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作者：张佳玮 我家虽在江南，父亲却爱吃蒜，还是生吃。在老江南人看来，这似乎很奇怪：蒜味那么重，吃了别上公共汽车了！ 我母亲，自诩是水乡城里人，认为修养厚度与口味重度成反比。葱蒜韭菜口味重，修养就有问题，对蒜味尤其戒惧不已，如见蛇蝎。看见我爸吃蒜，就要瞪眼，咬牙切齿： “怎么会有人爱吃蒜呢？！“ 我记得我第一次吃蒜，是小时候，我爸喝粥，剥蒜，满桌蒜皮后，拈着个蒜头，嚼；看我眼睁睁看他，便也给我剥了个，塞我嘴里。 “好吃不？” 我眉眼扭曲，满嘴辣里发甜，凶得冲鼻子、窜脑门，想打喷嚏；嚼了会儿，猛吞了一大口粥，才缓过气来。我爸问我怎样，我答： “好吃！以后还要吃！” 我爸得意地摆着头，瞟着我妈：“就是！怎么会有人不爱吃蒜呢？！” 我妈当时那表情就是：天要塌了！家里怎么出了这么俩玩意儿？ 在世界的另一些地方，蒜是神物。 西方医学的老祖宗、希腊的希波克拉底先生，认为大蒜这玩意天下无敌，几乎包治百病：可以利尿，可以通便，可以发热御寒，简直是天赐之宝；和希腊特产的橄榄油一配合，味道更是让人直上天堂。古希腊人航海，吃大蒜、橄榄油就鱼，这辈子就满足了。雅典公民，觉得橄榄油炒个蒜，加个煎鱼头，一顿饭有滋有味！妙在人吃大蒜，除了有味，还杀菌解毒，不易生病，能当药使，神了！ 十字军时期，欧洲人健康状况都差，但嗜吃大蒜的诸位，防疫能力飞升，一时百毒不侵。这事儿被医生发现，觉得大蒜是海外仙方。于是中世纪末期，大蒜流行西欧，调味料卖出了药的价钱：防瘟疫治感冒的万灵丹，对付黑死病的杀手锏，据说挂在脖子上，还能代替十字架，吓得妖魔鬼怪屁滚尿流！ 在哥伦布发现新大陆、把辣椒番茄这些东西引回欧洲之前，地中海居民主要的人生乐趣，便是将大蒜捣碎，配上荷兰芹，蘸鱼、蘸面包、蘸烤肉，无往而不利啊！ 法国人一般要吹物产丰富、饮食美味，首推普罗旺斯风味。 而所谓普罗旺斯风味为何呢？答：大蒜味。19世纪时，诸位在巴黎的大师，每到冬天就头疼脑热，心情阴郁，要去南方晒晒太阳，心情才能舒畅。大仲马说：他当年，坐在马车里离开巴黎，不看窗外，都能觉得自己进了普罗旺斯。为什么？因为闻到了健康、丰硕、活泼、健壮的大蒜味！ 如今大家自然都说，普罗旺斯是薰衣草味、玫瑰味、晚香玉味，但很遗憾，对法国人而言，普罗旺斯主要的动人处，就是大蒜。
普罗旺斯人调味，橄榄油、百里香和番茄，气味则靠大蒜：大蒜捣碎，与橄榄油拌上，是普罗旺斯菜的基本调味风格。 蛋黄酱里，加橄榄油与大蒜，与意大利干酪丝一配，常用来配著名的马赛鱼汤。一锅贻贝，用大蒜焖煮出来，就是普罗旺斯风味；如果你用奶油和白酒，大家只会扮个鬼脸，“诺曼底人才这么吃”。 烤得的面包，要蘸蒜蓉蛋黄酱吃才对得起它，所谓aioli。 吃鹅螺，店主如果体贴，会端上蒜泥，以及，“专门配合蒜味喝的白葡萄酒”。 在圣十字湖附近，店家愿意吹嘘他们的明虾，配蒜最有味；你礼貌地表示“我也不是特别爱吃蒜”，店家的表情立时阴郁，看你的眼神也从“这哥们很讨人喜欢”，一变而为“这厮不会想拐走我女儿吧”？ 南法对于蒜的热爱，胜于一切。如果给他们选择，是美味的蒜油蛋黄酱，还是一块鲜血淋漓的牛肉？普罗旺斯人大概会选前者——在他们思维里，如果不调味，牛肉哪有蒜好吃？
非只普罗旺斯如此。西班牙，只要是靠海地界，都爱吃蒜。塞维利亚和巴塞罗那，都有一道tapas下酒小菜，做来极简单：橄榄油，蒜蓉，红辣椒，用来焖虾。焖熟了吃。这里还有讲究。中国人讲究热油炒葱姜蒜来炝锅，但西班牙人觉得不妥。蒜的味道，那是多么细腻有味，怎么舍得用热油炒呢？要保持油温平衡，慢慢地，细细地，不能冒泡到咕嘟咕嘟地程度，轻柔地将蒜味焖出来，再来焖大虾，如此，才有鲜美的海味啊！ 上道的老板在焖虾时，会给你先上一篮子面包，一碟大蒜，大家立刻笑逐颜开。最后蒜蓉虾上来了，虾吃完，大家就用脆面包来蘸蒜蓉橄榄油：这才是精华所在，虾在这里，都可以是配角。 意大利有种细面条做法，似乎北部更多些：是蒜末与洋葱末炒过，下大量的奶油淹没，奶油与葱蒜味混融为一之后，下煮好的细面条，急速拌匀，趁热吃。也极佳。大仲马当年说奶油与葱蒜混合，是所谓“粗俗的香味”，但对年轻人的饥饿肠胃，再没什么比这更有诱惑了。 如果跟意大利人说中国人吃面也爱就蒜——我认得的一位营口朋友道：吃面不就蒜，杀人不见血——意大利人一定默默点头，举蒜致敬。 在东亚，不必提了。中国人吃饺子就醋和腊八蒜，日本人吃煎饺按例也放蒜。 日常做菜，蒜剁细，放在各类凉拌菜或面上，滚油一勺下去，“刺啦”一声，香味冲天。 烤肉蘸酱，生菜叶子一裹，加瓣儿蒜，一口下去，滋儿一声。 我老家，红烧鳝鱼用整头蒜焖，熟了，蒜已无辣味，只有甜香，蘸了勾芡的鳝鱼浓汁，好吃。 话说从头。大蒜这事，最后如何在我家流传开的呢？且说若初次去我家时，我妈千万叮咛我爸，千万耐住吃蒜的野蛮劲，不要让人家觉得我们像乡下人。除了红烧鳝鱼，别的菜都不许放蒜！ 吃晚饭了，我妈把荤菜准备差不多了，想吃什么蔬菜，空心菜还是青菜；若客气几遭，过不去了，就说：“蒜蓉炝炒个空心菜吧——我们那里叫藤藤菜。” 我爸看着她：“你爱吃蒜？” “可爱吃了。我们重庆人都爱吃吧。” “我听说，你们那里吃火锅，都要蒜泥加香油的吧？” “对的。” 我爸回头看着我妈，摆了摆头。 那是我这辈子见过，我爸最得意的一瞬间。 本文会收在秋天出的新书《传奇在路上》里头。
来源：知乎 |
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