|
赤水晒醋的生产历史已有一百八十多年，是中国麸醋的典范之作，不仅与茅台酒工艺一样源于古枸酱的生产工艺，而且同样早在1915年就荣获了“巴拿马金奖”，2015年成为国家质检总局评定的“国家地理标志产品”。 在赤水当地，晒醋一直保持着传统的生产工艺，采用固体发酵繁殖产生天然的醋酸菌：以百余种中草药配方制作醋曲，精选优质大米、糯米蒸煮，再将麦麸、小麦及醋曲与大米粥拌醅；醋醅室内发酵，装坛后经日光曝晒……共36道工序，整个生产周期要两三年以上。而其名字的来源正是因为醋醅和成品醋需均经日光长期暴晒。 赤水晒醋具有香、酸、醇、浓等特点，呈红棕色，味酸柔和，稍有甜口，不涩口，不霉变，香气浓郁。赤水及周边地区的居民、酒店通常只选用晒醋烹调菜品，尤以制作冷菜为佳，当地人甚至还将晒醋对水饮用，以解暑热。 菜品提供/《中国黔菜大典》编撰委员会 贵州省赤水市同舟缘水上酒楼 制作/邓传永 采访/杨波 吴茂钊 摄影/张洋 烧椒拌嫩笋 原料：嫩笋150克，美人椒100克，小红尖椒15克，蒜末10克，姜末5克，赤水晒醋30克，盐2克，味粉1克，白糖1克，香油2克。 制法：将美人椒放在炭火上烤至表面焦黑、熟软，撕去表皮，切成粗丝，放入盛器内，加盐搅拌均匀，待用；将嫩笋切成一字条，焯水，捞出用清水冲凉待用；将小红尖椒去蒂洗净，切成红尖椒粒，待用；将嫩笋加姜末、蒜末、盐、白糖、味粉、晒醋搅拌，加香油搅拌均匀，装盘，放入烧椒丝、红尖椒粒，食用时搅拌均匀即可。 点评：质地鲜嫩，酸辣爽口。 深山折耳根 原料：野生折耳根250克，葱花5克，赤水晒醋25克，糟辣椒15克，姜米5克，蒜米8克，盐2克，白糖2克，味粉0.5克，花椒粉2克，香油1克。 制法：将折耳根去老根、须毛，洗净，用手折成寸段，放入盛器内，加盐搅拌腌制片刻；将腌制好的折耳根滗去水分，加糟辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味粉、花椒粉、晒醋、香油搅拌均匀，装盘，撒葱花即可。 点评：香辣酸鲜，开胃爽口。 老坛醋萝卜 原料：白萝卜1000克，小红尖椒25克，姜片10克，赤水晒醋500克，冰糖50克，辣鲜露10克。 制法：将白萝卜刮去表皮，洗净，切菱形厚片，放入干净的盛器中待用；将小红尖椒洗净，切成斜刀片，放入无油无水分的坛子内，加姜片、晒醋、冰糖、辣鲜露搅拌制成泡菜水，放入白萝卜片，加盖，入冰箱冷藏浸泡1天即可。 点评：质地鲜脆，酸甜微辣，冰凉爽口。 |
|
|
