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什么是非正餐时段经营？ 非正餐时段经营是指，餐厅为了满足顾客需求，提高营业收入，在午餐、晚餐两个正餐时段之外，利用一个或多个空闲时段，推出符合相应时段顾客需求的餐点服务。例如，6:00～9:00推出早餐，9:00～11:00推出上午茶，14:00～17:00推出下午茶，21:00～24:00推出夜宵。有条件的餐厅 还可以继续延长各时段的经营时间，甚至达到24小时全时段经营。 非正餐时段经营的四个时段 为什么要做非正餐时段经营？
非正餐时段经营有哪些优势？ 前面提到，非正餐时段经营最根本的目的是增营收、摊成本和聚人气，其优势具体体现在以下七个方面。 第一，填补时间空档，延伸经营时长，充分利用非正餐时段； 第二，非正餐时段的地效从无到有，分摊了正餐时段的房租成本； 第三，充分利用人力资源，分摊了正餐时段的人力成本； 第四，在非正餐时段导入客流量，因此提 升整天的翻台率，从而提升了椅效； 第五，非正餐时段经营丰富了产品线，带动了餐厅的人气，形成口口相传的口碑效应； 第六，在正餐时段的基础上，增加了一块 额外的收入，因此提升了整体的营业额； 第七，非正餐时段往往以高毛利产品为主，原材料成本相对较低，能够产生比较可观的利润。
非正餐时段经营要注意哪些问题？ 非正餐时段经营有很多显而易见的优势，但并不是所有餐厅都适合非正餐时段经营，还需要依据自身特点量体裁衣，选择适合自己企业的时段和模式。 第一，在经营成 本方面，如果餐厅有富余的生产能力和接待能力，非正餐时段经营当然是一个好的选择；如果需要再次投入额外的人财物力成本，且投入与产出比例不协调，则要慎 重考虑是否适合做非正餐时段经营。 第二，非正餐时段经营绝非仅仅是卖噱头，其终极目标是增加营业收入，一切不以赚钱为目的的经营都是耍流氓。 第三，除了考虑成本与收益两方面外，餐厅的统筹安排能力也尤为重要，在备料、排班、布场、保洁等各个方面都有进一步的要求。
非正餐时段经营有什么特点？
早餐的经营时段一般为早上6:00～9:00。早餐通常以快餐和各种小吃为主，如包子、油条、馄饨和豆浆等常见的早餐食品。 基本要求是速度快、价格低、易打 包、营养全，从下单到上餐的时间最好控制在5分钟内。 价格依据各个城市消费水平而定，一般人均消费为5～15元。 以外卖为主的餐厅要把包子、油条、豆浆等易打包的食品作为主要产品，以堂食为主的餐厅则可以增加馄饨、面条、粥类等不易打包的食品。 俗话说“早上吃好，中午吃饱，晚上吃少”，体现出人们对早餐营养全面均衡的需求。 社区店、街边店、商业中心底商等餐厅适合推出早餐项目，而地处一层以上的餐厅则不适合做早餐。 上下午茶的经营时段一般为上午9:00～11:00和下午14:00～17:00。 上下午茶一般以甜品、饮品和小吃为主。 基本要求是价格低、卖相好、口味 好、易分享，并且适合打发休闲时光。 上下午茶的用餐情景主要包括氛围轻松的商务洽谈、闺蜜小聚聊天、处理简单工作、逛街娱乐间隙的休息小憩等。 人均消费一 般要比正餐低一些。 最好特别针对女性顾客设计一些口味独特、卖相讨喜的餐点，分量不必太大，但是一定要精致惹人。 休闲餐饮是很适合推出上下午茶的餐饮业态，尤其是以位于购物中心内的餐厅为最佳。 夜宵的经营时段通常为晚上21:00～24:00，有些餐厅甚至可以通宵达旦地经营。 夜宵大多以简餐、 烧烤、海鲜、酒水等为主，基本要求是氛围佳、口味好、品类丰富。 夜宵的消费情景主要有两类，其一是休闲聚餐，其二是替代晚餐，因此夜宵的人均消费范围比较 广，可上百元享受一顿美食，亦可三五元喝一碗小粥。 酒水销售是夜宵营业收入的主要来源，高毛利是大街小巷众多餐厅争抢夜宵市场的原因所在。 与早餐相似，夜 宵适合能够自主控制营业时间的餐厅，并不适合随购物中心营业时间而定的餐厅。 想了解更多内容？请翻阅东方美食《餐饮经理人》2016年第7期第78页 转载请注明出处和作者 |
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