不上。 所以，看产品主义不能表象化，变革不是变戏法，而是举全力去拼搏的一件事，环环相扣，险象纵生。 大部分餐饮人把产品主义给学拧巴了，甚至产品主义成为了一些人招摇的幌子。记得很清楚曾经有一位从陕西远道而来的餐饮人来拜访我们，上来就是劈头盖脸的一顿说“产品主义”，“什么他们是匠心、他们才是做产品，他们的产品如何如何的好……”，足足讲了两个多小时，耳根子都听出茧子了。 后来仔细询问对方的来意，才得知，他在经营上遇到了困难，马上就面临着关门大吉的处境，想让我们出解决方案，这个时候再仔细观察他脸上的表情，已经在和两个小时前神采奕奕大谈产品主义时截然不同。 不太出名的某面食餐厅因为崇尚产品主义，直接把产品主义粘贴复制学来，改成了菌汤面，最终却学成了四不像…… 这些只是众多案例中的两个案例，在与产品主义爱好者的接触中，我们发现一个问题，很多走到哪里就谈产品主义的人，餐厅生意往往并不好，只是拿产品主义当成令箭，也许越说什么，越缺什么，其实心里各怀心思，和产品根本没有一毛钱的关系。 最现实的一个问题，把自己的一个店做好，先想怎么活下来，再谈主义，活都活不下去，什么主义都救不了你。 产品主义在初起的时候，大都有一种具体主张，因为市场缺少某种主义的时候这种主义才显得弥足珍贵。 如果按照火热和流传度来判断的话，巴奴毛肚火锅的杜中兵算是“产品主义”的缔造者，巴奴毛肚火锅也因为产品主义的提出，而迅速让全国餐饮人记住了这个地方性强势火锅品牌。 记得有一位耿直的老餐饮人对我们说过这样的一句话：“餐饮圈现在的裤腰带偏了，很多人错误的理解了产品主义，而把鼓吹单品当做产品主义”。 很多人看巴奴，照葫芦画瓢，认为巴奴就是一款特色产品毛肚立足的，所以他们也狂砍菜单，做减法，也不看自己的基因，最后结果可想而知，利润也被砍掉了。 产品主义不是单品，而是聚焦，单品很好但是生命周期短也是行业里一个不争的事实。去年海底捞在郑州围剿巴奴的时候，在毛肚单品上狠压价格，以来和巴奴抗衡，结果成效不是太明显。 杜中兵磨了一把利剑，扛起了一面大旗。而之后来了个整体变革升级。产品、服务、环境、管理、品控、企宣全部升级了，由内到外都进行了升华。 可是，大多数人理解的是狭义的产品主义，认为产品主义就等于做好产品，很多餐饮人只看到了表面，而被表象所蒙骗。 就拿巴奴毛肚火锅来说，产品是特色，但是在其它方面人家也没闲着。就拿服务来说吧，虽然巴奴的广告语是：“服务不是我们的特色，毛肚菌汤才是”。 但去过巴奴的人都知道，巴奴的服务员非常贴心热情，不光贴心热情，还一路小跑的朝你微笑。他的服务真的比海底捞差吗？其实一点也不会输给海底捞吧。 在营销上巴奴也同样用心，去年郑州机场、动车、各大新闻媒体头条总能看见巴奴的广告宣传，仅广告宣传的花费就达到了千万级别。 同样，一直标榜走好吃战略的西贝莜面村也是一样，在重视产品的同时，西贝的广告宣传费用花的比谁都多，明档做的比谁都彻底，团队打造的比谁都牛逼，很多人还只盯着人家菜单和产品研究呢。 要知道产品主义的背后，有很深的学问，这才是最难学的东西。像巴奴、西贝莜面村这样提倡产品主义的企业，都是以一个点（毛肚、莜面）去切入，实际上做的却是一条线，一个面上的事情，然后再集中发力，看似是一个点上的突破，其实是整体架构的升级。 餐饮是一个多维度的行业，比拼的是综合能力，并不是只做到好吃这一点就可以，所以很多餐饮企业学西贝、学巴奴，也在产品上下功夫，也照猫画虎提炼出一个自己餐厅的特色产品，可是其他方面如果跟不上，只是学表面的话，学的越多死的也就越快。 一个产业的产品毋庸置疑是最重要的，但如何完美的呈现在大众眼前也是重要的，若一味的去强调我的产品就是好产品，而不去做别的努力，结果也是不言而喻的，少谈主义，多做事实。 对于大多数餐饮企业来说，先不要跟随人家的脚步，因为人家在空中飞的正猛，你就是坐上东风21也飞不起来。所以多回头看看自己，你的双脚是否还着地？看看自己真正缺什么？先把内功练好了，再开口说话，才能说的响亮。
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