旺销理由: 水煮肉片是一款经典家常菜,它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷,我们对此菜做法进行了重新演绎,食客感觉这道菜更实惠。
厨艺评论: 这道菜的制作方法是对传统水煮肉片的颠覆性改变,符合少油、少辣、少盐的饮食需求。但从制作工艺上来讲,里脊肉上浆后最好放入保鲜冰箱内存放8分钟,这样里脊肉的嫩度会更好。如果我来制作,我会在汤中加入-些老坛酸菜和野山椒,让菜肴呈现酸辣味,这样更适合年轻人的口味需求。
原料: 猪里脊200克,笋片150克,发好的黑木耳50克。 调料: 特制高汤400克,特制料油100克,A料(盐10克,鸡粉5克,胡椒粉3克),B料(盐3克,鸡蛋清、生粉各10克),青花椒20克,干辣椒段5克。
特制高汤制法: 宰杀制净的草鱼2500克入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油,放入不锈钢桶内,倒入沸水25千克,放入八角20克,花椒10克,葱段、姜片各100克,大火熬至汤汁浓稠,离火过滤即可。
特制料油制法: 青花椒用高度白酒(没过表面)浸泡30分钟。锅内放入色拉油5千克,烧至三成热时,放入泡过白酒的青花椒500克,小火慢慢熬制,待花椒全部变成深揭色,过滤取油。 注: 用白酒浸泡主要是为了增加花椒的湿度,这样它才能经得起长时间的熬制。另外,白酒也有提升油脂香味的作用。
制作方法: (1)里脊肉切成薄片,加入B料上浆。 (2)锅内放入特制高汤,烧开后放入A料,下入笋片、木耳,加热2分钟,捞出笋片和木耳,放入容器内垫底。 (3)将汤锅端离火口,下入猪肉片,待肉片浮起后上火,继续加热1分钟,离火将肉片和汤汁都倒入容器内。 (4)锅内放入特制料油,烧至三成热时,放入干辣椒和青花椒,小火炒至花椒变成褐色、出锅浇在肉片上。
|