 看到德州农民这篇文章提到，想起小时候自己家里也做过蛋黄酱。印象最深的就是大人强调一定要一直顺着一个方向搅拌。那个时候“开洋荤”的东西，现在虽然店里随时都可以买到，但是分量总是非常大的，所以从来也没有买过。其实不需要机器，用普通的手动打蛋器就可以，而且其实也不怎么累。 先来看看蛋黄酱(Mayonnaise）的材料，就知道这东西吃起来那醇厚的口感是有代价的！！！ 3个蛋黄，360-540克植物油/橄榄油， 1大勺 把蛋黄打散，加入柠檬汁/白醋和盐，打发30秒左右至顺滑。滴入油的同时搅拌，（速度不用很快，我用厨师机2档）确保油脂完全融合后再加入几滴。加入120克油脂后，液体变稠，此时可以逐勺加入油脂，同时搅拌。在搅拌过程中，如果过于粘稠，可以滴入额外的柠檬汁使其变稀。如果觉得太稀，则继续加油。如果制作中一次加入白醋过多导致酱太稀，可以加入一个打散的蛋黄补救。自己可以调整到想要的粘稠度为止，最好一边尝一边调整。 最后加入2大勺沸水，搅拌顺滑，确保不会凝结颗粒。 在制作蛋黄酱时加入少量盐是必要的，有了盐酸甜的滋味才会被衬托出来。 这是基础蛋黄酱，可以加入芥辣酱、胡椒、香草等成为各种风味的蛋黄酱，如果加入酸黄瓜粒、番茄酱等就可成为千岛酱。用蛋黄制作蛋黄酱比较不容易油水分离，也可以用整蛋做，整蛋做出的颜色会偏白。剩余的沙拉酱可以放入密封罐中放入冰箱冷藏，能保存一周左右，尽快食用。  ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 顺便就也做了蛋黄酱米粉曲奇：没有柠檬，就用了橙子皮屑。以下配方做30个曲奇 165克中粉，50克粘米粉（rice flour）， 做法：混合中粉，粘米粉，和盐，过筛备用。混合糖，柠檬皮屑，和香草香精，用手搓至糖完全湿润，柠檬味道渗入；加入蛋黄酱，搅拌均匀。切拌入混合好的干粉，压成团，包保鲜膜，冷藏30分钟以上。 要烤的时候，烤箱预热在350F(175C)，在案板撒干粉，擀开至5MM厚度，用模具压出形状，放在铺烘焙纸的烤盘上烤12-15分钟至边缘金黄。   这个饼干非常地酥，吃的时候一不小心就会捏破。它和 shortbread（苏格兰酥饼）质地类似，但由于用的是蛋黄酱，不是黄油，是不一样浓郁的口感。唯一的缺点也就是热量太高，做完了我自己都不敢吃，因为很怕自己已开始吃就停不下来。当然啦，如果你相信自己的自制力是可以吃一两块就停下来的，那就没什么好担心了。   ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 其实在洛杉矶这样华人生活很方便的地方，不管是在外面吃饭或者是自己在家做，又或者是否自己做烘培，只要不是太离谱，开销的差别也不大。比如就算是非常好吃的面包，基本上也就是两三块钱，比起我自己做的时间和材料来说，肯定是去买来既方便又不贵。至于甜点的话，就要看和什么档次的店比了，而且美国的店里东西基本偏甜，自己做既可以控制糖和油的量，更重要的是如果看到什么特别有趣的甜点方子，只有自己动手才能尝到。不过这些都是其次的，对我来说，烘培是一种放松：在这个过程中，忘记所有烦心的事情，按部就班地跟着方子一步一步做，等待面包或者饼干在烤箱中慢慢散发出香味，心情就会平静下来。这样想来，一切就划算了。 |
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