史上最齐全蛋糕方子：戚风、乳酪、慕斯、裱花、磅、反转、夹心……

再也不用到处找蛋糕方子了，全部都在这里，戚风、乳酪、慕斯、裱花、磅、反转、夹心……

1

戚风蛋糕

by：苏州河边的小至

准备工作：

鸡蛋从冰箱取出，分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。

提前称量好所有材料，烤模，烤箱都准备好，烤箱可不通电但是提前调好温度以及烘烤模式。

低粉提前过一次筛，15-20cm左右高处晒下面粉，以便带入更多空气。

烘焙模具：6寸圆模(直径15cm，高6cm)

烘焙温度：150℃

烘焙时间：50分钟

蛋黄中砂糖为13克 蛋白中砂糖33克

材料：

鸡蛋黄2个，低筋面粉33克，鸡蛋清2个，水20克，玉米油20克，细砂糖46克

做法：

1.制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。

2.制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右，如图。这次蛋白霜不太好，光泽度不够，砂糖部分没融化，新砂糖颗粒有些粗

3.混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够

4.烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。

5.出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。

6.带壳鸡蛋65克左右2枚，制作正确，刚好满模。今天的戚风表皮非常粗糙，猜测是蛋白霜的问题

7.想脱模好看，就要徒手脱模

8.切面组织图

2

日式轻乳酪蛋糕

by：尘欢

材料：

芝士200g，牛奶128g，黄油43g，低粉26g，栗粉（玉米淀粉）14g，蛋黄4个，蛋白4个，砂糖86g。

做法：

1、原料备用。

2、芝士切小块，加牛奶浸泡30分钟。

3、隔水加热，搅拌至无颗粒。

4、黄油隔水融化。

5、伴入融化的黄油，搅拌均匀，熄火放凉。

6、筛入粉类。

7、充分搅拌均匀。

8、加入蛋黄。

9、再次搅拌均匀。

10、蛋白分三次加入砂糖，搅打至公鸡尾。

11、打好的蛋白与蛋糊混合。

12、充分搅拌均匀。

13、倒入模具内。

14、烤箱预热160度，隔水烤一小时左右。

15、蛋糕在烤箱内膨胀。

16、脱模后放冰箱冷藏4小时以上再食用，味道更佳。

注：活底模包锡纸隔水烤。

3

芒果慕斯蛋糕

by：如莲静心

材料：

8寸戚风蛋糕材料：鸡蛋5个，低粉95克，玉米淀粉8克，色拉油60克，牛奶40克，细砂糖90克（30克加蛋黄，60克加进蛋白）

慕斯液材料：芒果（大）1个，酸奶300克，淡奶油200ml，吉利丁粉1袋

镜面原料：菠萝味QQ糖1包半(大概50克左右)，橙汁60克

做法：

1，把蛋白蛋黄分开。

2, 在蛋白里加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器打至呈鱼眼泡状。

3，加入1/3（20克）的细砂糖。

4，搅打至大泡泡消失，呈比较细腻的状态

5，加入1/3的白砂糖。

6，继续搅打至蛋白比较浓稠表面出现纹路时，把最后的1/3白砂糖加进去。

7，再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度，如果做蛋糕卷，这个程度就可以了。

8，继续撑打至干性泡发，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。

9，在蛋黄里加入30克白砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀，直到蛋黄颜色稍稍发白。

10，分三次倒入色拉油，每倒一次都充分搅打均匀。

11，，再分三次加入牛奶，第次加入都充分搅打均匀。

12，，把低盘筋面粉过筛两、三遍，

13，用刮刀上下搅拌至无颗粒状。

14，取1/3的蛋白加入蛋黄糊里，

15，轻轻的用刮刀上下搅拌均匀，

16，倒入蛋白容器里，同样用切、拌的方式拌匀。

17，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

18，倒入蛋糕模具里，端起来上下轻轻的震几下，再放在台面上稍用力震几下，再端起来左右晃几下，这样把里面的气泡震消掉，表面看上去比较平整。

19，烤箱预热160度，150度烤30分钟再140度烤25分钟左右。出炉后把模具倒扣在烤网上，凉后脱模即可。

20，把蛋糕分成三片，用两片。

21，大芒果切成片。

22，用爱心模具刻出所需的小爱心，再切一些芒果粒备用。

23，吉利丁粉片先用冷水化掉。

24，剩余的芒果用料理机打成泥。

25，酸奶加入芒果泥中，加入融化的吉利丁粉液拌匀。

26，淡奶油打至6/7分发，加入酸奶芒果泥中拌匀，慕斯液就做好了。

27，取一片修小一圈的蛋糕放在模具底部，把芒果爱心贴着模具壁放好，在蛋糕上铺上一层芒果碎粒。

28，倒入一层慕斯液，再放一片修好的蛋糕，最后倒一层慕斯液轻轻晃动使其平整，放冰箱冷藏，直到液体完全凝固3小时左右。

29，做境面，QQ糖加橙汁。

30，隔水搅拌融化。

31，冷却后倒在凝固好的慕斯蛋糕上。

32，盖上保鲜膜放冰箱冷藏4小时左右，直到完全凝固。取出用热毛巾捂一会就会自动脱模（用吹风机小档吹也可以）。

33，成品。

贴士

ATO-RH32HM，32L上下火独立控温电烤箱，5月京东劲爆首发

4

草莓鲜奶油蛋糕

by：厨恋恋

食材准备：(材料表为一个6寸模具的量)

主料：

鸡蛋3个，低筋面粉55克

调料：

细砂糖36克(加入蛋白中)，细砂糖18克(加入蛋黄中)，牛奶24克，橄榄油24克，柠檬汁数滴，淡奶油200克，草莓300克

做法：

1.分离蛋清和蛋黄;

2.蛋清中加入柠檬汁;用电动打蛋器搅拌至抬起打蛋器有直立坚挺的尖;

3.蛋黄加糖打发至发白，加牛奶和油继续搅拌均匀;

4.筛入低筋面粉，以切拌的方式搅拌均匀，搅拌成无颗粒的鸡蛋黄糊;

5.取三分之一的蛋白加入到鸡蛋黄糊中，充份搅拌均匀;

6.然后加入剩余的鸡蛋白,轻轻的从容器的底部刮起拌均匀;

7.拌好的面糊倒入模具中，震出面糊里的大气泡;

8.烤箱预热，165度，上下火，倒数第二层，烤40分钟;

9.烤好后立刻把蛋糕从烤箱中取出，倒扣晾凉，等蛋糕彻底凉后，用牙签划边取出，平均分成3片。

10.淡奶油加糖隔冰水打发至出现清晰的纹路;每片蛋糕体涂上奶油然后均匀的铺上草莓;

11.第二层也是一样的方法，最后盖上最后一层;蛋糕表面涂抹淡奶油，用抹刀把表面抹平;

12.表面再挤上些奶油做装饰，摆上草莓即可。

烹饪技巧：

1.要做出蓬松不回缩的戚风蛋糕，蛋白打发一定要到位。

2.打发动物奶油奶油的时候开始打蛋器中速，快打发好的时候低速，看奶油能成型了即可，打过了就会出现油水分离的现象，不要奢望它会像植物那样细腻坚挺的纹路出现。

5

梅花奶油霜蛋糕

by：如莲静心

材料：

8寸戚风蛋糕材料：鸡蛋5个 低粉95克 玉米淀粉8克色拉油60克 牛奶40克 细砂糖90克（30克加蛋黄，60克加进蛋白）

馅料：芒果

奶油霜材料：黄油100克 淡奶油100克 炼乳2大勺 进口色素

做法：

1，把蛋白蛋黄分开。

2, 在蛋白里加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器打至呈鱼眼泡状。

3，加入1/3（20克）的细砂糖。

4，搅打至大泡泡消失，呈比较细腻的状态

5，加入1/3的白砂糖。

6，继续搅打至蛋白比较浓稠表面出现纹路时，把最后的1/3白砂糖加进去。

7，再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度，如果做蛋糕卷，这个程度就可以了。

8，继续撑打至干性泡发，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。

9，在蛋黄里加入30克白砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀，直到蛋黄颜色稍稍发白。

10，分三次倒入色拉油，每倒一次都充分搅打均匀。

11，再分三次加入牛奶，第次加入都充分搅打均匀。

12，把低盘筋面粉过筛两、三遍，

13，用刮刀上下搅拌至无颗粒状。

14，取1/3的蛋白加入蛋黄糊里，

15，轻轻的用刮刀上下搅拌均匀，

16，倒入蛋白容器里，同样用切、拌的方式拌匀。

17，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

18，倒入蛋糕模具里，端起来上下轻轻的震几下，再放在台面上稍用力震几下，再端起来左右晃几下，这样把里面的气泡震消掉，表面看上去比较平整。

19，烤箱预热160度，150度烤30分钟再140度烤25分钟左右。出炉后把模具倒扣在烤网上，凉后脱模即可。

20，蛋糕分成两片备用。

21，芒果切成丁。

22，淡奶油加糖粉打发。

23，取一片蛋糕，抹上淡奶油后铺上芒果丁，再抹一层淡奶油（有人交待要多放奶油）。

24，剩下的奶油加蓝色色素后抹平蛋糕，下面做奶油霜，可以把蛋糕先放冰箱冷藏。

25，黄油事先软化。

26，分次加入淡奶油，每加一次充分打发。

27，打好的样子。

28，加入炼乳搅打均匀。

29，取一部分加入褐色素，装入裱花袋画树枝用。

30，取一部分加入粉红色素做花朵用。

31，在蛋糕上先画好树枝，我是先用牙签打底再画上去的，如果你的画功好可以直接画上去。

32，随意画上些梅花和飘落的花瓣。

33，取白色（原色）奶油霜画上中间的花蕊。

6

菠萝反转蛋糕

by：yiyi妈妈

原料：（6寸活底模）

表层：菠萝半个、白砂糖60克、水15克、黄油10克

蛋糕原料：

鸡蛋4个、细砂糖35克、黄油50克、牛奶60克、低粉60克、香草精1勺

做法：

1、菠萝切小块，用盐水浸泡10分钟，沥干水分备用；

2、糖倒入锅中，小火熬至焦色；

3、倒入15克清水，搅拌均匀；

4、继续煮至汤汁稍稍收干；

5、倒入菠萝，加入黄油翻炒至菠萝变软；

6、把炒好的菠萝摆入模具中（模具提前包好锡纸），晾凉备用；

7、黄油小火加热融化；

8、立即筛入低粉；

9、混合均匀；

10、加入牛奶混合均匀；

11、加入蛋黄搅拌均匀；

12、加香草精拌匀；

13、蛋白打至粗泡，分三次加糖打至硬性发泡；

14、取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合均匀；

15、倒回剩余蛋白中翻拌均匀；

16、拌好的蛋糕糊倒入模具中，轻震两下；

17、烤箱预热140度，60分钟左右；

18、出炉后轻摔一下，立即倒扣，下面接个盘子，因为会有汁水流出；

19、稍晾凉后即可脱模；

20、可立即食用，也可冷藏后食用，冷藏后有奶酪蛋糕的口感，很棒。

7

苹果磅蛋糕

by：鱼尾巴厨房

材料：（8寸模具的量）

低筋面粉100克，黄油63克，白砂糖63克，鸡蛋2个（约100克左右），泡打粉1克，盐3克，香草精适量，苹果2个，牛奶适量

表面装饰：糖粉、樱桃干

做法：

1、把所有材料准备好。

2、面粉和泡打粉混合过筛两次备用。

3、黄温室温软化后，加入白砂糖，用打蛋器打至体积膨松，颜色有点发白。

4、打至黄油呈轻盈细腻的羽毛状后加入香草精和盐。

5、轻轻搅拌几下，然后分2—3次加入鸡蛋，每次加入后都必须搅打均匀，蛋糊呈很顺滑状才可以加下一次。

6、加入牛奶和混合过筛后的面粉、泡打粉。

7、用刮刀由底部往上翻拌面糊，直到面粉和黄油糊完全混合均匀，成为很顺滑的蛋糕面糊备用。

8、苹果去皮去核，切薄片。

9、在模具内部涂上一层软化的黄油，不是活底的模具须在底部垫上一张油纸。

10、倒入拌好的蛋糕糊，摆进苹果。

11、送进预热好的烤箱下层，上火175度，下火160度，30分钟左右。

12、烤至表面呈金黄色即可。

出炉了，满屋子的奶香......吃的时候可以洒入一些糖粉和自己喜欢的干果......

美味小贴士：

1、搅拌面糊的手法尽量由底部往上翻拌面糊，不要画圈式搅拌。

2、材料中的泡打粉是为了调节蛋糕的膨松度和增加柔软，不喜欢的可省略。

3、材料中的牛奶用量可视面糊的浓稠程度增减，我这个蛋糕大约用了2匙。

8

水果夹心蛋糕

by：如莲静心

材料：

【低粉80克，鸡蛋4个，牛奶65克，色拉油50克，盐1克，柠檬汁5滴，白糖60克】*2 芒果2个，草莓适量，蓝莓1盒，淡奶油150ml，糖粉10克

做法：

注：我是先烤一个出来，在烤的时候再做的第二个。

1，把蛋白蛋黄分开，

2，在蛋黄里加1克盐和10克糖搅打均匀。

3，分3次加入50克色拉油，每加一次都搅打均匀。

4，分两次加入牛奶，每加一次都搅打均匀。

6，筛入低粉。

5，搅拌至无颗粒状态。

7，蛋白里加入几滴柠檬汁

8，用电动打蛋器打至呈大泡，加入50克糖的1/3.

9，搅打至体积增大1倍左右，泡比较细密时加入剩下糖的1/2.

10，继续搅打至表面起纹路时加入剩下的糖。

11，搅打至湿性泡发，有长尖角，不是很直，倒扣不会掉下来。

12，取1/3的蛋白加入蛋黄糊中。

13，用橡皮刮刀像炒菜一样从下面往上翻拌，再切拌，不能画圈，以免消泡。

14，把拌匀的蛋黄糊倒入蛋白中再翻拌均匀

15，直到蛋白和蛋黄完全融合。

16，把拌好的蛋糕糊倒入烤好烤盘内，表面抹平，再端起来震两下把表面的气泡消掉。

17，送入预热好的烤箱。

18，170度烤15分钟。

19，这时可以把淡奶油加糖打发。

20，芒果取出肉备用。

21，草莓和蓝莓盐水浸泡后沥干水分。

22，烤好的蛋糕取出倒扣在油纸上稍放温。

23，取适量草莓果酱放在上面（我做的果酱太稠，所以先放两分钟让蛋糕的余温融化一下).

24，均匀的抹在蛋糕上，同样的方法再做一块，等第二块蛋糕放晾后，盖在上面，切去边角，要成相等的份，挤上淡奶油，再装上水果。