[日本面包知识体系] 重新开始// 1

    面包的整个制作过程看起来是非常的简单，所需要的材料也并没有像甜点的需要那么多，例如法棍，也就是面粉、盐、酵母、水四种材料，在任何地方都可以制作，学习入门也看似非常的简单，如果站在观察者的角度就会看到简单的称料和少许的时间准备，每次的制作的工艺也差不多，只要有搅拌的机器就行，实在没有的话手打也是可以的。然后，需要发酵，其实没有发酵箱也是可以的，只需掌握好时间就可以。自己可以制作发酵箱，记得小的时候家里就是个面包店，父亲自己制作发酵箱的记忆还犹在，一个锅炉烧着水，控制着温度和湿度，一台称，一个操作台，一次分割、松弛加整形，最好发酵，最后烘烤而成，这就是面包制作的过程。看似非常的简单，有多少面包师穷尽一生都无法领悟面包的真谛，很多的面包师傅在通过了十年如一日的练习，过着非人的生活和长时间的工作，渐渐积攒出搅拌过程中细微变化的判断力和对醒发、发酵、整形、烘烤的状态的感知力，我非常佩服这些面包师傅，但是这里面有一个不确定点，这些强大的经验值无法传播给新的人，这也就是为什么面包的知识体系是那么重要。

    在上面所述的整个过程中每一个点的背后，都存在一个独特的知识体系，每个过程对于面包的影响都是非常大的，如果每个环节成品的完美率只有90%，那最后做出来的面包就会是不及格。所以我们要感知每一个过程的细微知识点，然后去实践，如果没有这些知识点的话去实践也可以成功，只是需要更多的时间代价。为什么学徒工会那么的苦，其实如果他们更加认真的学习一些知识理论的话，可以让苦的时间适当的缩短一些，反之，如果光知道理论知识而不去实践的话，也只是纸上谈兵而已，二者合一才是真正的新一代的面包职人。日本人为何面包方面那么强，因为他们先通过了专业学校的学习，然后又以学徒的心态去面包店里十年如一日的去工作。

  之前东京烘焙职业人都是以日式面包体系为中心，现在我是等于把之前所学的全部清空，重新学习，如果有什么不妥的地方，希望大家及时指正。在此之前我先推荐一本面包书：面包的科学。是台湾翻译的版本，之后我写的文章并非直接抄袭什么书上的，而是通过我自己的理解，再次写出来，因为我发现我对面包的理解越多，感觉知道的越少，有些诚惶诚恐，重新学习，还需要每天坚持做面包，这样手才会保持对面包的感觉，才能被称为面包职人。

  日本的面包知识体系分为三大板块，材料学、工程学、制作方法学。每种材料的差异与面包呈现的状态都有密切的关系，所以我们要了解每种材料对于面包的作用，还有这个材料在面包中所起的反应。面包的制作流程对面包的影响等等等等，在日本已经成为一个科学体系，希望接下来可以坚持的写下去。

   如果有什么面包专题知识需要了解.也可以留言告诉我,未来可以专题来一起来探讨.