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|在此次江西之行的采访中，每一位赣菜厨师都由衷地表达了对江西物产之丰富、食材之鲜活的喜爱与自豪，佳蔬精稻、鱼馔山珍、禽类肉食，任我挑选，身为赣菜厨师，无疑是幸福的。 采访|臧政齐 部分文字|陈莉 摄影|张洋 彭剑恒 赣菜厨师们有一个共同的爱好，除了爱逛菜市场，还爱往江边、山里跑，只为寻找最纯正、最乡土的好食材。南昌市特色酒楼渔民村的老板万仁召就是其中的典型代表。
事业小有成就的他经常开着路虎越野车出现在乡间，将一篮子还粘着泥土和粪便的农家土鸭蛋搬上价值近百万的汽车时，万仁召没有丝毫嫌弃，反而是一脸掩饰不住的收获的满足感。他也很乐于向大家展示他的食材有多好。的确，路虎汽车运回来的土鸭蛋蛋黄比一般鸭蛋要大、颜色更红，搭配青蒜一炒，就是赏心悦目的一道好菜。
在此次江西之行的采访中，每一位赣菜厨师都由衷地表达了对江西物产之丰富、食材之鲜活的喜爱与自豪，佳蔬精稻、鱼馔山珍、禽类肉食，任我挑选，身为赣菜厨师，无疑是幸福的。
鄱阳湖藜蒿 “鄱阳湖的草，南昌人的宝”，这句话说的是鄱阳湖的藜蒿。每年冬天，江西人就腌好、晒好腊肉，等着鄱阳湖边的藜蒿长大。腊肉腌好、洗净之后，再放在冬日的阳光下晒足一周以上，晒得越久，腊味越香。腊肉最佳食用的季节和藜蒿上市的时间正好重合，这是老天爷赐给江西人的绝佳美味，二者搭配得天衣无缝。现在市场上一年四季都有藜蒿，但多是人工种植，缺少野生藜蒿独有的香味。
鄱阳湖鳙鱼 鄱阳湖烟波浩渺，天水一色，是国内第一大淡水湖，汇集赣江、修水、鄱江（饶河）、信江、抚河等水流，经湖口注入长江。野生鳙鱼（胖头鱼）是鄱阳湖带给江西人的丰厚礼物。赣菜厨师烧鱼很有一套。据万仁召介绍，烧鱼必用当地产的菜籽油，将鱼头煎好，放入砂锅里，添足水，炖半小时，就能得到一盆奶白色的鱼汤，只加盐调味即可，汤够鲜，根本无需香葱、香菜点缀。
除了鄱阳湖鳙鱼，江西中部万安县的万安水库也产鳙鱼，以此原料制作的鱼头被称为万安鱼头，也是赣菜名菜之一。
柘林湖石鳜 柘林湖位于江西省永修县西北部，横跨永修、武宁两县，从南昌驱车约一个半小时即可到达。湖区面积308平方公里，蓄水量七十多亿立方米，湖内有大小岛屿九百九十多个，是江西最大的人工湖。柘林湖也产鳙鱼和黄辣丁（当地人称“黄丫头”），品质优良，但更珍贵的鱼类则是柘林湖斑鳜。此鱼又名岩鳜、玉鳜、石鳜，因身体上布满黑色斑纹并长期生活在湖底岩石丛中而得名。 柘林湖野生石鳜 万仁召是南昌市最早售卖石鳜的商户，这种鱼常年出口东南亚地区，本地货源紧张。万仁召每年都要给渔民20000块钱的保证金，以确保货源供应。市场上普通鳜鱼的进货价要30块钱，而石鳜鱼的进货价就要70块钱以上，价高量少，要想吃到这鲜嫩细腻的鱼肉，必须早早预定。 峡江米粉 江西是水稻盛产地，因土壤及水质优良，自古就是贡米的产地。米饭、米粉和年糕是江西人最常食用的主食。江西米粉以洁白细嫩、滑溜爽口、品质优良为特色，远销多个国家和地区。
峡江米粉是江西米粉中的佼佼者，质地洁白、细嫩柔滑，在烹饪手法上也是百搭，既可炒、煮、蒸，也可油炸、凉拌，有久煮不烂、久炒不碎的特点。据载，峡江米粉创始于明朝嘉靖年间，迄今有四百六十多年的历史，曾被嘉靖皇帝誉为贡粉，并冠以“忠贞米粉”的美称。清同治十年《峡江县志》载：“峡人善造米粉，细白胜于他处。”峡江米粉以龙下所产最为有名，因是当地农户采用传统工艺纯手工制作，产量有限，想拿到好的食材必须深入到农户家中去购买。
泰和乌鸡 江西泰和县的乌鸡又称武山鸡，因外观特殊，曾经被作为观赏鸡。泰和乌鸡具有丛冠、缨头、绿耳、胡须、丝毛、毛脚、五爪、乌皮、乌肉、乌骨的特征，其营养价值和药用价值也较高，当然售价也不菲。养殖了2年的乌鸡可以出售，养殖至6年的泰和乌鸡售价可达一千多元，农场最老的鸡养殖年限有十几年，一般这类鸡只做药疗之用。泰和乌鸡也是制作滋补药的一款药材，如以其制作的乌鸡白凤丸就是妇科名药。 江西人用泰和乌鸡来炖汤，皮爽肉有咀嚼感，原汤也有浓郁的鸡肉味。泰和乌鸡蛋比一般的鸡蛋要小，被视为“聪明蛋”，营养价值比一般的鸡蛋要高。一只成年的母鸡每月大概能产十多只鸡蛋，除去不产蛋的抱喂期，一年也就只能产五十个左右的蛋，产量低是泰和乌鸡蛋价高的原因。
江西笋 江西有大片山林，随处可见茂密的竹林。据统计，我国大概有竹类二百五十多种，而井冈山就拥有一百二十多种。这里一年四季都有竹笋可供食用，冬有冬笋，春有春笋，夏秋有鞭笋。新鲜的竹笋加工成笋干，既便于贮藏，又便于运输交易，经水浸泡发胀，又可供做菜肴。江西老表们自家制作的烟笋，具有独特的风味，用烟笋炒腊肉也是江西人最爱吃的一道家乡菜。
厨世伯生产的手打年糕，名为心心相映 手打年糕 江西人爱吃年糕，煮汤、炒菜、油炸、涮火锅，吃法多样，味道百变。每年过年家里打年糕时，都是孩子们最开心的时候。厨世伯年糕的创始人万利华一直记得父亲的教导，“好年糕都是手打的”。厨师出身的万利华深知食材品质的重要，他坚持用市场上最好的大米，用最麻烦的工艺生产手打年糕。目前厨世伯的年糕大多数直接供应餐饮企业，虽然价格明显高于市场上其他年糕，但因为品质有保证，口感细腻软糯，久煮不烂，而且造型多样，深受餐饮老板们的喜爱。 |
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