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拾起阶段(Pick-up Stage)(抓取阶段) 所有材料加水混拌，未成团。沾黏状态，材料分布不均匀，随手可抓取。 成团阶段(Clean-up Stage)(水分吸收阶段) 搅拌由低速转换到中速。原材料包覆水分黏结成团。面筋形成较少，面团展开面筋薄膜较厚切口凹凸不平。 完成阶段(Development Stage)(结合阶段) 随着面筋结合延展、水合作用下面团外观光泽顺滑。面团展开延展性和连结性状况良好，抗延展的弹力也很强。 *扩展阶段(Final Stage)(最终阶段) 完成阶段的后半段。面团展开光滑且薄，触感干爽。 搅拌过度阶段(Let-down Stage)(断裂阶段) 扩展阶段继续搅拌，面团失去弹性，表面湿润沾黏。面团展开呈流动下坠状。 在使用高端面粉制作吐司类产品时，略微过度的搅拌，再利用较长的发酵时间和中间发酵弥补，可以制作出极为安定的优质面包。特色是内部颜色偏白，气孔细密。 断裂阶段(Break down stage)(破坏阶段) 面团暗沉完全失去弹力变得极为沾黏，除了物理性被损伤破坏，酵素也破损极大。 二、适度搅拌 面包会因为类型的不同对于面团有不同的要求。所以最佳搅拌就是最适度的搅拌，一切都是为了最终制作出优良的成品。 版权声明：文章转载自麦田守护。版权归原作者所有，如有侵权请及时联系我们，我们将在24小时内删除。 |
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