滋味凉菜8款做法

五香熏鲳鱼

原材料：

主料：大鲳鱼3条

调料：水525克、生抽30克、老抽20克、白糖325克、盐20克、味精15克、鸡精15克、八角、桂皮、白扣、葱、姜

制作：

1.将鲳鱼洗净，改刀备用。

2.将改好刀的鲳鱼炸至酥脆，取出淋上调好的酱汁装盘即可。

果香牛筋

原材料：

主料：牛筋500克

辅料：黄圣女果3个、薄荷叶适量，生抽250克、盐10克、辣妹子200克、桂林三宝40克、玫瑰露酒10克

制作：

1.将买回来的牛筋洗净，沸水，冲凉备用。

2.将牛筋放入托盘里加入调好的汁上蒸箱蒸。

3.蒸好放凉放入冰箱，第2天改刀即可。

丹桂香雪梨

原材料：

主料：雪梨一个

辅料：冰糖20克、糖桂花110克、薄荷叶

制作：

1、将买回来的梨洗净，去皮去核。

2、将去好皮的梨放入冰糖水里煮15分钟左右。

3、改刀装盘淋上熬好的糖桂花，放上薄荷叶点缀。

茶树菇配金丝牛肉

原材料：

主料：茶树菇450克，牛柳肉300克。

辅料：

A料（纯净水、姜、葱各50克，八角3个，山柰、花椒各5克）

B料（干辣椒丝30克，葱丝100克，香菜末80克）

C料（味精20克，糖、盐10克，花椒面1克，藤椒油30克，葱油40克）

土豆淀粉5克，色拉油1千克（约耗30克）

做法：

1、将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌。

2、将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底。3.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀，撒在装好盘的茶树菇上，上桌即可。

关键：

1、牛肉在蒸制时一定要加底味，后期风味才足。

2、茶树菇在拌制时，一定要加红油和辣椒丝。

3、茶树菇和牛肉丝不能撕得太细。

4、香菜选用带杆的叶子，拌菜出品比较好看。

辣汁炝文蛤

原材料：

主料：鲜活文蛤500克，红椒丁5克
辅料：料酒15克，红薯淀粉30克，自制辣汁35克

做法：

1、文蛤放入沸水中，倒入料酒，大火加热至壳张开，取肉，加入红薯淀粉轻轻搓揉（可以帮助文蛤肉去掉泥沙），再放入沸水中大火速焯。

2、文蛤肉加入辣汁调匀，装盘后用红椒丁点缀即可。
自制辣汁：辣鲜露、美极鲜味汁各10克，李锦记蒜蓉辣椒酱、蒜泥、辣椒油、芝麻油各5克，青芥辣2克。以上调料混合均匀即可。

仔姜海参

原材料：

主料：加工好的海参80克，嫩仔姜150克
辅料：剁辣椒15克，胡椒粉、芝麻油、蒸鱼豉油各5克，青芥辣1.5克，花椒油0.5克，味精、葱花各3克

做法：

1、海参切成抹刀片，冰镇；嫩仔姜去皮，切成厚0.3厘米的片。

2、将海参、嫩仔姜片、调料（葱花除外）调拌均匀，放入盘中，用葱花点缀。

酱烧子乌

原材料：

主料：子乌300克，薄荷叶、红椒丝各2克
辅料：料酒15克，色拉油1千克（约耗50克），A料（大蒜子、叉烧酱各6克，葱段、姜片各5克，八角、桂皮、香叶各1克），B料（盐、白糖各2克，生抽3克，老抽1克）

做法：

1、子乌宰杀治净，去掉外面的黑膜，下入沸水中，加入料酒，大火焯半分钟，捞出吸干水分，再入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油20秒。

2、锅内留底 油，烧至七成热时，放入A料爆香，下入子乌、清水200克和B料，大火烧开，改小火烧20分钟，离火放凉，客人点菜时装盘，用薄荷叶、红椒丝点缀。

爷爷的味道

原材料：

主料：老豆皮两张

辅料：红菜椒丝、香菜一颗、大蒜一个、自制川式红油、潮州卤水、黑胡椒粉适量

做法：

1、豆皮风干、放卤水卤开锅卤制十分钟、浸泡20分钟，取出切细丝、

2、香菜切段、大蒜拍碎、红椒切丝备用3:将所有材料放入加适量胡椒粉、红油拌均即可装盘。