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上汤螺蛳鸡 主料:螺蛳400克，鸡肉150克 辅料:小米椒圈8克，美人椒圈20克，线椒圈20克 调料:菜油20克，家乐鸡汁25克，家乐鸡精8克，家乐安多夫松肉粉3克，白胡椒粉5克，盐5克，料酒15克 小料:野山椒、姜片、蒜片、葱段各10克 制作过程： 1、将鸡肉斩成小块（2厘米见方），加3克家乐安多夫松肉粉腌制； 2、螺蛳加料酒飞水备用，将腌制好的鸡肉拉油；3、锅入菜油20克烧热，放小料炒香，放入螺蛳和鸡肉稍炒，加入350克水，然后加入辅料和调料，烧至入味后出锅即可。 木姜子配黄姑鱼 主料: 黄姑鱼500克，草鱼片250克 辅料: 金针菇250克，西红柿200克，生菜150克，榨菜丝50克，粉丝节150克 调料:家乐鸡汁30克，家乐酸辣鲜露20克，木姜子油10克，盐8克，家乐鸡精8克，白胡椒粉6克，白醋20克，鱼汤2000克 小料：姜片10克，大葱节10克，鲜红小米辣10克，鲜木姜子10克 腌料：盐3克，家乐鸡精5克，料酒10克，生粉10克 制作过程： 1、黄姑鱼去内脏洗净，草鱼片冲净沥水加腌料抓拌上劲，金针菇摘洗干净，西红柿切圆片，榨菜丝、生菜洗净待用； 2、取盘，铺上生菜，在生菜上整齐摆放杀好的黄姑鱼、浆好的草鱼片、西红柿、金针菇和粉丝节； 3、取汤锅分别放入小料、调料、榨菜丝和鱼汤，烧开（最后加木姜子油、白醋），与配料一起上桌，配酒精炉边吃边涮。 椒麻嫩牛柳 原料： 牛肉250克，黄瓜片150克，葱花10克，鲜花椒10克，小米椒3克。 调料： 幺麻子藤椒油30克，辣鲜露20克，蒸鱼豉油25克，味精3克，鸡精5克。 做法： 1、牛肉切片，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分钟，取出加香菜末5克抓拌均匀。 2、锅入清水烧开，下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水，再将牛肉汆熟放在黄瓜上，最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。 石板烧辣茄 把茄子洗净留把，顺长剞十字花刀后，拍匀生粉，等到入油锅炸至酥脆时，倒出来沥油。 锅里留少许的底油，先下猪肉粒、姜米、蒜米、蚝油和老干妈豆豉炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加放青豆、味精和鸡粉，再把炸好的茄子放锅里烧制并收汁，起锅盛入烧热的石板上，即成。 黑椒香芋 制作： 1、香芋削皮洗净并切成大丁，入笼蒸至软熟后，取出来粘上干淀粉和面粉待用。 2、锅里放色拉油烧至五成热时，下香芋丁炸至外表酥硬时，倒出来沥油。 3、锅里留底油，先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香，再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀，掺适量的鲜汤稍煮后，再用湿淀粉勾薄芡，出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内，即可上桌。 香辣美容蹄 原料：猪蹄2.2斤。 调料：干辣椒3克，鲜花椒2克，香辣酱3克，豆瓣酱5克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，葱姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，红曲米2克，芝麻3克，小香葱碎3克。 制作方法： 1.猪蹄去毛，洗净，剁成4厘米见方的块，开水飞透，去血腥，除脏物； 2.另起锅入油，待油温80度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜，温度保持70～90度，约煸5～6分钟，至调料煸出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油，然后加2千克水和红曲米，文火炖2个小时即成，起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎。 菜豆腐炖酥肉 制作： 1、把去皮猪五花肉切成大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后，逐片挂一层薄面糊，等到入油锅炸熟后，捞出来改刀成条状，再次入笼干蒸20分钟。 2、净锅里放少许的油烧热，先下青红椒节炒几下，待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后，放盐和鸡精煮入味，出锅装碗时，撒些香菜节便好。 巴人罐汤蹄 主料： 鲜猪手500克。 辅料： 仔芋儿 400克，老姜10克，大葱20克，大蒜10克，香菜10克，青小米椒10克，野山椒10克，泡姜20克，青柠檬半个，鲜花椒20克，小葱15克。 调料： 盐，味精，鸡精，料酒适量，黄辣椒酱20克，幺麻子藤椒油20克，色拉油100克，猪油50克，鲜汤1500克。 制作： 1、鲜猪手洗净斩成块，下开水锅中，加入适量料酒，焯尽血水起锅备用。 2、将仔芋儿切成滚刀块，其余辅料切成粒，小葱切末，青柠切片备用。 3、酸汤料炒制：炒锅上火，下入色拉油和猪油烧热，下姜、葱、蒜末炒香，加入黄辣酱炒香出色，再加入余下辅料炒香出味，起锅凉冷，用搅拌机打碎备用。 4、锅内加入鲜汤，倒入打好的酸汤料，大火烧开，小火煮5分钟，滤去渣子，放入猪手，加盐、味精、鸡精、青柠片，倒入高压锅内，上气后煮15分钟，放气后加入仔芋儿，再盖盖小火压3分钟，放气开盖后淋入藤椒油，装入陶制器皿，撒上葱花即成。 编辑丨职业餐饮网 彭景
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