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除了将腌制好的肉条挂起熏制成腊肉，聪明智慧的四川人还会将猪肉切成小块，加入花椒面、辣椒面、盐等调料拌匀，灌入猪小肠后挂起风干制成腊肠，需要时直接蒸熟切片，即成一盘美味。 原料：去皮猪后臀瘦肉3500克，肥肉2000克。 辅料：猪小肠750克。 调料：辣椒粉，350克，盐150克，白酒100克，花椒粉50克，白糖35克，味精30克，胡椒面20克。 制作： l、肥瘦肉分别洗净改刀成l厘米见方的丁，装入盆中加调料拌匀，腌制l小时。 2、在腌肉的时候处理肠衣。将肠衣表面附着的油剪去，不要扯，否则肠衣容易破口，往肠壁内灌水3次，洗净污物，将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净。 3、用棉线栓住肠子的一端，另一端套入铁圈方便填灌，将腌好的肉丁灌满肠衣，结尾处打活结，以便放气后再填充。在肠衣上用牙签扎出数个小孔，每20厘米为一段，用棉线系紧。 4、灌好的肠子晾晒3—5日，隔天翻面以保证各个部位晾晒均匀，后移至阴凉、干燥、通风处，挂起风干一个月左右入味，取下入冰箱冷冻保存即可。 三言两语说技术：洗肠子只可用水或油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩，也不能用盐，否则会沤烂肠衣。 |
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