?【东南亚菜】鲜香怡人东南亚菜

东南亚菜包括东南亚以及南亚部分国家如泰国、越南、印度等地的特色菜。

融世界美食精华于一体的东南亚菜系，以天然新鲜的食材为主，讲究酱料的调配与运用，又被称为“酱料菜”。
东南亚口味以酸、辣、甜、香、鲜著称，色味浓郁而又层次丰富。它恰到好处地融合了东方和西方的烹饪精髓，形成了独特的东南亚风味美食。

拥有蓝色大海和骄阳的东南亚，独得大自然的恩赐，拥有蔬菜、香料和海鲜等丰富食材，利用这些食材打造的东南亚美食，酸辣或甘甜，清爽或浓香，各有特色，相互辉映。

泰式菠萝饭

主料：
米饭1碗

辅料：
菠萝1个、虾仁6个、鸡蛋1个、青豆10克、洋葱20克、花生仁(炒)少许、蚝油1茶匙、朝天椒2根、鱼露1/2茶匙、胡椒粉少许

做法：
1、将菠萝直立，从菠萝的1/3处切开，不要破坏菠萝头部，留下的2/3段做容器，轻轻地将菠萝果肉挖出，并用淡盐水浸泡15分钟后切成小丁备用；
2、洋葱切成丁，朝天椒切圈、鸡蛋打入碗中，调入一点蚝油打散备用；
3、热锅放入适量油，大火加热至油8成热时，倒入鸡蛋液并用铲子快速搅碎，鸡蛋熟后盛出。再放入生花生仁炒约1分钟至酥脆后捞出；
4、热锅再倒入1勺油，放入青豆、洋葱丁、虾仁、朝天椒炒片刻，放入白米饭、炒好的鸡蛋和菠萝丁、最后加入调味料拌炒均匀，然后盛入菠萝盅里，在上面撒上花生米即可。

冬阴功汤

主料：
八只基围虾、八个大蛤蜊、数只新鲜口蘑、一个番茄

辅料：
香茅（柠檬草）、青柠檬、幼茄、九层塔、薄荷叶、姜、小红椒、香菜一小棵、柠檬叶子、椰浆和淡奶油、一瓶鱼露、橄榄油

做法：
1、洗净所有材料，香茅两根切段，三片青柠檬，幼茄8个，姜切片，九层塔和薄荷叶各一小撮，7－8个小红椒横切成小圈。口蘑切片，番茄切小丁；
2、虾切下头部，去沙线，蛤蜊烫至开口；
3、起油锅，放入少许橄榄油，虾头和虾身一同入锅煸炒至变色，取出备用；
4、再加适量油入锅，将小红椒，姜，香茅，番茄，蘑菇一同放入煸炒；
5、加入适量的水，再加入虾头，柠檬片，九层塔，薄荷叶，烧开后加入椰浆和淡奶油，搅匀，换小火，煮20分钟（可以根据口味多加点椰浆和淡奶油，更香）；
6、煮好后，加盐，和两小勺鱼露调味；
7、最后，将虾身和焯过水的蛤蜊放入已调味后的汤，微煮即可。

泰式咖喱蟹

主料：
梭子蟹(花蟹)3只

辅料：
红葱头适量、色拉油适量、姜4片、蒜5瓣、淀粉适量、香茅3根、咖喱适量、高汤少许、椰浆半瓶、鱼露少许

做法：
1、香茅拍松，切斜段；
2、洋葱切丝；
3、螃蟹洗净分成2份，蟹壳可要可不要，里面有少许膏，所以留下来了；
4、螃蟹切开的部分沾上生粉；
5、放到油锅中炸至变色；
6、炸好的螃蟹；
7、澳门带回来的泰国浓缩咖喱酱；
8、热油锅下蒜片和姜片爆香；
9、再下洋葱；
10、下香茅；
11、下咖喱酱和少量高汤（或水）；
12、等咖哩酱全部融入汤里再倒入半瓶椰浆；
13、倒入炸过的螃蟹；
14、再倒一点点鱼露煮开后即可。

炖奶

主料：
牛奶450毫升

辅料：
鸡蛋清3个、椰奶50毫升、白糖1汤匙

做法：
1、将牛奶倒入锅内烧热至表面出现奶皮，然後将牛奶倒入一个大容器内，不要将奶皮留在锅内；
2、依次将白糖和椰奶倒入牛奶内，搅拌均匀；
3、将打散的蛋白轻轻倒入牛奶内，用筷子搅拌均匀；
4、将筛网置于小碗上，将调好的蛋白牛奶过滤到三个小碗内，然後用保鲜膜将碗封上；
5、蒸锅内放适量冷水，将封口后的小碗放于蒸架上中火蒸至水开后转最小火蒸10分钟即可熄火；
6、最後放1勺Kaya酱于蒸好的炖奶上，调匀即可食用。

烹饪技巧：
1、炖奶属於港式甜品，最原始的炖奶是将调好的牛奶用隔水加热的方式“炖”出来的，但现在我们多采用蒸的方式，盖上保鲜膜小火蒸制出漂亮细嫩的炖奶。所以一定要盖保鲜膜，以及冷水下锅、小火慢蒸，如果不盖保鲜膜就会在表面出现蜂窝状的气泡；
2、制作炖奶所选用的牛奶最好为全脂牛奶，这样成品才会鲜嫩香醇；
3、蒸的时候一定要采用较浅较宽的小碗，而不要用一个大碗装全部，否则会导致边缘太老而中间不熟的状况；
4、炖奶做好后如不能马上食用完，需要盖上保鲜膜放入冰箱冷藏，并且在24小时内食用完毕。

娘惹咖喱鸡焗饭

主料：
鸡腿4个、土豆240克、柿子椒110克、米饭4碗

辅料：
胡萝卜100克、娘惹咖喱酱100克、椰浆80克、植物油3汤匙、水适量、马苏里拉奶酪100克

做法：
1、鸡腿去骨取肉，切成鸡丁备用，土豆去皮切成丁泡在水里(防氧化变色)；
2、青椒洗净，切去内部籽，改刀将青椒切小丁即可，胡萝卜洗净去皮改刀切小丁备用；
3、锅中倒入植物油烧热，倒入鸡丁滑炒至变成熟色后捞出备用；
4、锅中底油或再倒入一些油烧热，将土豆丁和胡萝卜丁倒入翻炒均匀，加入娘惹咖喱酱炒匀；
5、加入适量水焖煮土豆和胡萝卜，土豆和胡萝卜丁快熟的时候，锅中的水也蒸发得剩下少量，此时加入椰浆翻炒均匀(椰浆的量可以根据自己喜好来放)；
6、倒入鸡肉丁和青椒丁同煮1分钟左右即可盛出；
7、把米饭装入碗内，上面放上做好的菜，铺上一层马苏里拉奶酪；
8、放入烤箱烤5钟就可以了。

越南汤粉

主料：
三黄鸡1只、猪大排500克、河粉300克

辅料：
韭菜1小把、香菜1小把、小米椒4个、柠檬1个、洋葱半个、花生适量、八角1个、桂皮1小块、香油少许、麻辣汁1把、罗勒适量、小葱适量、丁香4颗、黑胡椒20粒、鱼露适量

做法：
1、排骨洗净放入砂锅中大火煮熟后撇去血沫，放入姜片煮两小时；
2、三黄鸡内脏也清理干净；
3、把煮好的排骨汤连同排骨倒入到放着三黄鸡的锅里再加上开水与鸡身持平；
4、大火将汤煮沸五六分钟后关上火盖上盖子焖十多分钟，用汤的温度把鸡肉焖熟；
5、把煮熟的三黄鸡盛出来，趁热在表面抹上香油，稍微凉一下；
6、然后把鸡肉用手撕成条，这样焖熟的三花鸡，肉嫩；
7、半个鱿鱼干洗去浮土放入排骨鸡汤中；
8、汤中再放半个洋葱；
9、黑胡椒粒、八角、桂皮、四粒丁香用干锅炒一下后，放入煮汤用的料包里再放入汤中；
10、剔完肉的鸡架子也再次请入锅中，盖上锅盖将添了料的排骨鸡汤再用小火煮二十多分钟；
11、之后捞出鱿鱼干和料包，尽量撇去汤上的浮油后用鱼露调味。鱼露本是咸的，就不用放盐了；
12、香菜、薄荷、小米辣椒、花生碎、黄柠檬和青柠檬，韭菜、豆芽菜，豆芽菜和韭菜都是生的，只用鸡汤烫一下后，香菜、小米辣椒、韭菜切成段，薄荷和越南罗勒取叶子、黄柠檬切瓣、青柠檬切片，椒盐去皮的花生碾碎；
13、越南河粉用开水泡软后去多余的水分，取适量放入碗中，上面码上鸡肉、生的豆芽菜、韭菜后浇上滚烫的鸡汤后再加入香菜、薄荷、越南罗勒、小米辣椒、就可以享用了，吃的时候可以依据自己的口味挤入柠檬汁。

肉骨茶

材料：
猪排、色拉油、淮山药、枸杞子、桂圆、陈皮、白胡椒、甘草、八角、盐、酱油

做法：
1、“肉骨”是采用猪的肋排，将之斩成单骨约一指长的段状，飞水之后再过冷后，去除表面的杂质。
2、然后，取一些去了“衣”的蒜肉，先用油炸至金黄色，再飞水去掉油分，加入一些淮山药、杞子、桂圆等药材，再加入陈皮、白胡椒、甘草、八角等香料，然后将所有材料放入煲内，加水用文火熬约3-4小时
3、调入盐等味料，即可成为一道极具异国风味的“肉骨茶”了。

柚子虾沙律

主料：
虾15个

辅料：
柚子3瓣、罗勒(叶)数枚、豌豆苗适量、鱼露2汤匙、白糖3汤匙、水2汤匙、朝天椒(碎)1茶匙、柠檬汁(青)3汤匙

做法：
1、把所有的调料调和在一个碗内，搅拌均匀使糖溶化，放在一边备用；
2、豆苗菜洗净后放入沸水中焯烫10秒钟，捞出后浸入冰水至凉后捞出备用；
3、把虾洗净去头、去壳，但保留尾部；用刀划开虾背和虾腹，牙签挑出泥肠，将清洁好的虾放入沸水中焯烫3分钟，取出后浸入冰水至冷却后捞出沥干水分；
4、把虾、豆苗菜、柚子肉及罗勒叶放入大碗中，倒入之前调好的沙律汁，拌匀后即可享用。

烹饪技巧：
豆苗菜焯烫后浸冰水可保持青翠的颜色，而虾焯烫后浸凉水可使虾肉嫩滑爽口。

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