多谷物种子面包（意式酵头）

下面列出的面粉组合仅供参考：斯佩尔特小麦全麦粉与和黑麦全麦粉为面包的味道与组织结构奠定了坚实的基础；一点点荞麦粉（尽管荞麦的名字里有个“麦”字，但它并不像小麦那样属于禾本科植物）能够带来特殊的口感与较深的色泽；全麦面粉则赋予面包松软多孔的质地。

原料表：

意式酵头
全麦面粉	100g
黑麦全麦粉	100g
水	120g
新鲜酵母	3g（或1g干酵母）
种子浸泡液
各种种子（葵花籽、亚麻籽、芝麻、南瓜子等）	75g
水	150g
主面团
意式酵头	323g
高筋面粉	200g
斯佩尔特小麦全麦粉	75g
荞麦粉	25g
水（60%~64%+30%的种子浸泡液）	180~200g
盐	11g

制作方法：

1.提前一天（甚至2~3天）把意式酵头的原料混合均匀，揉成一个紧实的面团（1），放入小罐中，再放入冰箱冷藏发酵1~3天；冷藏后的酵头面团细密多孔，散发一股清新且略带酒精味的气息（2）.

2.制作面包的前一晚，把烘烤过的种子完全浸泡在水里，第二天种子表面会覆盖一层黏液（3）；

3.过滤出种子，混合包括意式酵头和种子浸泡液在内的其他所有原料（4），揉成面团，静置15分钟；

4.尽管面团在刚混合时比较黏手，但静置后稍微揉几下就会变干且不再黏手（5）；

5.对着面团8~10分钟并沿着桌面轻轻滚动，直到面团均匀光滑；

6.随后，把种子全部倒在拉伸开的面团中央（6），混合在一起揉几分钟（7、8），种子中含有水分会提高揉面的难度（别担心，这是正常现象）；

7.在烤盘或容器中抹油，然后移入面团，先轻轻拉伸面团以提高筋度，然后像折叠三折页的广告单那样折叠面团（9~12）；重复拉伸和折叠面团30分钟左右，然后将面团静置1小时。

8.将面团倒在撒了面粉的桌面上，小心地把面团边缘向中心聚拢并捏合，同时把面团按压几下，但注意不要挤出太多气体（13）；

9.把面团翻面，移到桌面上没有撒面粉的地方，轻轻滚圆面团，并且施加适当的力以使其底部光滑（14）；

10.随后把面团接缝朝上放入发酵篮或铺了亚麻布且布上撒满面粉的碗中（15），在温暖的环境中静置1.5小时，直到面团的体积几乎增大一倍（16）。

11.把发酵成熟的面团倒在烘焙纸上，在表面分别横向和纵向割3~4刀，形成菱形网络（17）；

12.将面团放入预热至250度的烤箱中烤15分钟，要确保烤箱内部足够潮湿（往烤箱下层预热过的金属烤盘中到半杯水）；

13.然后取出盛水烤盘，将温度调到200度，继续烤45分钟。

14.烤好后，取出面包，放凉即可享用。

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