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这里做豆腐乳的做法，我只是根据我自己学习我妈的做法，其实意在抛砖引玉，希望高人能指出我的不足，让我更上层楼。做豆腐乳必须要用卤水点的豆腐，这种豆腐比较老，硬实，石膏点的豆腐太嫩，水分太大，是不能做腐乳的。 三元钱的卤水豆腐。豆腐买好回家后，不能水洗，也不能放锅里蒸（好像在本版看见过）最好把豆腐放一天，多余的水自会滴去，豆腐的口感更好点。切成小方块，放蒸格上，也可以放其它容器里，但是最好下面有可以滴水的，农村的旧法是搁在纸箱子里，纸箱子里放干净的稻草，一层豆腐一层稻草。因地制宜吧。 然后把豆腐连容器放在温暖的避风处，不去管它，让它静静的自己发酵去。注意：不能风吹了，风吹后的豆腐乳会变的很硬。大概过了十一二天吧，日子不是绝对的，因为不同的室温，可以早几天，也可以晚几天。期间豆腐会发出一种奇怪的味道，不去管它，再几天，味道渐渐淡了，你打开容器，会惊喜的发现，雪白的豆腐已经变成一种淡黄色带点粉色的半成品腐乳了。 近距离看一下，我记得以前豆腐发酵，要长出一层白白的绒毛，现在的豆腐不知道为什么，在家只能发酵成这个样子。 守着老板舂的辣椒面，看，多红艳！里面的芝麻是老板称好辣椒面后，习惯性的舀了点进去。 辣椒面里放盐、花椒面、味精，也可以只放盐。其实豆腐乳也是高钠食品，盐分很重的，但是不知道为什么，即使是里面都有味道了，外面那层也不咸。 拌好后，白花花的啊------ 这种豆腐已经完全发酵了，如果里面还有白点的话，表示没发酵过心，那就要继续发酵。 最后就是将豆腐乳沾点酒，然后在调料碗里打个滚，将全身裹住调料就行了。因为这个是及做及吃的，不用装坛，所以装好后，放几天就可以下饭下粥了，如果是装坛的豆腐乳，还可以将大白菜的叶子在滚水里滚一下，晾的半干，装上裹好调料的豆腐乳，放进坛里发酵，那味道，真的好吃。（本文作者：琰梅 ） |
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