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深夜放毒，实验室作品 胡椒牛排 柠檬三文鱼 盐焗鸡胸 实验室的科技宅们在全无烹饪经验，也没有专业设备的情况下，是如何做出高档西餐的美味的呢？！ 瞧瞧这风卷残云后的三文鱼和五分熟的牛排，就算是美食爱好者也没有把握把火候控制的这么完美。而实验室的吃货们又是如何做到这一点的呢？！ 把水烧热，然后把食材扔水里即可~就是这么简单。 关键就是我们用了舒味智能恒温烹饪棒。把调好味并真空密封的食材放入温水中加热一段时间即可享用，比如盐焗鸡胸需要以57度加热40分钟，三文鱼需要以40度加热20分钟，五分熟的胡椒牛排则需要52度加热40分钟。 加热后取出食材，后续简单调味加工即可。果壳实验室没有专业厨具，就用喷火枪喷烤食材表面，使表面焦化，食材散发香味，提升口感，并能锁住其内部水分，最后再撒料摆盘。如果家里有条件的，可以用锅煎烤几分钟，也可以起到同样效果。 本产品的创始人胡坤是位吃货，平时就经常琢磨让食物更好吃的方法，他结识了一帮高级餐厅的主厨，主厨的中央厨房有很多设备，如自动翻炒菜机、万能蒸烤箱、真空低温烹饪设备等。中央厨房的设备非常专业，规格也高，而家用厨具10几年来却是停滞不前。胡坤有了一个想法：可否改良高级厨房专业性的设备，通过不断降价、缩小、智能化，应用在普通家庭中。在经过对中央厨房专业机的拆解分析后，胡坤选定了家庭化恒温水浴烹饪设备。 在解决了如何将设备的温度控制做到正负0.1度的精度，标准化食材和自动烹饪程序的开发，食材的安全（QS认证）和健康（低油低盐无添加）方面的保障和配送运营体系几个难点后，2015年5月获得了华登资本领投的1000万Pre-A轮融资，同年11月获得了1000多万的众筹订单，超出目标500%。  这款产品采用的料理方式是分子料理中的低温慢煮。传统料理方法主要是通过厨师的丰富经验对烹饪过程进行把控，而分子料理却是通过在对食物的物理化学性质来确定烹调方式。比如说，煎牛排时，为了将牛排煎得恰到好处，既不能又老又柴，也不能完全没有熟。但是随着加热时间的增加，牛肉中的水分急速减少，牛排会变得又老又柴，而在过高的温度下烹饪时间过短同样会使得牛肉吃起来非常硬。最好的办法在烹饪过程中保持牛排的汁水不损失，降低烹饪温度且下延长烹饪时间。
传统煎牛排（左）与低温慢煮（右） 很多家庭采用的做饭方式是燃气，电磁炉，炸锅等，实际上是对原材料的二次或多次加工，会使食材本身的味道变了。比如鸡蛋，用不同的烹饪方式，会有不同的口感，营养价值也会有不同程度的流失。而低温慢煮的烹饪方式可以锁住食物营养，呈现出其最好的口味。不仅是一种健康食品的理念，还是一个厨房设备的更新，甚至是一次厨房革命的开始。 通过扫描舒味商城提供得食材包装上的二维码，然后将食材包放入容器中，用智能烹饪棒加热，烹饪完成后打开密封袋取出食材，后续加工并食用。可以享受到从菜品加工、封装、配送等一站式服务，可以解决10-100人的聚餐的需求，只是数量的问题，跟准备时间没有太大关系。适合家庭、大型团膳的出品的要求。 低温慢煮的关键就是保证对温度的控制，创始人胡坤提到他的目标是保证正负0.1度的精度。果壳实验室在试用的过程中发现0.1度的精度还是比较难达到的，在对整锅水全方位的测温后得到正负0.3度的温控精度，除了鸭肝等对温度极端敏感的食材外，在实际操作中，正负0.3的温差对食材口感的影响并不明显。可能这还是第一代产品吧，出水口只有一个。国外类似产品四个方向各有一个出水口，保证了水的流动及均温效果。 如果想DIY自己的食谱，商城提供的真空抽空机和真空密封袋价格和实用性上还是不错的。果壳实验室在料理三文鱼的时候就将提前调味好的食材放入真空袋中抽空空气，再放入锅中低温慢煮，口味非常不错。
产品设计简练，只要三个按钮就可以操作所有的功能。但目前远程服务还没有那么完善，只有微信上公众号，没有手机应用。远程控制只限于扫描产品二维码，开始和停止烹饪两个远程控制功能。我使用过的其他产品，连上WiFi后还可以控制时间温度，时间到了就会自己停机，不是保温是停了（舒味是时间到了会以50度的温度继续保温），然后我这边会收到一个消息说时间到了。有些产品还有社交功能，大家会分享自己的菜谱，一些主厨会提供菜单，以及对一些食材的烹饪技巧的介绍，比如鸡肉，点开后会告诉你怎么煮会比较好吃。 低温慢烹的方式一定程度上可以替代咖啡馆的需求，环保，同时能够一次性出品大量产品。但咖啡馆的客人，从时间和人数，随机性比较大，顾客基本会在中饭点左右进来，用餐相对比较集中，点餐比较散，会造成来不及准备。这是一个小弊端。 国外餐厅有类似的设备，其实是一个大锅，承载量更大，而且使用时间更长，会有盖子。因为会有很多肉的料理，比如需要慢炖七十二个小时的东西，敞盖的东西显然没有办法做到，水没了再补水温度又达不到，带盖就能让锅始终保持一个温度。慢炖的最终目的还是让核心达到温度，但加工时间不同，对蛋白分解的量不同，到后面肉会变得更容易拆下来，三个小时的牛肉显然比一个小时的肉更烂一些。同样的道理，温度低，料理时间就更长，需要蛋白充分分解，让汁水更丰富，就需要一个长时间的加工，那是专业厨房用的东西，和这个显然不一样，这个是给家庭用的。
中央厨房的大型低温慢煮机器 在餐厅用这个东西能保证出餐的稳定性，二是可以标准化流程。中餐很难标准化，这个东西主要是针对西餐，适用于出餐量不高的小型西餐厅，有的餐厅会利用这样的产品，一次处理10~20份食材，出餐质量稳定，厨师负责调味就可以了，所以只需要主厨一个人就可以处理整个厨房。 对于美食爱好者来说，自己在家做分子料理，低温慢煮棒应该是一个比较好上手的工具了。抽好真空调好温度和时间只要等着吃就好了。试过了这个产品以后，温度控制还算不错。 不过预制的食材有一个问题，就是调味过重，掩盖了食材本身的味道，而且长时间的腌制使得鸡胸肉内部的水分外流。低温慢煮除了能够更好的锁住食材的水分之外，我最喜欢的一点是用这种方式烹饪的肉类可以不需要太复杂的调味，食材本身的味道就能很好的突显，而过度调味会让食材显得廉价。
低温慢煮的羊肉 我认为现在营销方向有偏差，建议走高端。一个产品价格1600多，已经属于轻奢的范围了。而官方提供的食材却属于简餐（价格499的套餐，包括6份盐焗鸡胸、4份剁椒龙利鱼和2份进口澳洲牛肉眼排）。 本身推广的是一个相对高端的家用设备，价格高于市面上电饭煲和烤箱等家庭料理设备的价格。买这个的人会希望吃到需要温度更精确控制的牛排或鹅肝。如同用十几万的烤箱，不告诉你怎么烤速冻披萨或烤鸡腿好吃，总是要出龙虾这种看上去很厉害的东西，才能把产品和客户的联系建立起来，看到这个东西，我想到的是鹅肝牛排。吃鸡胸和龙利鱼的人不会舍得花一千多买这个。这是定位的问题。
低温慢煮的鹅肝 我觉得它现在有点反，正常理论上来说应该先宣传如何料理食物，我可以控制食物的口感达到高级餐厅的效果。那是怎么得到这个口感的呢？给出你的料理方法。还原这种料理方法的话呢，你需要用到这个产品。另外不建议直接给单一菜式的做法，这种东西很容易把客人宠的没有动手能力，不是一个好的培养客户群的方案。应该教他拿到食材之后怎么处理，而不是说直接买这道食材。万一我不喜欢提供食材的口味，又不会利用它做出我喜欢吃的料理，就会放到角落里不用了。 舒味是国内第一家做家庭式低温慢煮设备的公司，有非常好的机会。我认为以后每个家庭的厨房都需要拥有一个这样的设备，可能使用率不高，一个月的某一天我突然想吃牛排了，会拿出这个设备做一份自己喜欢吃的牛排。所以这个设备的定位应该是家庭厨房设备的一次升级，你要训练你的用户，学会使用工具，这样才能培养使用习惯。相当于给一把刀和菜锅，可以炒任何想做的菜。 相对于提供食材，用户的运营和内容的运营现阶段更重要。需要教会你的客户如何烹饪出自己喜欢吃的口味，比如不同温度下可以做出几成熟的牛排，或者鸡胸还最后需要用冷水拔一下。仅仅提供食谱都不足够，应该在公众号或手机应用中普及更多料理的知识，培养你的用户如何用好你这款产品。
低温慢煮三文鱼的温度和熟度之间的关系 产品对家庭厨房可能会是一次革新，提供一种新的健康的饮食习惯，适合现在很多不会做饭的年轻人，或者健康饮食的追求者。对于在餐馆或咖啡馆消费的群体来说的确能够准确的把产品控制在客人需要的温度和口感上。但完整的料理还需要煎牛排，烤牛排，酱汁，环境，用餐服务等配合完成，同时还包括针对料理的交流，比如厨师和顾客的交流。 常规的餐饮，面对的顾客种类需求很多，比如要不要洋葱这件事，就会给门店的员工造成麻烦。产品渠道的多样性，更决定了未来的路线。 对于普通消费者，需要在食品安全上做更多的宣传，突出它们食品的安全性，打消消费者的疑虑。美国食品药品监督管理局内对食物的安全温度有着明确的建议，比如猪牛羊的最低安全加热温度大约是71摄氏度，鸡肉大约是74度。而官方提供的胡椒牛排低温慢煮温度是52度，盐焗鸡胸为57度。低温慢煮的加热温度并不足以完全的杀菌，所以只能在选择食材的时候就有着严格的要求，本身食材就是不含菌的。同时高温只能杀菌，微生物和寄生虫一般在食材售卖前就要经过相关的处理了。但是面对良莠不齐的市场，官方需要给以指导意见，避免消费者买到本身质量就不好的食材。
低温慢煮牛排的温度和熟度之间的关系 对于个人消费者定价的确有点高，比如普通水煮的鸡胸和低温慢煮口感差异并不大，但是水煮鸡胸的速度更快，煮好后的调味也非常简单，撒点胡椒、盐和油醋就可以了。不过对于小型团队，比如创业公司来说还是非常适合的。在果壳实验室试吃的时候，舒味的料理完全取代了实验室小伙伴们下午的外卖，提前将食材煮好留在锅内保温，有谁饿了直接捞出来吃就可以了，非常方便。 不过还需要对中国消费者的饮食习惯进行培养，还有很多人并不适应食用西餐料理，更何况是低温慢煮的料理。在邀请他人试吃低温慢煮牛排的时候，很多看到中间还留有血丝，就会认为料理不熟拒绝食用。为了是打消消费者疑虑与不信任，还需要加强对低温慢煮料理的宣传与科普。 舒味智能烹饪棒作为国内第一款低温慢煮烹饪产品，体验和质量本身还是比较出色的，料理的口感受到了美食家以及吃货一致的认可，唯一的争论或者不足便是商业模式未来的发展方向。一款定价略高，属于轻奢级的硬件产品，其提供的服务却是针对大众消费者。在对于低温慢煮的概念，甚至是西餐饮食文化接受程度还不太高的社会中，针对消费群体的不清晰，会使的这款产品面临无法立足的危险。需要在内容的运营，以及消费者的培养上做出更多的努力。而对于咖啡馆或餐厅等机构，面对需要小批量定制的料理还是比较有机会。如果要大范围推广，产品种类，个性化以及服务上有着很大提升的空间。 果壳空间和果壳实验室联手组成果壳双创空间！在这里，创业团队可以享受果壳实验室提供的评测报告，获得来自创客的建议；创客们也可以在这里提供你的脑洞想法，我们共同实现！此外，还有更多有趣好玩的线上、线下活动等着你的参与，精彩内容，联手奉上。 |
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