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12跳水鱼 1、将鱼洗干净，在身上打上十字刀花，方便码味。打完十字花刀，对鱼进行码味，注意均匀。 2、将小米辣切成圈放入碗中备用。同时，把水烧开，放入姜、蒜，带水开后，把鱼头先放入锅中煮一分钟，然后慢慢把整条鱼放入锅中。在煮的时候，要慢慢翻动，保持鱼的完整性。待鱼煮熟盛出备用。 3、锅内放油，爆炒姜葱米，炒香后放入小米辣，翻炒后，倒入鱼汤进行调汁，加入盐、味精、胡椒粉等调味品，然后进行勾芡，最后可以倒入少许美极鲜和香油。 4、把调制好的汁淋在鱼身上，盛盘即可。 13番茄黄刺鱼 主料:黄刺鱼1000g,辅料:西红柿200g, 调料:盐3,味精10g,鸡精5g,料酒 15g,白糖10,茄汁酱75g其它:花生油75g,葱姜蒜片10g, (冲鱼原料。葱花103,蒜蓉10g,香菜15g,色拉油50g),高汤, 1000g鱼片的腌制料:鱼片600,加味精5g,盐 3,鸡精sg,蛋清8g,生粉10g操作流程 1,把黄刺鱼宰杀处理干净,按照要求把鱼骨改3cm的方块,鱼片按照以上要求进行腌制10分钟以后可以进行操作，鱼先过油。 2,把西红柿去皮改, 2cm长3cm的西爪块,炒锅加花生油烧热,加葱姜蒜进行爆锅,西红柿进行煽炒然后加鱼和高汤加盐 3g,味精10g,鸡精10g,料酒15g,白糖15g进行调味,开火煮15分钟，起锅时加入麻油和葱花 14砂锅鱼头 '锦上花”生嗜沙锅鱼头 王总厨擅烹生嗜鱼头早已名声在外。揭盖后的'嗜睹'声与夹起鱼头时的声响如出一辙,香味也随之四散,尚未动口,就已让嗅觉和听觉得到了满足。再看鱼头肉,又滑又厚,生嗜酱则酱味十足,咸鲜回甜。生嗜鱼头要趁热而食,鱼唇是最滑爽的部分,其次是蒜瓣似的“耳光肉' (鱼脸两侧的肉),鱼脑则是整道菜的精华所在,焗酥的鱼骨能使鱼脑充分吮吸出来,一切都在嘴巴轻抿之中融化开去。其技巧有如下三点： 技巧1 :枫水致嫩口感好。 鱼头斩成6厘米见方的块,每千克用姜片10克、大葱片30克、料酒40克、盐20克、陈村机水15克、花椒水1千克(花椒:水= =1 :10)浸泡2小时,这样可以让鱼肉致嫩,焗出的鱼骨更酥。 技巧2 :白兰地酒祛腥味。 腌好的鱼头用干净毛巾沾干水分,拌入复合柱侯酱备用;沙锅上火,烧热色拉油30克,下人生姜粒50克炒香,接着下入蒜子和小干葱头各50克炒香,下入鱼头 15.红烧鱼 原料: 鱼、油、高汤、酱油、醋、盐做法: 1、把鱼洗净 2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。 3、然后向锅内给高汤调味,接着放入酱 油。 4、等锅内水温升上来时,加入少量醋 5、烧的时间一般为五分钟左右。 16.花椒鱼片 原料: 鱼身肉、金针菇适量、干尖椒,花椒、盐、生抽、鸡精、淀粉、鸡蛋、姜丝 做法: 1.将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分 钟。 2.将金针菇烫熟,取出后置于汤碗内。 3放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。 4·放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下,再加入花椒,同样翻炒几下即可。 17剁椒鱼头 剁椒200克、泡辣椒未250克、泡姜150克、干陳椒节15克、豆鼓末35克、姜颗30克. 泡酸菜100克、花板4克、慧片30克、葱节 100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精 15克、白酒25克、盐活量、白糖8克、料酒100克、干细豆粉60克、色拉油800克。 做法: 1鱼率杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸粟切成薄片,葱切成6厘米的段。 2.锡置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香 3.再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉耳、老姜颗炒香 4然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火錫底料、干辣椒节、鸡精. 味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上原 18葱油鳕鱼 原料 鳕鱼、盐、白胡椒粉、柠檬、生抽、老酒 做法: 1.鳕鱼去皮改切成小块,用盐, 白胡椒粉,老酒，姜蒜柠檬一起腌制5分钟。 2鳕鱼上锅蒸15分钟，起锅淋上生抽，撒上葱丝浇上热油即可。 19水煮鱼 原料： 锂鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、盐、味精、豆芽、色拉油做法: 1·鲤鱼切成鱼片。 2给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒. 胡椒) 3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可) ,立即捞出。 4,将很多油烧热后加干红辣椒和花椒若干,待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候 将油浇在鱼片上面 20.啤酒黑鱼 原料: 活黑鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿:盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。 做法: 1,将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净 切成块。 2.坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下。 3.再坐锡点火、倒油,放入煎好的盘,加入慈、姜、青红椒、啤酒、耗油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火期15分钟,开锅加入西红柿香油即可！ 21糖醋鱼 原料: 鱼、料酒、盐、味精、花椒、油、番茄酱、白醋、糖、淀粉 做法: 1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。 2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。 然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。
22鱼头豆腐汤 准备一个鱼头豆腐一块，生姜，大蒜，盐，鸡精。鱼头先用盐料酒姜蒜腌制五分钟。 起锅烧油把鱼头下锅煎，把鱼头煎到两面都是金黄色，加入盐加入豆腐，加入开水煮大伙都15分钟。汤成乳白色就好了，然后加入鸡精调味。 重点就是鱼头煎好之后一定要放开水去煮， 还有就是用大火去煮，只有大火才能把汤煮成乳白色。 我是鄂西大虾，想要学习餐饮和美食知识可以关注我，每天更新美食知识，喜欢的请给个双击和转发！ |
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