制作法式面包需要用什么小麦粉（知识连载第七问）

曾阿彬 2016-09-24

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关于法式面粉的使用，也可以参考以上的链接

法国面包用粉：

一般小麦蛋白质的量11.0-12.5% 灰分两0.4-0.55%的程度就是法式面包的专用面粉。以法式面包开始，比较硬的和半硬面包系也使用，这种面粉是法国的小麦粉的55号（灰分量0.50-0.60%）在日本为了能烤制出美味的面包用硬质小麦和半硬质小麦混合的小麦粉，是高筋粉的一种，不仅仅烤制面包的性能比较高，在风味和味道上也是比较好的。

什么是好的小麦粉

制作新的产品的时候，第一重要的就是确定其特征，第二点就是选择好的小麦粉，在一个面包制作的讲座中出现过这样的一个问题，制作出高品质的面包究竟要选用什么样的小麦粉呢？回答是这样的。第一点：品质的安定性第二点：2次加工的耐性。第三点：较强的吸水性。第四点：含有较多的且高品质的蛋白质等等。当然不管用什么样的小麦，如果不充分发挥其特性，就没有什么意义了。虽然说是有好的小麦粉，但也不是所有的面包都要用优质小麦粉，要根据面包的特征口味来选择小麦粉，根据面包来选择小麦粉的也是面包制作过程中的重要部分。

比如在制作土司时候面筋较多的气体就会被完全包住，体积相对较大的面包就能被做出来。如果在制作法国面包的时候，要用比土司面包少的面筋的小麦粉那样做出来的面包才会有硬度且脆脆的。相反若果要做像海绵一样软的蛋糕的话，在短时间内让其膨胀面筋形成少的面粉，体积也会也会变大，吃起来口感比较柔软，即口入化的感觉。

面筋形成的因素

在制作面包的时候，制作的配合阶段和工序会对面筋形成的量和品质产生影响。比如在混合的过程中量不够又或者超出量了，面筋的结合就会变弱。根据小麦粉中蛋白质的量，最适合的混合时间就会发生改变。当然结合面筋和麦醇溶蛋白中含有较多蛋白质的小麦粉，那混合的时间不得不长了，还有其他像食盐啊是使其面筋拉紧。混合时间要是长的话，糖还有油脂会阻碍面筋的结合，添加时期是一定要注意的。

做面食的理由：

其实你会发现真正看过小麦的人没有几个。小麦为什么要变成小麦粉才可以吃呢、如果是米的话颗粒状尚且还是可以吃的，也可以作为上新粉用来制作点心之类。玉米也是无论颗粒还是粉状的都是可可以吃的。但唯独小麦，想必没人会吃小麦颗粒的吧。来看看原因第一从消化的程度来看颗粒的消化率只有90%但是变成粉状之后就可以提高到98%，如果吃颗粒状的它的弹力就太强了，口感其实也是不怎么好的。第二小麦粉中含有面筋在和面的过程中面筋开始形成如果只是颗粒状的，那小麦粉中含有的特殊物质蛋白质就不能被很好的利用。第三：小麦中的胚乳非常的软，但是皮的部分又非常的坚硬，那么除去表皮就是使表皮和胚乳进行分离的过程，胚乳变成粉之后操作起来会更容易。还有就是小麦的折痕就在正中央小麦的表皮去掉了，那么折痕的部分也是会留下来的，所以只有把胚乳研磨成粉状才可以使其表皮折痕部分很好的进行分离。