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豆腐是一种很健康的食品，不过社会上流传着“结石病人不能吃豆腐”的说法。吃豆腐，会不会导致结石，或者加重结石病情呢？ 在大豆中，有结石有关的物质主要有三种：嘌呤、钙和草酸。 嘌呤在人体内会转化成尿酸，过多的嘌呤可能会对尿酸盐结石有一定影响。干大豆中有比较多的嘌呤，不过经过浸泡，很多嘌呤被除去了。而豆浆和豆腐中都含有大量的水，会大大稀释嘌呤的浓度。所以，豆腐和豆浆中的嘌呤含量并不高。 许多肾结石是草酸钙沉淀，所以有人担心豆腐中的钙会增加草酸钙的形成。需要注意的是，钙要到了尿中才能形成结石，而食物中的钙并不见得进入尿中。研究数据表明，钙摄入量不足反倒会增加结石风险。这是因为钙摄入不足时，人体会释放体内的钙到血液中，反而会增加尿钙含量。所以，即使是对结石风险较高的人群，依然需要摄入适当的钙。不过需要注意的是，富含钙的食物有助于降低结石风险，而钙片则不具有同样效应，反而可能增加结石风险。这可能是食物中的钙能结合食物中的草酸，从而避免了草酸被吸收；而钙片使得身体段时间大量摄入钙，可能会增加尿中的钙，从而成为结石的原料。 草酸是出现肾结石最常见、最主要的原因。它进入尿液之后，与其中的钙结合形成草酸钙。草酸钙溶解度很低，所以容易析出成为结石。 那么，豆腐中有多少草酸呢？ 大豆中含有很多草酸，而制成不同的食品之后，草酸的含量就高低不同，相差巨大了。2005年，《农业与食品化学杂志》上发表过一篇论文，测定了30种豆制品中的草酸含量。在所检测的19个品牌的豆腐中，18个的草酸含量在0.1毫克/克以下，属于低草酸食品。只有一个品牌的草酸含量达到了0.13毫克/克。而其他使用全部或者大部分大豆成分制成的豆制品，草酸含量就相当高，不适合结石病人吃了。 豆腐中的草酸含量低可能有两个原因：一是浸泡大豆的过程中一部分草酸溶解到水中被洗去了；二是所检测的豆腐都是石膏或者卤水豆腐，凝结之后会挤压或者自然放置去掉一部分水，而一部分草酸会随着这些水被去掉。至于内酯豆腐的草酸含量，因为没有数据，也就不好比较。不过从制作过程来看，内酯豆腐几乎会保留豆浆中所有的水，所以草酸含量可能会比卤水豆腐和石膏豆腐高一些。 简而言之，豆制品对结石的影响主要是其中的草酸，而豆腐（尤其是卤水豆腐和石膏豆腐）中的草酸含量很低，从豆腐进一步加工而来的食品（比如豆腐干）草酸含量也不会高，所以结石病人也是可以吃的。而其他简单加工的豆制品，比如豆粉、豆酱等，草酸含量可能很高，就要警惕了。 另外，这些“建议”与“警惕”是针对结石病人或者结石的高风险人群说的。对于健康人，身体对于草酸等成分有更强的处理能力，就更没有必要担心吃豆腐或者豆制品引发结石了。 |
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