面团的搅拌到底有哪几个阶段？

前几天收到一位读者的留言，关于搅拌时第3、第4个阶段的命名问题，截屏如下：

其实我在文章里对面团搅拌状态的描述跟这位读者的观点一致，区别只在于第3阶段和第4阶段的命名不同，我对这两个阶段的命名参考的是竹谷光司《面包科学》中的命名，更加准确地说是翻译者的命名，将这位读者所说的“拓展阶段”翻译成了“完成阶段”，将“完全拓展阶段”翻译成了“拓展阶段”。

翻拍自《面包科学（终极版）》第103页。

我想，无论对于日本人来说，还是对于中国人来说，面包都是舶来品，经过漫长的学习和发展才能转化成自己的东西，也才能形成一套自己的系统。目前，国内的许多面包书籍对于外来语的翻译都不统一，所以才会有名称混乱的现象。

如果要准确地表述面团搅拌的5个阶段的话，还是引用M.J.Swartfiger的原文命名会比较好。我在此再总结一下：

1、Pick-up Stage

将面粉、砂糖、脱脂奶粉等原料加入水中混拌，无法形成面团。粘黏状态，材料分布不均，无论哪个部分都容易被抓取下来。

2、Clean-up Stage

进入这个阶段，搅拌机由低速转为中速。面粉等包覆水分，终于黏结成团。面团整合后钵盆也变得干净了。但面筋形成较少，即使将面团推展开，面筋薄膜较厚且薄膜切口是凹凸不平的。

3、Development Stage

随着面筋结合延展、水合作用之进行，外观开始变得光泽滑顺。将面团推展开时，面团具有延展性且连接状况良好，抗延展的弹力也很强。面团会粘黏在搅拌桨上，但碰撞到钵盆时会有干涩的钝器声。（这时拉开面筋时破洞周围会有锯齿状，也就是这位读者说的拓展阶段，可加入黄油）。

4、Final Stage

面团会粘黏在搅拌桨上，但敲叩在钵盆上时，会粘黏在拨盆上，感觉到其延展性。敲叩至拨盆时声音会变得湿润且尖锐。

推展开面团，可以延展成光滑且薄的状态、干爽。（也就是我们通常说的“手套膜”阶段，这位读者说的“完全拓展阶段”）。

5、Let-down Stage

再接着继续搅拌，面团就会失去弹性，呈现湿润的表面，并且异常粘黏。推展开面团时，面团完全没有抵抗能力，薄且流动般地向下滩流，这时就是搅拌过度啦。

我记得在乐逢学习法式面包时，当制作需要搅拌到完全阶段的Brioche时，老师也很少用手套膜的检测方式来检查，他们会用另外一句话来描述Brioche的搅拌过程，那就是“两次脱离面缸”。每个地方的面包制作文化都不同，这也是很有意思的地方。祝你们劳动节快乐！