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特点：传统的酱椒鱼头就是给鱼头盖上一层“酱椒被”，我们把酱椒鱼头蒸到八成熟时、再给它盖上另一层被子：用界豆酱、炸豆腐丁、五花肉末炒制的酱料。鱼头经过两次蒸制非常入味，此菜从上到下依次是豆瓣肉末酱香、剁椒的酸辣，口昧极有层次。且酱豆粒和炸豆腐丁是佐餐下酒的极佳元素。界豆是湖北省武昌县五里界乡出产的大豆，以颗粒饱满、皮薄肉厚而闻名，当地人将这种豆子发酵成豆酱，味道与腊八豆极为相似，故入菜时可以用腊八豆代替。 原料：鳙鱼头1个（约重1200克），热干面200克。 调料：秘制特色酱椒150克，自制界豆肉末酱150克，味精、鸡精各5克，蚝油10克。 秘制特色酱椒配方做法： 1、袋装野山椒4袋（每袋重2000克）、袋装泡辣椒6袋（酱椒的一种．用湖南产的螺丝椒或二荆条整椒腌制而成，呈黄绿色，味道酸辣，口感清脆，去腥效果极佳，每袋重2000克）取出倒净汁水，剁碎后加入海南黄灯笼椒酱6瓶（每瓶重约150克）拌匀，用纱布包裹挤净汁水，入净锅煸干水分，盛出后加入姜蒜末各250克、味精150克、鸡汁100克、蚝油50克拌匀待用。 2、锅入色拉油1000克烧至八成热，冲入拌匀的酱椒中，边冲边搅拌，直至酱椒吸足油分为止，将冲好的酱椒晾凉后封保鲜膜，入保鲜冰箱保存。 自制界豆肉末酱制法： 1、老豆腐5斤切小丁，炸至表面金黄、结壳捞出待用。 2、热锅入色拉油2斤，下入五花肉末5斤炒至七成熟，炒出油分，下入姜、蒜末各250克煸香，下入豆腐丁炒匀，下界豆酱10斤、鸡粉250克、老抽300克、蚝油100克，倒入高汤，边倒边搅拌，至高汤没过界豆酱顶端一指高，小火加热约半小时，不停地搅拌锅内酱料，直至将汤汁收干，关火盛入调料缸中，晾凉后放入保鲜冰箱保存。 制作方法： （1）取重约2斤半的鳙鱼头治净、剖开，将剖面修平整，在表面划几刀，两侧均匀地抹上一层味精、鸡精和蚝油，表面铺一层0.5厘米厚的秘制酱椒。 （2）取一缸界豆肉末酱搅拌均匀，和鱼头一起入蒸箱蒸制15分钟，将鱼头蒸至八成熟取出。 （3）将蒸融的酱料取150克均匀地铺在酱椒表面，在盘内摆上热干面，入锅继续蒸3分钟至鱼头全熟后取出。 |
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