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娘惹香料1——(附娘惹文化介绍)

 超人强miriam 2011-07-24

娘惹香料1——(附娘惹文化介绍)

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标签: 若繁  地瓜  娘惹  娘惹文化  香料  分类: 东南亚風 2008-12-17 09:55

    “娘惹(Nyonya)”是一个族群的总称,始于明朝之后。随着郑和下西洋的众多随从,很多在南洋一带生活下来,和当地的男女通婚,生下的孩子,女孩就叫“娘惹”,男孩就叫“峇峇(Baba),到了现在娘惹就成了他们的泛指。娘惹在延续中华民族古老传统文化的基础上,又加入了很多马来等地的文化特色,形成了独特的娘惹文化。娘惹马来语、娘惹服饰、娘惹珠绣、娘惹餐具、娘惹菜肴……

    由于华人勤勉,不怕吃苦并且善于经商,所以娘惹家庭一般都家境殷实,处处透着大户人家的贵气。比如女孩子在嫁人前不能出门上街,在家要学习女红,刺绣、珠绣、烹饪……学好这些,才会被认为是有教养。娘惹在出嫁时都会为未来夫婿缝制珠绣鞋(kasut manek),出嫁当天新人要穿白衣,之后保存起来,百年之后又要再穿上,这样夫妻来世还能相伴在一起。娘惹从小就要学习的娘惹菜,是以传统的中式食物和烹饪手法,与马来常用的各种香料结合创造出的第一代“Fusion”菜,娘惹菜的特点是味道香浓,大量使用自然香料食材,带有酸辣,有着十足的热带风情。有钱的娘惹人家,会在特殊的日子摆请“长桌宴(Tok Panjang)”,邀请亲朋好友来家中享用丰盛的娘惹菜肴。“Tok”是福建方言,意为“桌子”;“panjang”是马来语,意为“长”。 

    现在对“娘惹”有了大概的了解吧?以后有机会再介绍更多~~~~~在开始学习娘惹菜之前要先认识一些常用的娘惹菜肴制作材料,今天介绍得并不全面,以后的日子会慢慢补充。

亚参片(Asam Skin),又叫阿参片,味道酸酸,有的菜肴需要将它加水煮成浆汁用作调味

亚参膏(Asam Paste或Tamarind Paste),又叫阿参膏、罗旺子酱,味道很酸,用水调匀去籽后的酸汁,用于汤和菜的调味

咖喱叶(Curry Leaves),制作咖喱使要用到的新鲜香叶,味道非常独特,稍带苦味,煮的时候将整片叶子丢入锅内使用

叻沙叶(Laksa Leaf),野生杂草的一种,属于香草类,制作娘惹叻沙时必用的一种材料,用它煮出来的叻沙有独特的香味

峇拉煎(Belacan),又叫马来盏,差不多每道娘惹菜有会使用的材料,用盐腌虾干碎,待其发酵后制作而成的,有浓浓的虾酱味,使用前一般要放进烤箱中烤制3分钟使其香味更浓再用

楠姜(Galangal),姜的一种,香味清爽带甜并不辛辣,常用于酱汁的制作

黄姜(Turmeric),姜的另一种类,周身桔黄色,味道香辣,常用来制作酱汁和煮咖喱,可使菜肴增添颜色和风味,咖喱中的黄色、咖喱炒饭的黄色就是因为使用了黄姜,制作使建议带上一次性手套

黄姜粉(Turmeric Powder或Saffron Powder),利用黄姜制成的粉末调味料,作用同黄姜

芫荽粉(Coriander Poeder),有独特的香味,常搭配肉类制作菜肴

红葱头(Shallots),又叫小葱头、干葱,样子很像小洋葱头,味道也一样

炸葱头(Fried Onion Crisp),利用红葱头切成片后入油锅中炸脆,用于菜肴制作或煮粥

红辣椒(Red Chilli),在娘惹菜的制作中又被分为鲜红椒、指天椒、干红辣椒,鲜红辣椒即图中的大辣椒,味道辣中带甜,常配上辣椒干一起使用,小的辣椒即指天椒,辣味十足

石栗(Candlenut),又叫月桂豆、峇角力、石古仔,圆型的一种坚果果实,奶油色,制作酱汁时使用,可增加味道及浓稠感,使用前要磨碎

酸柑(Lime),桔类的一种,味道其酸,加入菜肴中非常开胃,酸柑在东南亚各地的使用特别广泛、用于菜肴制作、调味、冻饮、沙拉汁等等

虾米干(Dried shrimps)又叫海米,虾干,即晒干的虾肉

 

香茅(Lemon grass),香草类一种,切开后散发着浓浓的柠檬味,使用时只取白色部分,将其切片或捣碎,使食物更

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