“粄”文化丨味酵粄专题

味酵粄

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味酵粄，是广东梅州的特色小吃之一，是常见食品。每当早谷登场后，家家磨味酵粄以庆祝丰收。大米浸透磨成米浆，用开水冲浆，配以适量植物碱(常用布惊仁灰)，盛小碗用旺火蒸至碗面周围膨胀，中间成窝形时即可。

味

酵

粄

WEI JIAO BAN

色白油亮

入口弹韧

那么味酵粄的具体工艺及做法是什么呢？

食材：粘米粉1000g 、冷水1000ml、开水1000ml、食用碱15g、红糖100g、绵白糖50g、水250m、酱油适量、蒜头适量、玉米油适量

1.取一个大点的容器，倒入粘米粉。

2.倒入1000ml水搅拌均匀，这时的米浆是很稠的，多搅一下，口感会Q一点。

3.把食用碱用少量的水融化，倒入米浆里，搅拌均匀，多搅几下。

4.然后准备事先煮好的开水，左手拿着水，右手拿勺子，水离米浆50CM的高度

倒下去，迅速用勺子搅拌均匀

5.先把蒸笼上锅，倒入水煮开，为了保险起见，放多点水，等水开了，放入容器，要放平，再把米浆盛入，盖上盖，先用大火蒸10分钟，再中火20分钟

6.这就是蒸好的原味味酵粄，小碗里的有个坑的，算是蒸得最好的。

7.接着煎红味，这是最古老经典的吃法，做好之后就可以直接蘸着吃了 。

锅里放一点油，下蒜头爆香，放入250ML水，接着放入红糖和白糖一点酱油，小火慢慢得熬煮，煮至很稠的时候，锅铲盛起倒下有一条线，红味就好了。

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石磨米浆味酵粄

味酵粄并不少见，但是大多数都是用机器打磨米浆，这样打出来的米浆没有石磨磨得那么细腻，口感也差了很多。难得的是，在梅城的某座寺庙，仍然保留有石磨米浆制作味酵粄的传统。这座寺庙坐落在水库旁，绿水绕，青山抱，平时特别清静，但到周末就会热闹起来，因为味酵粄只在周末供应。

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香客们也可以体验如何用石磨来磨米浆。石磨还真不是那么容易推的，必须柔中带刚，带蛮力可是更推不动。

味酵粄的蘸料
用黄糖以及少许酱油熬汁，成“红味”，或用蒜仁、辣椒、盐煎调，成“白味”，放进粄碗中，用竹签划成小块醮吃，前者香甜，后者香辣。图中是红味，蒸的味酵粄，配红味比较能突出米香。这样的味酵粄甜而不腻，米香浓郁。

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街头的炸味酵粄

炸味酵粄的制作方式是把面粉调成糊，碗粄切成两块放糊中均匀拌于表层，放进滚沸的花生油锅内炸熟后捞起。我最喜欢吃的炸味酵粄，是在宪梓中学后门斜对面的一条小路路口，每天推车来卖的小贩的炸味酵粄。皮特别的香脆，里面的包裹的味酵粄滚烫、细嫩，有一种米面的香味。炸味酵粄加红味和白味各有特色，都特别美味。

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家常炒味酵粄

炒

把味酵粄切成小块，油热后放入味酵粄翻炒，加入适量的盐，再放入切碎的蒜苗。这样炒出来的味酵粄带有蒜苗的蒜叶味，与味酵粄自身的清香相结合，味酵粄入味，咸香可口。蒜苗与味酵粄一浓一淡，相得益彰。一盘蒜苗炒味酵粄，配上新米煲的绵软白粥，是晚餐的标配。