陈于思 环球旅行撰稿人 “混酱”马来西亚2015年05月29日
一同事出差回来给大家带来了马来西亚“特产”——马来盏，这包装得像“砖头”似的酱料，包装纸上画着两只虾，显而易见就是“提鲜”的酱料，同事还特意提醒我，这是马来西亚的客家土著推荐的特产，用来炒空心菜特别好吃，这一提醒马上刺激了我“思乡”情绪。于是将形同虾膏的马拉盏拆了下来，混了些矿泉水拌成酱，凭着记忆中妈妈做的“猪颈肉炒空心菜”，我先将猪颈肉切成薄片，加入马来盏酱汁浸泡，然后把它们搁入冰箱冰鲜半小时；之后用大火爆油，把马来盏猪颈肉倒入锅里，旺火快炒至变色时，加入洗好的空心菜，搁入一勺马来盏酱汁、盐、糖再大火快炒。这时满屋飘香，那种混合着虾香、葱香、蒜香、辣椒香和香茅清香的奇特味道，馋得让人无法控制，那次我吃了两碗米饭，猪颈肉的咸鲜入味，空心菜的爽嫩辣甜非常刺激味蕾，让人胃口大开。后来一有朋友去马来西亚，我都会让他们带马拉盏回来当“手信”送给亲朋好友。
其实，马拉盏只是马来西亚众多让人垂涎的特色酱料中的一种。有人这样形容：“你若在马来西亚吃上一整年，仍然无法把马来西亚的美食尝遍。”马来西亚的气候和多元文化造就了其美食的多样化，光是酱料就有成百上千种，让初到此地的人味蕾迷失。马来西亚处于赤道附近，属于热带雨林海洋性气候，没有春夏秋冬之分，一年四季的平均温度在26℃-30℃之间，全年雨量充沛，在这样又热又闷又潮的环境里，人们的胃口难免欠佳，多吃酸辣的东西不仅可以去湿热，还可以刺激食欲；再者，用各种香料制作成的辣味调料，烹制出的食物容易在湿热的环境中保存，因此，不同程度的酸辣、香辣得以在马来西亚味道中唱主角。而马来西亚是个移民城市，在只有2,900万的人口当中，除了54.6%的马来族外，华人就占了24.6%，印度人占7.3%，其他民族占7.8%，通用语言有英语、马来语、粤语、普通话、闽南语、客家话、潮州话、海南话、福州话等，再加上与泰国接近，因而就顺理成章地汇集了东亚及西方混合味道。 光是咖喱就有好多种 在这些汇集了东亚及西方的混合味道中，都离不开咖喱，咖喱是马来菜的基本调料，不管是做菜还是煮面，都会往里面加一些咖喱。还记得我第一次到吉隆坡夜市，点了一份咖喱炒面，皮肤黝黑的小伙子问我要哪种咖喱，我有些惊诧咖喱酱也分那么多种吗？于是就敷衍着问：“有什么咖喱？”他扫了一眼左侧数十个瓶瓶罐罐，飞快地说出一堆我一时半会接不过招的酱料名字，因为胃口不太好，想要个酸甜开胃的，于是就和小伙子说来个不太辣的，有点酸的。
马来西亚咖喱从颜色上可以分为红黄青白四大类，在这四大类当中，马来西亚人把它们继续细分。譬如，黄咖喱用来炒鸡块和海鲜，红咖喱用来煮牛肉，青咖喱更适合和青菜搭配，味道最淡的白咖喱则有点东洋风味，与羊肉、鸡肉、贝类、玉米、土豆都可以搭配。在这四种咖喱中，马来西亚人还会加入不同程度的淡奶和椰浆以及香茅或者其他香料调成各种口味的咖喱酱，它们的辣度、酸度各不同，用来炒菜、炒面粉、煮汤等。事实上，印度才是咖喱的鼻祖，印度人与华人一样，都是上个世纪初，作为英国殖民者开发马来亚的廉价劳动力，来到了陌生的马来亚，作为侨居者，出于对故乡的依恋，他们把家乡的特色带到了马来西亚，包括印度咖喱。同时，与马来西亚相邻的泰国，其饮食习惯也深深影响这个具有包容性的国家。在印度咖喱和泰国咖喱的相互作用下，才衍生出具有马来西亚特色的咖喱。 在吉隆坡市中心的巴生河畔，那儿有个很有特色的中央市场，是个很旧时的建筑，出售各种马来西亚的土特产，其中的第二层主要出售各种马来西亚美食，在那儿你就能吃到各种不同的咖喱味道，也能买到各种的香料、调料。当然除了这个地方外，双子塔、吉隆坡广场、国家清真寺、茨厂街、中央艺术坊、十五碑小印度、黑风洞，以及远一点的布城和云顶，也能找到马来西亚的咖喱市井味道，当然除此之外，你还能吃到马来沙爹、煎薄饼、油炸薯片、印度咖喱饭、新加坡炒饭、潮州粉粿、海南鸡饭、台湾豆花等混合味道。 沙巴酱调出的“家乡味” 若你将马来西亚游遍，你会发现马来西亚的北部菜系与泰国菜味道比较接近，食物以酸辣为主，尤爱食用一种在泰国名为assam的香料；而马来西亚的南部比较偏向新加坡的美味，偏甜偏重，酸辣程度没那么重。不管是在南部还是北部，那儿也盛行吃沙巴酱，而当你吃到沙巴酱做出来的菜，你会发觉似有若无的中国味道。
沙巴位于马来西亚的最东端，那儿蕴藏着最为丰富和奇特的自然生态风景，有洁白的沙滩，透明见底的美丽海岛，还有顶级高尔夫球场，像丝绸湾高尔夫球场、婆罗洲高尔夫球乡村俱乐部、达立弯高尔夫球乡村俱乐部、卡蓝布奈渡假饭店高尔夫球俱乐部等。就在这样如此美丽，值得向往的地方，以客家人居多，还有潮汕人。事实上，沙巴是典型的多元文化社会，人口由30多个种族组成，拥有超过80种方言，而华人是沙巴最大的非原住民族群，早在1860年时就有中国人陆续南迁至沙巴、山打根一带，以惠州人为主，擅用香料的客家人和潮汕人将家乡的香料带过沙巴，并开始培育种植，并调制成各式的沙巴酱。其中最常用的大致有五种：亚参酱是以酸子皮、南姜、香茅、马来辣椒等15种香料配成，味道香辣，多用来做肉类菜式；娘惹酱则以姜花、柠檬等20种香料配成，多用来做海鲜菜；参巴酱主要用虾米、姜花等调配成，香中带鲜，多用来做贝壳类和鱼类菜式；马拉盏是将虾米用铁镬收小火炒2小时，直至收汁逼出香味，再加入其他香料配成，多用来做主食的调味；薄荷酱则是用薄荷叶、酸子皮水、姜花等配成，搭配海鲜、豆腐类菜式。正是这些种类繁多的酱料，混搭出马来西亚美食千变万化的味道，辛辣、香浓、馥郁、绵远，来自世界各地的人在这些酱料中都能找到似有若无的“家乡味”。 华人“血统”的娘惹美味 在这些“混酱”当中，最具有“娘惹”风味的沙爹更能触动中国人的味蕾，它好比是有华人血统的“混血”美味。 “娘惹”其实是一个族群的总称，始于明朝之后。据说，最早在南洋生活下来的华人，是郑和下西洋时一块过来的，他们留下来与当地人通婚，生下的女孩叫“娘惹”，男孩叫“巴巴（Baba）”，现在，娘惹成了这个族群的泛指。而“娘惹”的美味则指用传统中式食材和烹饪技法糅合了马来西亚的香料及食材所烹制的美食风格，它很注重各种香料和酱汁的“混用”，常用的香料有南姜、黄姜、香茅、洋葱、班兰叶、亚参、酸柑、参巴辣椒、椰浆、玉桂、石栗等等，带出以甜酸、微辣为主的浓郁而多变的风味。
我的马来西亚朋友Kenny在槟城开了一间具有“娘惹”风味的小餐馆，他是一位“Baba”。Kenny的祖母来自福建，可以用20多种马来香料制成秘制酱料，其中有桂皮、胡椒、党参、八角、丁香，还有川芎、白术、玉竹。一道咖喱炖鱼头，本是典型的马来风味，细细一嚼，有些辣，伴着酱油香，却是满满的闽南口味……Kenny做的沙爹在当地很受欢迎，卖相类似中国的烤肉串，将腌好的牛肉、羊肉、鸡肉串成串，以适度的火候炭烤后，蘸上一层厚厚的沙爹酱吃，而这个沙爹酱是这个沙爹的精髓，由花生酱、椰酱、幼虾等调制而成，香醇无比。在马来西亚品尝的不在于食物本身，而是香料酱料之间混搭出来的千变万化的滋味。 总之在马来西亚，你可以找到似有若无的“家乡味”，这些由咖喱、沙爹酱、马拉盏、亚参酱、娘惹酱等上百种酱料混搭出来的马来西亚美食，不管你是英国人、泰国人、广东人、越南人、客家人亦或者是海南人或者其他地方的人，你在其中会找到类似熟悉的味道。 |
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