咸肉的腌制方法与诀窍

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俗语说：小雪腌菜，大雪腌肉。
咸肉是用新鲜的肉经食盐腌制而成的，咸肉不仅可以长期贮存，而且风味独特，可以炒菜，做汤或者蒸着吃，都是非常美味的。隆冬季节正是腌肉的大好时节，过去一到此时节，家家户户都忙着腌肉。而现在市场里咸肉有的卖了，自己动手腌肉的家庭也就越来越少了。然而不管怎么说，总感觉市售的咸肉没有自己腌的好吃，大家不妨自己腌些咸肉来尝尝。一般腌咸肉时间是：从冬至开始到立春结束。
其实腌肉也有诀窍，方法得当，制成品香味纯正、咸淡适中、回味带甜；不会走油，经久不哈，适宜久存；肥膘洁白、肌肉通红、口感极佳。若不得法，则肥膘发黄，肌肉黯黑，哈刺味重，不宜久存，餱死难咸，口感极差。那么咸肉要如何腌制才好吃呢？下面我给大家推荐一种比较美味的腌制方法及制作要领，供朋友们作为参考吧。
材料：
猪腿肉或肋条肉十斤。
腌料：
粗盐一斤半；花椒二两。
工具：
小缸一口；圆的木头锅盖（直径要比小缸内径小十厘米）一张；十多斤重的大青石头一块；细麻绳若干。
准备：
1、将肉切成十厘米宽的条，肉厚处可在肉面上斜划两至三刀，刀口深至肉厚度的三分之二处即可，肉条一端的硬膘处打一小孔，便于穿入麻绳晾晒。
2、用小火将盐炒透炒干至微微发黄，关火后迅速加入花椒炒出香味，即为椒盐腌料。
腌制：
1、初盐：
先用三两椒盐先擦肉皮再擦肉面及刀口，反复揉搓至微微出水，俗称流泪了即可，再用一两椒盐撒些在肉表面，塞些在刀口内，肉皮朝上放入小缸内，在肉上压上木盖，木盖上再加青石块压住，放阴凉通风处腌制一天，中途上

下翻堆一次。此谓初盐，盐不宜过多，主要是排除肉中的血水。
2、大盐：
初盐一天后，捞出肉块，沥尽卤水并用干净的布擦干，加入八两椒盐，擦满肉块四周，所有刀口都要塞到，肉皮朝上放入缸内，面上再撒些盐，盖上木盖，压上石块，放阴凉通风处腌制五天，期间每天上下翻堆一次。此谓大盐。
3、复盐：
大盐五天后盐已经大部份融化渗入肉的深部，将肉捞出，沥尽卤水并用干净的布擦干，再将剩余的三两椒盐复擦、涂塞，继续肉皮朝上放入缸内，盖上木盖，压上石块，放阴凉通风处腌制一天，中途上下翻堆一次。此谓复盐。
4、初晾：
复盐一天后，将肉捞出，沥尽卤水，穿入麻绳，掛于阴凉通风处风晾十天左右取下回卤。
5、回卤：
将初盐、大盐和复盐时渗出的卤水收集在一起，加热烧开，滤尽浮沫杂质即为所谓的老卤，待老卤凉透后倒入清洁干净的容器内保存。回卤时将老卤倒入缸内，把风晾的半干的肉块肉皮朝上放入缸内浸泡在卤水中，盖上木盖，压上石块，放阴凉通风处回卤三天，期间每天上下翻堆一次。
6、复晾：
回卤三 天后，捞出肉块，沥尽卤水，掛于阴凉通风处风晾十五天左右，取下放在洁净的缸中保存。

诀窍：
1、从初盐到腌制成成品约五周左右时间，在这五周时间里，一定要挂在阴凉通风处风干，千万不可日光照晒。因为日光中的紫外线会使肉中的脂肪组织发生水解，促使脂肪组织中的不饱和脂肪酸自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值大为降低，更不易长期保存。为了确保成品咸肉的品质，诀窍就是初盐、大盐、复盐、初晾、回卤、复晾，所有步骤都不可少，整个过程都要阴凉、通风、避光环境下进行。
2、肉腌制好后，将老卤收集起来，大火烧开转最小的火煮十分钟离火，待冷却后过滤干净，倒入清洁干净的容器内放冰箱冷冻保存，以后每隔半月取出放微波炉加热三分钟杀菌消毒一次。来年腌肉的卤水用同样的方法处理成老卤，并与上年老卤参合在一起回卤。以后年年如此，年数越长，老卤越陈，味道越醇。久而久之，可用这陈年老卤浸泡鸡、鸭、鹅、肉、口条、猪心等各类食材，所得制品味道香醇，品质极佳。
特点：
经此法腌制的咸肉，香味纯正、咸淡适中、回味带甜。不会走油，经久不哈，适宜久存。肥肉洁白、瘦肉通红、口感极佳。