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主料辅料：净蹄膀（或前肘）1只、葱花 15克、姜块 10克、白糖10克、味精 2克、胡椒粉4克、老卤2000克、葱结 15克、花生油 1500克 烹制方法： （1）将猪蹄膀烙皮，刮净毛污洗净，放入沸水锅中焯水沥干。 （2）砂罐中倒入老卤汤，以旺火烧沸，下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干。 （3）炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油， 待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出。 （4）将蹄膀肉剖上花刀，将肉皮朝下装人蒸盆，整成图形，撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，加葱结、白糖、姜块、味精，老卤50克，入笼上旺火蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成 工艺关键： 1.蹄膀卤后一定要沥干，这样放入油锅走油时，不致溅油。 2.整个制作过程一定要保持蹄膀的完整。 您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 那么请加菜师傅个人QQ/微信号: 40458389 (长按复制） 或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制） |
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