【最新川菜合辑】

【最新川菜合辑1】生椒牛肉，铁板鲫鱼，奇味仔鲶，砂锅老豆腐，铁板水晶粉

2015-06-01 中华川菜厨师网

 

生椒牛肉

把牛里脊肉切成薄片，纳盆加盐、蚝油、生抽、鸡蛋清、湿生粉和色拉油拌匀，腌渍待用。

锅里放适量色拉油烧至五成热时，下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鲜青椒碎炒香，掺入适量清水烧开，再下牛肉片煮至熟透并收汁，最后撒葱花、淋花椒油便好。

铁板鲫鱼

把鲫鱼宰杀治净，在表面拍上干生粉待用（见图1）。

锅里放色拉油烧至八成热，逐条下入鲫鱼，炸至表面酥脆且内熟时，捞出来沥油，随后放在烧烫的铁板内（见图2～4）。

锅留底油，下姜米、蒜米、泡椒末、郫县豆瓣酱和泡豇豆粒炒香，掺适量清水稍煮后，用湿生粉勾薄芡并出锅舀在鲫鱼上，最后点缀葱丝和红椒丝便好（见图5～7）。

奇味仔鲶

锅里放入色拉油（约500毫升）烧热，投入适量的姜米、葱末、蒜米、香菜碎、小青椒块和小米椒碎炒香，掺入鲜汤（1升）熬15分钟，其间加蚝油（200克）、芥末膏（1支），以及适量的鲜露、生抽、美极鲜酱油、牛肉汁、盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖，最后打去料渣便得到奇味汁。

把仔鲶宰杀治净，放入烧开的奇味汁里，小火煮3分钟便出锅盛盘。

锅里放适量色拉油烧热，下入青花椒、香葱节、芹菜节和青美人椒节炒香后，出锅倒在装仔鲶的盘里，即成。

砂锅老豆腐

原料：老豆腐2块 　肥肉丁50克 　豆瓣酱、姜粒、蒜粒、蒜苗段、花椒面、盐、老抽、鸡精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量

制法：
1.把老豆腐切成粗条，投入加有老抽和盐的沸水锅里，煮2分钟便捞出来沥水，备用（见图1、图2）。
2. 净锅入油烧热，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱，炒至锅里的油变红色时，再下豆腐条，掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽（见图3～5）。
3.等到把鲜汤烧开后，勾薄芡并淋花椒油，出锅时撒上蒜苗段和花椒面，即可装砂锅里上桌（见图6）。

铁板水晶粉

水晶粉用温水先泡软，另把鸡蛋磕入烧烫的铁板，煎成荷包蛋，均待用。

锅里放红油烧至八成热时，下猪肉末、红小米辣圈和泡豇豆粒炒香并掺入清水烧开，等加盐、味精、鸡精、鲜露和美极鲜味汁调好味后，放入水晶粉煮至柔软收汁，出锅盛铁板内，最后撒入蒜苗花即成。

【川菜合集2】果木碳烤鸡，松茸烧牛腩，荷香牛肋骨，香荽捞双宝，香江赛龙舟，百合腰豆炒脆骨，虾胶酿竹荪

2015-06-03 中华川菜厨师网 中华川菜厨师网

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果木炭烧鸡

原料：广东净清远鸡1只（约650克）。

调料：八角、桂皮、陈皮、香叶、盐、脆皮水、鸡粉各适量。

制法：

1、把清远鸡的血水冲洗净，待捞出来搌干水分后，纳盆并加入八角、桂皮、陈皮、香叶和盐，在拌匀腌渍5小时以后，再往鸡身表面刷上脆皮水（用大红浙醋、麦芽糖和白醋调制而成），随后将其挂起来并用风扇吹干表皮。

2、把果木放进烤炉，烧至无烟时才放入风干的清远鸡，烤约25分钟——至鸡皮酥脆且肉熟时，取出来拆掉大骨，最后斩成小块便可装盘上桌。

松茸烧牛腩

原料：牛腩400克，冰鲜松茸150克，青红美人椒节40克，洋葱块、甜椒块、姜片各少许。

调料：海鲜酱、排骨酱各20克，柱侯酱、蚝油各10克，美极鲜酱油10毫升、八角、鲜汤、色拉油各适量。

制法：

1、把牛腩切成1.5厘米见方的块，冲净血水后，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。另把松茸切成块，然后放到加有盐的鲜汤锅里煨入味。

2、锅里放色拉油烧热，投入洋葱块、甜椒块、姜片和八角先一起炒香，掺鲜汤烧开后，倒进高压锅并加入牛腩块，待压30分钟揭盖放汽后，拣出牛腩块并滤取原汤待用。

3、把牛腩块和原汤倒进炒锅，放入松茸块并加海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、蚝油和美极鲜酱油调味，烧几分钟再下青红美人椒节，翻匀便可出锅装盘。

滋味斑鸠

原料：治净的斑鸠肉400克，洋葱丁100克，青红小米辣圈50克，青花椒10克。

调料：盐、鸡粉、辣鲜露、藤椒油、色拉油各适量。

制法：

1、把斑鸠肉剁成小丁，纳盆加盐、鸡粉和辣鲜露先拌匀，腌渍10分钟后待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热时，投入斑鸠丁炸至酥脆，倒出来沥油待用。锅留底油，先放入洋葱丁、青花椒和青红小米辣圈一起炒香，然后下炸好的斑鸠丁一起翻炒，其间加盐和鸡粉调味，淋入藤椒油便可装盘上桌。

荷香牛肋骨

原料：腌好的牛肋骨1000克　青椒圈100克　腊八豆50克　盐、味精、脆炸粉、色拉油各适量　鲜荷叶1张

制法：

1.用鲜荷叶把腌好的牛肋骨包裹好，入笼蒸熟待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，在牛肋排的表面粘匀脆炸粉，投入油锅炸至表面色呈金黄，倒出来沥油后，将肉切成厚片，摆在石板上面待用。

3.锅留底油，投入青椒圈和腊八豆稍炒，等加盐和味精调味后，出锅舀在牛肉上面，即成。

香荽捞双宝

原料：猪肚头、响螺肉各150克　香菜节100克　酒鬼花生50克　小米辣节、鲜沙姜末、干葱末、蒜末各10克　海鲜豉油、辣鲜露、香油、红油、花生油各适量

制法：

1.把猪肚头和响螺肉都片成薄片，投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅汆一水待用。

2.锅里放花生油烧热，先投入小米辣节、鲜沙姜末、干葱末和蒜末爆香，再下猪肚片和响螺片翻炒，其间加入海鲜豉油、红油、辣鲜露和香油，加入香菜节翻匀便出锅装盘，临上桌前撒入酒鬼花生即成。

香江赛龙舟

原料：虾胶500克　大芥菜500克　西兰花150克　鲜虾仁、带子各10个　蟹柳3个　蟹子20克　盐、鸡汁、鸡粉、湿淀粉、浓汤、化鸡油各适量

制法：

1.在虾仁背部剖开，除去沙线并用刀尖从中间划一个口子，然后逐一把虾尾穿过去。把蟹柳切成小节。另把西兰花投入加有油、盐的沸水锅汆一水，捞出沥水后，摆在圆盘中间待用。

2.把大芥菜改刀成船形，分别抹入虾胶，再摆上带子、蟹柳和鲜虾仁，逐一点缀蟹子即做成“龙舟”生坯。入笼蒸熟后，取出来摆在西兰花的周围。

3.锅里掺入浓汤，加盐、鸡汁和鸡粉调味，用湿淀粉勾薄芡并淋入化鸡油后，出锅舀在盘中西兰花和“龙舟”上面，即成。

百合腰豆炒脆骨

原料：鸡脆骨250克　藕片100克　鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红美人椒节各30克　姜葱汁、盐、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各适量

制法：

1.把鸡脆骨冲洗净，搌干水分后纳盆，加入盐、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌渍待用。另把鲜百合瓣和蜜豆节投入沸水锅汆水待用。

2.锅里放色拉油烧热，投入鸡脆骨炸香后，捞出来沥油，另把藕片粘上干生粉，固定成圈状，投入油锅炸熟定型后，竖放在盘里待用。

3.锅里放适量色拉油烧热，投入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆节、熟腰豆和青红美人椒节，翻炒时加盐和味精调味，出锅盛入藕片圈和盘里，最后用竹签穿起部分鸡脆骨，即成。

虾胶酿竹荪

原料：虾胶350克　竹荪10根　西兰花150克　蟹子、香菜叶、盐、鸡汁、鸡粉、浓汤、湿淀粉、化鸡油各适量

制法：

1.把竹荪涨发好后挤去水分，再逐一酿入虾胶，等放上蟹子和香菜叶后，入笼蒸熟待用。

2.把西兰花投入加有油、盐的沸水锅汆一水，捞出沥水后，摆在圆盘中间，随后把蒸好的竹荪摆在周围。

3.锅里放入浓汤烧热，加盐、鸡粉和鸡汁调味并用湿淀粉勾薄芡，最后淋入化鸡油，出锅舀在竹荪和西兰花上面，即成。

 

<川菜合集3>酱烧老豆腐,小椒炒蹄花,干拌麻辣土鸡,六合鱼，海椒杂牌鱼

2015-06-06 中华川菜厨师网 中华川菜厨师网

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酱烧老豆腐,小椒炒蹄花,干拌麻辣土鸡,

酱烧老豆腐

老豆腐切片，放入油锅煎香了再取出。

锅里放油烧热，下猪五花肉片先炒香，再加入复制酱料稍炒并掺入适量的鲜汤，等下入豆腐片和小米辣节以后，再加盐、老抽调味，烧至锅里收汁时撒蒜苗节，即成。

小椒炒蹄花

把猪蹄卤熟去骨后，切成丁待用。锅入油，下猪蹄丁、二荆条辣椒丁、阳江豆豉、拍蒜、蒜苗段和小米辣丁先炒香，然后加蚝油、老抽、盐等一起炒匀即成。

干拌麻辣土鸡

这道菜与我们常见的干拌鸡相比，不同之处在于它加了怪味胡豆，因此成菜的口味有些特殊。

把土公鸡放入水锅里煮熟，捞出晾凉后斩成丁，纳盆加盐、葱节、干辣椒面和花椒面拌匀后，才把怪味胡豆加进去稍拌，装盘并稍加点缀即成。

豆花六合鱼

此菜色泽红亮，鲜香适口，麻辣风味突出。

把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。

净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味，捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片，煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。

净锅放香料油烧热，把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后，起锅浇在盘中鱼肉上，撒些葱花即成。

水瓢跟斗牛筋肉

此菜家常味浓，用牛筋配芋儿烧制而成。

把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入家常味的红汤，同时还要放些香料，待上火压至牛筋软糯时，离火待用（此过程可批量制作）。另把芋儿削皮并切成小块，然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。

临走菜时，取净锅上火放油，先下适量自制的酱料炒香，再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入瓢形盛器里边，撒些香菜段便成菜。

说明：家常味的红汤，是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里，炒香后才掺入清水熬出味，滤去渣即得到。

自制酱料，是把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅，慢火炒制而成的复合酱料。

原汤鸡汁芋儿

把净母鸡斩成块，入锅汆水后，再入炒锅爆香，掺入适量的清水炖成鸡汤。另把金瓜切成块，入笼蒸熟后，取出来制成泥。把芋儿削皮洗净，切成小块，倒入加有盐的沸水锅里，煨熟。

出菜时，把鸡汤入锅（鸡肉块捞出来另用），再放入芋儿块和金瓜泥，加少许的盐调味，出锅装碗时，撒些葱花便好。

海椒杂牌鱼

与一般的凉拌鱼不同，此菜调的是一种新型怪味——在鲜辣风味的基础上，既带酸甜味，又融入了姜蒜、芹菜、香菜、洋葱等复合香味。

把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀，纳盆并加姜片、葱节、料酒和少许的盐码味，然后送入蒸箱蒸熟，取出来装盘。

另把青红小米辣、土芹菜、香菜、洋葱、生姜和大蒜一起剁碎，纳碗后加入虾抽、糖粉、香醋和适量的花椒油，调匀淋在盘中鱼身上，即成。

豉椒小牛肉

把卤牛肉切成片，分成三份摆在垫有生菜叶的糖粉圈上边。

取红油豆豉纳碗，加青椒粒、油酥花生碎和红油等调匀，然后舀在牛肉片上面并端上桌。

 

《川菜合集4》清蒸大白鱼,粉蒸鱼头,柴火豆腐,巧手拌抄手，花椒鱼

2015-06-11 中华川菜厨师网 中华川菜厨师网

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清蒸大白鱼

原料：鄱阳湖白鱼1条（约1000克） 葱段、姜片、葱丝、姜丝、红辣椒丝、盐、黄酒、胡椒粉、蒸鱼豉油、味精、色拉油各适量

制法：

1.把白鱼宰杀治净，在鱼身剞一字形花刀，放在长条盘中，然后加葱段、姜片、盐、味精和黄酒，入笼大火蒸六七分钟至熟。

2.把白鱼取出拣去姜葱，撒上胡椒粉，并淋蒸鱼豉油，放葱丝、姜丝和红辣椒丝，最后泼上热油激香，即成。

说明：白鱼是淡水鱼中的珍品，其肉质细嫩，清蒸成菜后口感鲜嫩。

粉蒸鱼头

原料：鱼头10个水发粉丝150克五香米粉60克自制辣椒酱、姜末、葱花、盐、酱油、米酒、胡椒粉、味精、色拉油各适量开胃小菜若干

制法：

1.将鱼头分别用刀剖开成两片治净，纳盆加辣椒酱、酱油、姜末、米酒、味精和五香米粉拌匀。

2.把水发粉丝拌上酱油、辣椒酱、盐、味精和色拉油，放在盘里垫底，摆上鱼头，入笼蒸熟取出。最后在鱼头上撒葱花和胡椒粉，并在周围的盛器里放上开胃小菜，即成。

说明：这道粉蒸菜，创意源于赣州名菜“四星望月”。

柴火豆腐

原料：老豆腐块750克姜片、蒜片、葱段、青红椒圈、小米椒节、盐、味精、菜油各适量

制法：

1.锅入油烧热，放入老豆腐块煎至两面色金黄时，铲出来待用。

2.锅里放油烧热，下姜片、蒜片和小米椒节炒香后，放入煎好的豆腐块并掺适量清水，小火焖制一会儿，调入盐和味精，撒上青红椒圈、葱段，盛在砂煲内配小土炉上桌。

巧手拌抄手

原料：手工抄手皮20张猪前夹肉120克老姜末、盐、胡椒粉、鸡精、浓汤各适量鲜辣味汁1小碗

制法：

1.把猪前夹肉剁成肉馅，入盆加入老姜末、盐、胡椒粉、鸡精和浓汤，拌匀了成馅。取抄手皮，分别包馅料成元宝状的抄手。

2.净锅掺水烧沸，放入抄手煮熟，捞出来装碗并浇上鲜辣味汁，拌匀便可食用。

说明：鲜辣味汁，是取油辣椒20克、藤椒油10毫升、美极鲜6毫升和适量老盐菜末、香碎花生仁、葱花调匀而成。

花椒鱼

这道花椒鱼口感非同寻常，因为在制作时用了自制的椒麻糊。

原料：草鱼1条（约1500克） 青笋240克 葱花80克 干青花椒30克 自制椒麻糊100克 泡姜米、野山椒碎、盐、味精、鸡精、花椒油、料酒、湿生粉、猪油、色拉油各适量

制法：

1.把草鱼宰杀治净，取鱼头、鱼尾和鱼骨剁成块放一起；另把带皮鱼肉片成大片。分别纳盆后，加盐、料酒和湿生粉，码味上浆待用。把青笋片成长薄片，然后放窝盘里垫底。

2.净锅里放少量猪油烧热，先下泡姜米和野山椒碎炒香，掺清水烧开后，下鱼头鱼尾及鱼骨块煮熟，捞出来放青笋片上面。另外往锅里汤汁加放盐、味精、鸡精、花椒油和椒麻糊，抖散再下入鱼片，小火煮熟后，连汤一起倒鱼骨上。

3.在鱼片上撒葱花和干青花椒，淋热油激香即成。

说明：自制椒麻糊，是取葱叶、干青花椒、青尖椒和适量色拉油，放搅拌机里绞成糊以后，盛出来加藤椒油调匀而成。椒麻糊以当天现用现制为宜。

鲜椒脆肠

此菜在鲜辣口味基础上，辅以干青花椒烹制出别样的麻辣风味。

原料：碱发儿肠400克 青笋条200克 青尖椒丁80克 小米辣丁30克 干青花椒20克 泡姜米、蒜米、盐、辣鲜露、白糖、香醋、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把剞好花刀的碱发儿肠与青笋条分别在沸水锅里汆一水，捞出待用。另把盐、味精、白糖、香醋、鸡精、辣鲜露、湿生粉、花椒油和香油纳碗，对成碗芡待用（见图1）。

2.净锅里放色拉油烧热，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香后再加放青尖椒丁、儿肠节和青笋条。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒匀，见锅里收汁便可装盘（见图2～6）。 

《川菜合集5》川椒小花螺，橙香多宝鱼，烧椒盖浇鸡跳水鲫鱼，煳辣脆籽乌，腊豆金元贝，和杏招财掌

2015-06-16 中华川菜厨师网 中华川菜厨师网

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川椒小花螺

原料：小花螺500克　鲜豇豆100克　小米辣节20克辣鲜露15毫升　花椒油10毫升　盐3克　味精2克　料酒20毫升　葱油20毫升

制法：

1.把小花螺在加有料酒的沸水锅里煮熟后，捞出来去壳取净肉，治净待用。另把鲜豇豆切成粒。

2.热锅里放葱油，下小米辣节炒出辣味后，把小花螺和鲜豇豆粒入锅炒熟，边炒边调入盐、味精和辣鲜露，翻炒匀便起锅，淋花椒油便好。

烧椒盖浇鸡

原料：净土公鸡半只　青尖椒150克　杂菌100克　蒜苗节30克　姜片10克　葱节10克　美极鲜80毫升　盐5克　料酒10毫升　味精2克　菜油100毫升

制法：

1.把土公鸡放入加有姜片、葱节和料酒的水锅里，煮熟便捞出；另把杂菌撕成块后，投入开水锅煮熟，捞出。把青尖椒在炭火上烧成烧椒，然后切成丁。

2.把煮熟的鸡肉斩成条定碗，上面铺放杂菌，然后翻扣盘中。另取盐、味精、菜油、美极鲜和烧椒丁一起纳碗，拌匀后淋盘中鸡肉上，最后用蒜苗节加以点缀即可。

橙香多宝鱼

原料：多宝鱼1条　腰果30克　小米辣节、青尖椒节共20克橙汁50毫升　盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把多宝鱼宰杀治净，取净肉切成丁，入盆加盐和料酒拌匀腌味后，拍匀生粉下入油锅，炸至色金黄时，捞出沥油待用。另把多宝鱼骨造好型，然后放油锅里炸至色金黄，捞出来摆平盘当中。

2.净锅里放入橙汁、盐和味精炒匀，再把炸好的腰果和多宝鱼肉丁下锅翻炒匀，起锅装盘并点缀炝香的小米辣节和青尖椒节，即成。

跳水鲫鱼

此菜其实是改良自自贡风味菜，成菜的特点是子姜味浓、鲜辣刺激。

1.把小鲫鱼宰杀治净，纳盆后加入盐、姜葱汁、料酒和胡椒粉腌味待用。

2.锅里放菜油烧至七成热时，下鲫鱼炸至干香酥脆，捞出来沥油备用。

3.锅里放红油、鸡油和化猪油，烧热便下入泡椒末、郫县豆瓣、小米辣碎和青花椒，炒香先掺鲜汤，再投入子姜丝、青椒丝、甜椒丝和炸好的鲫鱼焖5分钟，其间加放盐、香醋和鸡精，另外淋入红油、香油和藤椒油，待出锅盛入垫有子姜丝、甜椒丝和小葱段的盘里后，撒上熟芝麻、子姜丝、香葱节和甜椒丝，即成。

腊豆金元贝

这是一道把海产品扇贝肉与腊八豆拌在一起的凉菜，味道比较独特。

1.扇贝肉清洗干净后，投入沸水锅汆一水并过凉，捞出来沥水再对剖成两半，随后放冰水里浸泡一会儿待用。

2.把扇贝肉沥水后放盆里，依次加入腊八豆、小米辣末、香菜末、花生碎、美极鲜酱油、辣鲜露、盐、白糖和香醋，拌匀了便可装盘上桌。

煳辣脆籽乌

籽乌又称比管鱼，海兔，是一种海生软体动物，因其形态有些像耸起耳朵的兔子，故得名海兔。籽乌圆润剔透，入口鲜嫩，饱满劲道，是一种不错的海鲜食材。籽乌常见的烹饪方法为烧或卤，而我这里是先将它腌过再炸，然后下锅加干辣椒一起炝炒，成菜的味道自然有所不同。

1.籽乌治净后，加盐和蒜水先腌渍入味，捞出来沥水后，裹匀生粉和吉士粉待炸。

2.锅里放色拉油烧至五成热时，下籽乌炸至外表金黄且内熟，倒出来沥油待用。

3.锅留底油，投入干辣椒节和花椒炝香以后，放入炸过的籽乌和香葱节，在翻炒的同时加盐、味精和香油调好味，出锅装盘便好。

和杏招财掌

此菜选用的是小牦牛掌作主料（每500克有3个），在经过多道工序烹制以后，成菜的味道显出了醇厚刺激的特点。

1.把冰鲜小牦牛掌冲洗干净后，投入沸水锅里煮开，捞出投凉后放在垫有蒜苗、小米辣和香葱的高压锅里。

2.锅里放香料油烧热，投入八角、香叶、桂皮、草果、香果、白蔻、小茴香、姜片、葱段、蒜瓣、洋葱块、小米辣节和郫县豆瓣炒香以后，掺入鲜汤煮一会儿，其间加入盐、味精、番茄酱和辣妹子酱调好味。随后起锅倒入高压锅，烧上汽再压30分钟。

3.拣出压好的牦牛掌，改刀成小块放碗里摆好，待装填好笋丝以后，翻扣在钵里待用。

4.锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、蚝油和番茄酱炒香以后，掺入压牦牛掌的原汤并加入白糖和香醋，烧沸便用湿淀粉勾薄芡，起锅舀在牦牛掌上面，撒入小米辣节和蒜米，最后以烧烫的煳辣油炝香便好。

 

《川菜合集6》秘制石爬子,青花椒鳕鱼,青花椒三角峰,豆花银鳕鱼

2015-06-20 中华川菜厨师网 中华川菜厨师网

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秘制石爬子

原料：石爬子500克　泡子姜片50克　泡椒节50克泡酸菜片30克　小葱节20克　蒜米10克　郫县豆瓣酱50克　干辣椒节40克　花椒15克　熟菜油150毫升　化猪油100毫升　味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把石爬子逐一宰杀治净后待用。

2.锅里放熟菜油和化猪油烧热，下郫县豆瓣酱、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒节、蒜米和小葱节先炒香，掺鲜汤熬至出味时，放入石爬子，小火保持微沸煮至刚熟，其间加味精和白糖调味，最后出锅装盆。

3.净锅放适量的色拉油，烧至五成热时，投入花椒和干辣椒节炸出香味，捞去料渣后，直接把油淋入装石爬子的盆里，即成。

青花椒鳕鱼

口味：家常中带有藤椒风味

原料：银鳕鱼400克意大利面条150克青花椒10克姜米、蒜米、葱花、豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

制法：
1.先把意大利面条投入水锅里煮好，然后捞入盘中垫底。银鳕鱼治净后，切成大片。
2.锅入色拉油烧热，下银鳕鱼片炸至色金黄时，倒出来沥油。锅留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁，随后下银鳕鱼片入锅烧至入味，淋适量的藤椒油并起锅盛盘中意大利面条上，稍加点缀即成菜。

青花椒三角峰

此菜做法不常见，是用高压锅来压鱼。因加热时间短，故肉质非常软嫩。

制法：

1.把三角峰宰杀治净，放入高压锅并掺适量红汤，上火压2分钟待用。

2.把青笋片投入加有盐的沸水锅，稍汆便捞入窝盘垫底，随后把压好的三角峰倒进去。

3.锅里放熟菜油烧至四成热，投入较多的干青花椒炝香后，再加入少许青花椒油，出锅倒在盘中三角峰上便好。

豆花银鳕鱼

此菜咸鲜清淡，营养丰富，适合喝酒之前吃，有养胃的作用。

制法：

1.把银鳕鱼净肉切成丁，纳盆加盐、鸡蛋清和湿生粉拌匀上浆，随后下入四成热的油锅滑熟待用。

2.锅里加入浓汤，依次下豆花块、煮好的青豆、银鳕鱼丁和南瓜泥煮一会儿，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等用湿生粉勾薄芡后，出锅装盘便好。

山药烩海参

这道菜是用浓汤来烩制海参、山药、牛蹄筋等食材，成菜鲜香醇浓。

制法：

1.把发好的南美参切成条，山药和胡萝卜削皮后也切成条，均投入沸水锅汆一水备用。另把牛蹄筋放入加有姜葱、料酒和清水的高压锅，压至软糯再倒出来冲冷，随后切成条待用。

2.锅里掺浓汤，下入牛蹄筋条、海参条、山药条和胡萝卜条，烩烧时加入盐、蚝油和味精调味，勾薄芡便可出锅装盘。