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烧烤配料五花八门，一个烧烤师的配料和配方是决定烧烤店生意好坏的主要因素，每人擅长的东西不同，做出来的味道也不同，现在烧烤配料方面主要是北方擅长洒料和酱料，南方擅长调油料，腌制的东西各有各的特色，东北以锦州、哈尔滨、图们这三地烧烤较为出名（仅代表个人观点），南方以四川、新疆烧烤打开了一片天地，还有各类省市地方特色烧烤也较受当地人的喜爱（因没接触过，暂时不做分析），下面我就给大家讲讲我所了解的这五处烧烤发展旺地的配料特点。锦州烧烤以香料和酱料配合而广受辽宁一带老百姓的喜爱，融合了各地的海鲜烧烤、肉类烧烤、蔬菜烧烤，有生烤和熟烤之分，调料较为复杂，烧烤物品以回味无穷的酱香闻名，并且擅长海鲜的制作，成为全国为数不多的烧烤之城。哈尔滨烧烤以中药洒料和食品腌制为主，广受黑龙江一带老百姓的喜爱，能够恰到好处的压制食材的异味，突出食材的本味，因其地区冬季较为寒冷，和烧烤相搭配的麻辣涮肚在烧烤发展初期就出现在了哈尔滨人的视野里，形成了当地特色的烧烤配涮肚的经营模式，成为全国较为出名的烧烤大城。图们烧烤在吉林一带较为出名，因靠近朝鲜地区，故口味较为特殊，图们烧烤以蘸料和植物提取香料为主导，结合了朝鲜地区香辣的特点。而且烤肉较为出名，东北较出名的地炉式烧烤就是出自图们一带。四川烧烤以当地人特殊的麻辣鲜口味做出了自己的特色，主要烧烤调料包括当地类别较多的辣椒种类，麻椒种类磨面，各类辣油及香油调制烧烤油，并且研制出了适合四川一带人口味的腌制配方，配合重庆一带口味独特的烤鱼，较受四川及适合麻辣口味地区老百姓的喜爱。新疆烧烤70，80年代全国各地的烧烤全是新疆的师傅们在干，新疆烧烤的代表食品相信大家都知道“羊肉串”，新疆烧烤对牛肉和羊肉的腌制较为看重，用市面上可以买到的普通调料配置出了味道很纯香的羊肉腌制方法，新疆烧烤以孜然辣椒面为研究基础，对孜然要求必要严格，有几大类、几大色之说，把牛羊肉的本味做到了极致，并且擅长全羊、羊腿、羊排这类特色菜品，较受喜欢牛羊肉顾客们的垂青。 二、货物选购篇 本篇知识不多，主要是告诉大家各种货物的挑选及分类，故三篇齐发，省得吊大家的胃口，再次强调，本篇内容纯属个人观点，如有别的意见，请指出，本人谦虚接受。1:冻货选购篇，烧烤店老板各自都有各自的进货渠道，一般购买冻货时都选择卖水产干调处购买冻货，一个烧烤店要始终如一的在一家水产店进货，这样他们才会给你最低的价钱，最好的质量。烧烤冻货一般有鸡胗，鸡心，鸡脆骨，鸡头，骨肉相连，黄花鱼等各种销量大的小鱼类，青虾。其中鸡胗，鸡心，鸡脆骨，鸡头以六和品牌质量最好，但是要看清真假，现在六和的东西假的多，如果当地没有六和的鸡货，鸡胗挑大一点的的（切片或块时下刀好下），看着新鲜的。鸡心要大小均匀切大小适中的（需要一披两半穿串，所以要求鸡心均匀，穿串后大小一样，烤的时候好烤）。鸡脆骨要大手指盖大小适中的脆骨（穿串后大小均匀烤的时候不会出现有的熟有的生这种情况）。鸡头要大小均匀，肉眼观察不红，不黑的（如果过红鸡头血水大，烤着不好掌握生熟，黑的话代表鸡头不新鲜了）。骨肉相连不用说了，现在自己穿的很少，都是买现成的。各种鱼类因为销量大，如果买鲜鱼的话大小不好挑，而且有的地方鲜鱼同样大小的也没那么多，故也在冻货的地方购买（鱼类挑选时肉眼看鱼眼要鼓，肉质呈新鲜鱼的颜色，买到家后闻着没有异味为最佳）。鱿鱼尽量买进口鱿鱼，口感好，价钱稍微高点但是好吃。青虾现在冻货的地方都是带冰的，所以买的时候价钱要拿捏好（青虾没有黑头，回到家化完后不软的为最佳，化完后要第一时间穿串迅速冻上）以上就是冻货需要注意的事情，上诉物品为我自己店卖的东西，因地域口味差别，故有的地方还有我没买过的冻货，就不做分析了2:鲜货选购篇，鲜活选购的讲究就要比冻货多，下面我先给大家列举出烧烤店需要选购的鲜活，包括羊肉，羊排，羊腰子，羊鞭，羊宝，羊蹄，羊小腿，鸡肉，鸡架，鸡皮，鸡翅，鸡脖，鸡爪子，牛板筋，牛肉筋，牛心管，排骨，五花肉，猪腰子，猪心，鸽子，活鱼，蚕蛹。下面我先跟大家说说羊货的购买。羊肉是一个烧烤店的重中之重，每桌客人都要吃羊肉串，所以羊肉选购的好坏直接影响着客人们对一个烧烤店的评价。首先，建议用棉羔羊，量大的店用后腿肉（用手掐肉，肉丝处能断裂为最好的肉，切肉时筋膜要替掉，烤制后口感才能达到最佳）。羊排无特殊要求，建议切大拇指长短的小块穿串卖，价钱合理，没局限性。羊腰子，羊鞭，羊宝一般的时候就要看你用肉多少，这三样东西不好买，如果用肉少的话卖羊肉的地方都不爱卖你，因为量小，如果没办法就得去冻货的地方买冻的，口感要差，价钱还高。羊蹄，羊小腿建议成本核算后，挑合适大小的购买，可以提前向卖羊肉处要求留多大多大的。羊货需要到卖纯鲜羊肉处购买，尽量不要用所谓的新西兰羊肉这类冻过的，砸自己的招牌。以上是羊货选购需要注意的事宜下面我们说说鸡货，所有的鸡货需要到市场卖鲜鸡的地方购买，只要找对地方，质量没特殊要求，因为销量大的摊没有存货的可能，鸡肉用鸡胸肉，成本较低，如想提高卖价，建议用鸡腿肉。鸡皮购买后回家需要把油摘掉，如果生穿就可以直接切，熟穿需要煮熟后再切（熟穿好穿，比生穿快一倍的时间）。鸡架，鸡翅，鸡脖，鸡爪子这四样货物需要提前成本核算，要求卖鸡货的地方挑一样大小的购买，一般前一天晚上8点左右发信息，告诉购货量，早晨他们就能给挑出来，来了直接拿着走人，省时间。以上是鸡货选购窍门，剩下需要购买的东西就比较零散，牛板筋，牛肉筋，牛心管这三类需要找好卖家，卖鲜牛肉的地方，谈好价钱，让他一天一天的留，因为这三样东西一头牛也没有多少，只有你的价钱给到位他才能每天单独给你留，如果有不够用的时候，还需要去卖冻货的地方买，但是价钱和新鲜程度要差的远。排骨，五花肉，猪腰子，猪心，这四样东西要到卖鲜猪肉的地方购买，其中排骨需要提前留，因为是脆骨，猪身上不多，其他三样随时都可以买到，五花肉需要是纯五花三层，吃着口感才好。猪腰子和猪心如果卖锡纸的需要提前成本核算，自己挑合适的买。活鱼就不用说的，必须是活的，如果自己的销量稳定，可以杀完放在保鲜柜里，如果不稳定建议用器具养起来。鸽子必须是20天到30天毛没长齐的乳鸽，这样的鸽子肉质嫩，无论怎么做都好吃，销量稳定也可以杀完收拾完放在保鲜或冰柜里，不稳定可以用笼子养起来。但是不要多养。蚕蛹需要活的，一碰能动的，购买时需要自己挑选，把不好的挑出去，回家后直接放在保鲜柜里保存。鲜货的部分差不多就这些了，还是老话，如有没接触过的物品暂不做分析了。
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