千丝椒醉乌鸡原材料 主料:乌鸡 辅料:姜、葱、料酒、味精、盐、花椒 批量预制: 乌鸡(2斤/只)宰杀治净,冲掉血水,放入锅中,添清水后加姜、葱、料酒、味精、盐、花椒烧开,转小火煮7分钟后关火,原汤浸泡放凉,捞出改刀成条。 走菜流程: 1、取300克乌鸡肉码放入盘,浇入煮鸡原汤200克,盖上青红小米椒圈共100克。 2、取50克藤椒油上电磁炉烧至温热,浇到乌鸡上,盖上罩子即可。 秘制牛蛙原材料 主料:净牛蛙 辅料:洋葱、鲜花椒、干椒段、葱花、蒜片、姜片、猪油、红油、酱油 制作方法 1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm见方的小块待用。 2、取石锅一个放煲仔炉上加热。 3、洋葱切2-3cm的小块,取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用。 4、取净锅加水,当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内4-5秒钟快速倒出备用。 5、取净锅将自制调料烧开取出待用,取净锅下入红油烧制7-8层热待用 6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底,在依次放入牛蛙,点缀干椒段、鲜花椒,撒上葱花,浇上滚油,最后加入自制调料即可上桌。 香嘴牛肉丝原材料 主料:牛腱子肉 调辅料:生粉、干二荆条辣椒150克、老油30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、葱花20克、香油3克、色拉油 制作流程 1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油中炸至表面金黄,捞出控油;干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。 2、锅滑透,下老油30克烧至四成热,下入辣椒丝及炸好的牛肉条,慢火炒半分钟至锅内充分出香,加盐2克、味精、鸡精各3克调味,然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克,炒香后下葱花20克翻匀,淋香油3克出锅即可。 椒麻银鳕鱼原材料 主料:银鳕鱼400克。 调料:青、红二荆条辣椒段共30克,花生酱10克,芝麻酱10克,蛋黄2个,吉士粉10克,鹰粟粉35克,盐5克,色拉油30克,姜、蒜片各5克,青花椒15克。 制作步骤 1、银鳕鱼解冻,加葱、姜、料酒洗掉腥味之后切成条。 2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉 油调成浓稠的面糊,然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。 3、锅下宽油烧至五成热,下银鳕鱼条炸至金黄色,捞出控油。 4、锅留底油烧热,下姜、蒜片炒香,加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香,倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。 特点:鲜椒麻味。 制作关键: 1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼,可以增加鱼肉的香度,并且炸后外层特别脆。 2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出,然后再放入银鳕鱼,翻炒动作要轻柔,以免炒烂。 青椒大盘兔原材料 主料:鲜兔肉200克 调辅料:藕丁80克,淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克 调料:葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克 制作步骤 批量预制:鲜兔肉泡掉血水,改成小丁,加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味,然后拌入少许生粉上浆,入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。 走菜流程:锅下菜籽油烧热,加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香,放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀,投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克,淋啤酒100克小火煨至入味,调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁,淋花椒油、红油即可出锅入盘。 特点:清鲜麻辣,兔丁软嫩。 制作关键: 1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中,否则滋味不够浓厚。 2、此菜不可勾芡,否则会遮盖鲜椒的清香。 香辣猪脚皮原料: 猪脚650克,美人椒圈30克,小米椒圈、姜片、葱段各10克。 调料: 剁椒酱30克,蚝油、辣鲜露、鸡粉、味精、香油、色拉油各适量。 做法: 沸腾嫩牛肉原材料 干煸美洲香醇雁原材料 功夫牛肝原材料 主料:牛肝 辅料:黄瓜、姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片、烧椒碎、青尖椒圈 调料:盐、味精、料酒、生粉、色拉油 制作步骤 1、把牛肝切成大片,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把黄瓜切薄片,青笋切薄片,一同入沸水锅里汆水后,捞出来放窝盘里垫底。 2、净锅注油,烧至三四成热便下入牛肝片,滑熟后倒出沥油。锅留底油,先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和烧椒碎炒香,掺适量鲜汤烧开后,加盐和味精并倒入牛肝片,烧1分钟再勾薄芡,起锅装在垫有底料的盘中。 3、另取净锅放适量的油,烧热后下青尖椒圈炒香,起锅舀在盘中牛肝上,即成。 欢迎您的关注 为你提供经典美文,人生感悟, |
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