这五款自制酱料，给餐桌添十分惊喜

小草姚 2016-07-30

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《舌尖上的中国2》家常美食专辑中，用了283秒记录了菏泽民间美食——西瓜酱。摄制组去到山东郓（yùn）城县李集乡采访十里八乡有名的“西瓜奶奶”孙兰英时，正值酷暑，正是下酱的好时候。

“10斤黄豆、20斤西瓜、15斤根瓜、5斤盐，要把西瓜瓤最好的那部分吃掉，不然水分过多，根瓜也要提前切块腌制。”5天的时间，从前期的煮黄豆、捂豆子、买瓜买调料，到中间“下酱”的关键步骤，再到最后把酱搬到太阳底下暴晒，孙兰英向摄制组展示了西瓜酱制作的全过程。

这集播出后，许多小镇青年纷纷留言道，这是记忆中的酱豆啊，魂牵梦绕的家乡味道。

西瓜酱对我来说是陌生的，但也让我想起了小时候母上大人做的黄豆酱，虽然不是主食，却似乎贯穿在整个童年的味蕾记忆里，这种味觉感受是外面买的酱料无法比拟的。

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，酱在我们中国人的饮食习惯里几乎无处不在，其实除了传统的酱料制作外，许多口味的酱料我们都可以自己制作，不仅可以为自己、为家人缔造一份独特的味觉记忆，还健康无防腐剂之忧。

菜肴的灵魂

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拌饭、炒菜，它们是我的秘密武器

香菇酱

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材料：干香菇300g、黄豆酱295g、辣椒粉4g、糖50g

做法：

1. 干香菇提前泡发；
2. 泡好的香菇切成小的颗粒状，葱、蒜切碎；
3. 锅加入油烧热后倒入蒜末，炒出蒜香味；
4. 倒入切好的香菇翻炒至油和香菇充分拌匀，后加入辣椒粉充分拌匀；
5. 倒入黄豆酱翻炒几下加入白糖继续翻炒；
6. 酱越来越粘稠，在最后快要起锅的一两分钟加入小葱翻炒均匀起锅。

保存：炒好的酱放上两天味道会更好，盛在一个无水无油的干净容器中可以保存挺长一段时间。

酸辣饺子蘸酱

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材料：鲜红椒500g、西红柿200g，油、盐、生姜、大蒜、白糖、白醋等适量

做法：

1. 红椒洗净去籽去蒂，西红柿去皮；
2. 生姜切碎放入料理机，放入西红柿块，一汤匙精盐，一起打成泥，倒出备用；
3. 红椒切成小段放入料理机杯子打成泥；
4. 再把去皮后的大蒜打成蒜泥；
5. 锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿汁，细火炒制；
6. 等西红柿汁粘稠时倒入白糖，炒成西红柿酱；
7. 倒入两汤匙精盐，倒入白醋，炒至西红柿酱粘稠，倒入辣椒泥，小火炒至粘稠；
8. 加入蒜泥，关火，搅拌均匀即可。

点心的伴侣

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面点、饮品，它们是我的能量来源

抹茶牛奶酱

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材料：抹茶牛奶液（牛奶50ml 抹茶10g）、牛奶酱（牛奶150ml 淡奶油100ml 白砂糖40g 白巧克力45g）

做法：

1. 抹茶粉过筛两次，50ml牛奶放入奶锅中小火煮至温热，加入抹茶粉，用手动打蛋器搅拌均匀，没有结块为止，制成抹茶牛奶液备用；
2. 150ML的牛奶和白砂糖、淡奶油一起加入较深的奶锅中，以小火加热，边加热边搅拌15分钟至粘稠状，状态有点像炼乳，而且颜色会偏黄，即可关火。在锅内加入白巧，搅拌至融化；
3. 将抹茶牛奶液和牛奶酱混合均匀，过筛一次即可。

保存：温热时即可装入消毒过的瓶内；此酱放置一段时间后会变色，不建议大量制作长期保存，现做现吃是最好哒~

海盐焦糖栗子酱

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材料：无糖栗子泥250g（栗子黄油）、水35g、糖167g、淡奶油250g、香草荚或香草精1根、海盐5g

做法：

1. 将煮好的栗子放入搅拌器打成泥，打好的栗子泥放入锅内小火炒至水分略蒸发后加入黄油，比例大概是1:10，翻炒均匀制成栗子泥；
2. 糖加水中，小火加热至琥珀色关火；
3. 将香草荚刨开，用刀刮出香草籽放入淡奶油，煮至沸腾；
4. 将加热锅的淡奶油加入熬制好的焦糖中，边倒入边用刮刀搅拌均匀，制成焦糖酱；
5. 熬好的焦糖酱加入海盐搅拌均匀，再加入栗子泥，用手动搅拌器搅拌均匀，倒入消毒过的瓶子，放凉即可。

蓝莓果酱

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材料：蓝莓300g、白砂糖120g、柠檬半个

做法：

1. 蓝莓洗净沥干水分倒入锅内；
2. 先倒一半糖，开小火，用木勺搅拌，砂糖慢慢融化，蓝莓里的汁水也就出来了；
3. 转中大火，继续搅拌，直至第一次加入的糖完全融化，再把剩余的倒进去；
4. 等砂糖完全融化后，倒入榨好的柠檬汁；
5. 用细网撇掉浮沫，继续熬制大概7分钟，关火。
6. 趁热装进消毒好的玻璃瓶里，盖上瓶盖，盖子不要盖太紧，冷却后放入冰箱。