|
娘惹菜是“峇荅娘惹”（Baba Nyonya）的传统风味。“峇荅娘惹”就像澳门的“土生葡人”，乃数百年前南洋华人与当地的马来妇女通婚的后裔，又称“土生华人”（PeranakanChinese），一般男的叫做“峇荅”，女的叫做“娘惹”，而由女性做的菜自然就叫做娘惹菜。 他们不是传统意义上的华人，也非马来原住民，游走在马六甲海峡两岸，又经过数年来葡萄牙、荷兰与英国的殖民统治，他们早就是一支历尽海潮见惯世面的老族群。而他们的食物，完全用当地的食材，却使用中国菜烹饪手法，这也许就是他们复杂身份的象征。 回到娘惹菜的口感，不但融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味，对于香料也有自己独到的见解，一般的酱汁菜肴会融合多种南洋香料，如蓝姜、黄姜、香茅、洋葱、班兰叶、亚参、酸柑、参巴辣椒、椰浆、玉桂、石栗等，看起来和马来菜或印度菜很相似，但味道却有差别。例如亚参鱼，看似咖哩鱼，但味道却偏酸也没有椰浆，还能尝到鱼肉的鲜甜味，娘惹菜的厉害之处就在于此，不仅能尝到食材本身的味道，也能感受到各种香料丰富的层次感。 娘惹菜中最负盛名的一道便是LAKSA（叻沙），它的配料种类众多，烹调细节烦琐，所需香料都是用舂手工捣碎，再将洋葱、南姜、黄姜、香茅、红辣椒炒出香味，加入煮熟去骨的鱼肉和椰浆一起用土锅熬制，光是准备工序都要颇费一番功夫。吃的时候加入虾、鱼片和粗米粉，然后撒上麻疯柑叶、姜花和酸柑汁，当然在娘惹当地贩卖叻沙的餐厅都会有自己独有的秘方，让人一尝难忘的不在少数。 就如同“泰式法国菜“和“祕鲁日本菜”一样，娘惹是种Fusion，并且是世界上最古老的Fusion。经过几个世纪的演化，它完全没有与其他菜制搭配后的生硬。虽说混杂，但到底是种地方特色。娘惹菜如果离开了这方美丽的娘惹水土，难免会成为一株失根的树，这也就是在除了娘惹本土之外很难发现正宗的娘惹料理的原因。若有机会来到这里，请务必品尝一下具有特殊魅力的娘惹菜肴。 |
|
|
