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三线建设（指的是自1964年起中华人民共和国政府在中国中西部地区的13个省、自治区进行的一场以战备为指导思想的大规模国防、科技、工业和交通基本设施建设）时期，数家航空航天企业入驻遵义蒲场。来自江浙沪和东北的员工走进大山，工作之余与当地民众结亲交友，饮食习俗与口味随之融合，形成了新的饮食体系。章水饭店的蒲场酱爆肉即是本地菜与江浙菜融合的典范，酱卤菜也出现了大融合，蒲场摇身一变成了当地的好吃名镇。 蒲场因军工企业的进驻而兴旺发达，也成就了第三产业的发展。黄记牛肉馆的黄家几十年来只做牛肉，颇受食客青睐，获得过众多荣誉，曾多次在一些赛事中获得第一名。 菜品提供/贵州省遵义市绥阳县蒲场镇章水饭店 黄记牛肉馆 制作/章水 黄小刚 摄影/张洋 蒲场酱爆肉 （制作/章水） 原料：猪二刀肉250克，蒜苗30克，姜15克，干辣椒15克，黑豆瓣酱20克，本地甜酱5克，味精1克，白糖2克，料酒10克。 制法：姜洗净，一半拍破，一半切成姜米，蒜苗切成马耳形，干辣椒切成筒筒辣椒，待用；将猪二刀肉洗净，放入汤锅中，加清水、料酒、姜块煮至熟透，捞出晾凉，切成长5厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片，待用；炒锅置旺火上，入少许油烧至四成热，下筒筒辣椒炒至呈棕黑色，放入黑豆瓣酱、姜米、本地甜酱炒至出香味，入肉片爆炒至呈灯盏窝状，加白糖、味精调味，入蒜苗翻炒均匀，起锅装盘即可。 点评：色泽微黑，鲜香滋润，酱香浓郁，回味香甜。 蒲场酱卤前蹄（10份） （制作/章水） 原料：猪前蹄5000克，鲜汤15000克，冰糖500克，料酒100克，香料包1个，老姜50克，大葱20克，盐20克，鸡精10克。 制法：将猪蹄烧尽余毛，至表皮焦黄，用清水浸泡，刮净焦皮，清除污物，入开水中焯透，捞出用冷水洗净待用；将香料包用清水浸泡15分钟，待用；炒锅置中火上，入少许油烧热，入冰糖炒糖色，加鲜汤烧沸，倒入砂锅或不锈钢桶内，加料酒、鸡精、老姜、大葱、盐，放香料包，煮至有卤香味，入猪蹄以小火慢炖3小时～5小时，离火浸泡，晾凉后取出，改刀装盘即可。 点评：制作此卤猪蹄，需选农村饲养一岁左右的猪之蹄，经文火温煨，精心卤制，入口肥而不腻，糯香滋润美。如今，蒲场卤猪蹄已成为当地特色，凡到蒲场的外地人，皆以品尝此蹄为快事。 大厨小贴士 香料包的配方：八角6克，山奈5克，小茴香5克，草果5克，甘草5克，丁香5克，蔻仁2克，沙姜5克，罗汉果5克，砂仁5克，花椒5克，桂皮5克，白芷5克。 红汤牛肉火锅 （制作/黄小刚） 原料：黄牛肉500克，牛肚500克，牛筋500克，干竹笋300克，牛骨5000克，香菜25克，蒜苗段20克，枸杞5克，老姜（一半拍破，一半切片）50克，蒜瓣50克，白蔻10克，砂仁10克，糍粑辣椒100克，豆瓣酱50克，盐15克，味精2克，花椒面8克，胡椒面5克，酱油15克，面粉200克，陈醋250克，料酒50克。 制法：将牛肚用面粉、盐、陈醋反复搓洗，除去污物、异味，洗净；将牛肚、牛肉、牛筋一同入沸水锅中，加料酒焯至表面紧缩，捞出用冷水冲净，入汤锅内，加清水淹没，放入牛骨、姜，大火烧沸后打去浮沫，转小火慢慢炖至熟软；将干笋用温水或淘米水涨发2小时（其间要反复换水），改刀成片待用；将炖好的牛肚切成筷子条，牛肉切成薄片，牛筋切成3厘米大小的块；炒锅置旺火上，入油烧热，下糍粑辣椒、豆瓣酱炒至出红油，加姜片、蒜瓣、白蔻、砂仁、竹笋片炒香，放入牛肚条、牛肉片、牛筋块，烹料酒，旺火爆炒，加煮牛肉原汤，加盐、花椒面、胡椒面、酱油烧至入味，加少许味精，起锅装入火锅内，撒香菜、蒜苗段、枸杞，带火上桌即可。 点评：用牛肉做火锅，浓香嫩滑，鲜辣微甜，深受食客喜爱。 |
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