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（ 想学习更多正宗特色的小吃技术配方，创业型的餐饮技术配方，敬请关注小编公众号tsxc5888（长按可复制） 烤泠面，东北一带地方特色小吃。有铁板烤和油炸（但由于物价上涨的原因，早在五六年前 左 右，油炸式的烤冷面就不愿意制作了，其原因是煤气价格上涨剧烈，油价上涨等。油炸式 烤冷 面，就像虾条、薯片之类的食品那样酥脆，味道很好，但就是由于物价原因不再制作了， 再到 后来干脆就不再制作油炸式的了），味道各有差异。烤冷面的成本低，味道极棒，但多 吃对胃肠 不好。 所用冷面早期为普通冷面，后期使用特制冷面（比平常市面常见的冷面要薄、 软，且加 工后不需要经过晾晒的过程）柔软，可直接食用。 现在主要分为哈尔滨口味的，以及秦皇岛口 味。这两种主要不同是东北的是刷酱，秦皇岛的 是用番茄酱炒.地方口味的原因，东北人爱吃 酱，咸口味重些。 冷面的都是批发市场批发来的。 说正题开始制作 将面放于铁板上，刷油，如果面硬就先在面下面放水，放水时铁板一定要热，让 水可以马上 蒸发，这样可以使面迅速软化。（我现在做的都是往冷面下面滋水、用瓶子扎眼会 吧、要不 冷面会发硬、水的多少自己掌握没必要差分毫） 将刷油那面翻一下，在没有油那面加鸡蛋（也 可以不加），然后再反过来，在朝上那面刷酱，辣椒酱、芝麻、孜然、香菜。再翻过来烤， 然后就可以吃了，吃的时候可以放醋精和酸甜醋。（辣椒、鸡蛋、肉串、芝麻、孜然、香菜、 醋精等完全是个人喜好，需要什么添加什么就什么，但要在烤制之前声明，否则会不对口） 或者先在烤板上放油，然后将面放上，在朝上的一面打鸡蛋，再将面翻过来。在没有鸡蛋的那 面刷酱，放上香菜，洋葱丁等，再放白糖和陈醋。再用铲子切开，就可以吃了！ 各用的辣酱口 味决定了烤冷面的味道，烤冷面对火候的掌握也十分重要,有些客户喜欢松软,特点松软可口酱香扑鼻，吃起来很劲道，鲜辣醇香。 炸冷面有不同的火候讲究，火小的松软，火大的脆爽可口。 刷的酱， 我下面有介绍的. 具体做法： 冷板烧热之后，放油。然后油热了之后放上烤冷面片，在冷面片上边刷油，然后放已经搅拌好 了的鸡蛋液、用铲子给平一下，也就是让鸡蛋液均匀的分布在冷面片的四周，等蛋液半凝固 的状态下，给冷面片翻个，然后再刷油。 之后刷上咱们熬制的飘香酱,之后把提前切好的圆葱和 烤肠放在刷了酱的冷面片上边,把右边的冷面片翻上来《也就是盖上烤肠》在吧左边的冷面片翻 上来,这个时候也就是冷面片中间裹好了圆葱和烤肠。之后竖切后在横切成适合的大小,切完了之 后撒上些白糖和醋《目的是进酸甜味》 如果吃辣的就在放些辣椒油（最好能放韩式辣酱。因为 这个很细腻口感颜色都好,大的批发市场都有韩式辣酱的，如果不知道的可以淘宝搜索一下会看 到样子的）用手中的 2 个铲子搅拌一下，之后盛到一次性纸盒中。最后撒上咱们做的撒料.....撒料 是花生芝麻和孜然《下边会有具体的介绍》辣椒油的做法。平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在 锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻 ，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间。 东北刷的酱要是追求色泽和香味就用一下的配方吧 飘香酱的调制 1．配料：泡椒 500g、芝麻酱 150g、花生酱 200g、辣椒油 40g、大蒜仁 100g、花椒粉 30g、 味精 80g、超级鲜味王 10g、鸡精 100g、白糖 20g、精盐 40g。(不 知道调料的淘宝搜索下 看下样子和简介、批发调料的地方都有卖的、或者大点的调料店） 2．先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。 3．用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。 4．把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上 盖子，让其冷却后 再尝一下，如果成了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱。 要 是普通的酱试试以下的 第一种用到耗油，黄豆酱，蒜蓉酱，甜面酱，海鲜酱、比例自己实验 第二种： 1 勺生抽 2 勺盐 3 勺胡椒粉 4 勺蚝油 5 勺韩式辣酱以及适量蒜蒜汁稀释开 第三种 韩式辣酱（我用的这个、韩式辣酱色泽深红，晶莹但不剔透。 仔细观察可以看到微小的辣 椒颗粒。入口辣且甜、辣酱细腻颜色 和味道都好所以选择的这个/因为韩式辣酱比较醇厚 所以咱们用 蒜水调试一下） 其实很简单、刷的酱我用可以用飘香酱、最后用韩式辣酱翻炒一下、用到了两种酱料！ 撒料的 制作 其实熟练了之后可以吧烤冷面的调料放在瓶子里比如我最长用的就是把花生芝麻和孜然粒 打的粉碎（花生碎）、放在一个瓶子里面、然后一起往上撒料（这里说下炒花生炒的之前、 将花生 米挑出坏烂、抽芽粒，要放在水中泡 5--10 分钟（这样炒出来不会外面糊了里面还嫩 这呢。既可 清洗，也是炒制后保持酥脆的要点之一。 将花生米捞出，铺开控干水分，最好 晾至表面无水，以免炒时爆锅、热锅冷油，即将炒锅烧热，即刻下油，然后马上将花生米放 到锅中，保持小火，并将花生米翻炒几下，使其均匀沾上油，再平平铺开，浸炸 2 分钟左右； 接着转中火，快速翻炒，至花生慢慢发出噼啪声，直到发出密集的劈啪声，立即关火，用锅 中余温继续翻炒几下；其实什么时候停止炒花生、时间长了从花生变颜色上就能看出来什么 程度了自己实践长了就知道了） 芝麻是买的熟芝麻、因为市场批发生的熟的一个价、就买的 熟的、有机器的用机器没有的手动自己研碎、在有就是孜然粒、为什么我没用孜然粉、个人 觉得如果不怕麻烦就把孜然粒放在锅里炒一下、不一会就能闻到孜然的味道、赶紧停、拿出 来打碎。(炒孜然的火候很不好掌握、需要时间联系炒大了就苦了难吃了这个事关键） 炒的孜 然粒比孜粉要香！一般大家喜欢吃烧烤、都对孜然的味道年年不忘。上瘾！当然了还有另外一 个原因这里不说！和咱们这个关系不大。 但是咱们配送过来的烤冷面一般都是保温层放置、但一般我都是 2 天让他们配货过来一次、 市区有专门过来的配货车、5 元钱一次收费。不贵。烤冷面不行咱们吃得那个朝鲜冷面可以 放置的时间长。 他不易保存所以一次不要进货太多。有的时候给货的时候看下、看下烤冷面 的表面是不是有的起毛了、因为容易坏他们把表面起毛了的刷下去在发来、存放不了多长时 间和味道也不好！注意下吧。烤冷面追求色泽味道全、我们当地都放葱（洋葱就行要是东北 的葱就更好了添香除味口味好）切碎、、葱和烤肠同时也在铁板上热着、最后把他们都切成 合适的大小） 放上香菜点缀好看呢嘻嘻品像嘛---我一般都是烤一堆烤肠放在铁板的边上铁板 温度可以保持烤肠不凉然后冷面烤好了咱们就把烤冷面切了之后把烤肠也切好一起盛进盒子中， 个人觉得用韩式辣酱的烤冷面色泽会更好些、可能和各个区域的人们生活习惯口味不同、小吃 不是一层不变要懂得变通改进.比如你可以喜欢辣口味的你买些麻辣鲜放下、还有少量鸡粉都是 可以的。 怎么好吃怎么来、小吃没固定的方法、就是追求美味！ 补充下，我用的铁板铁板的选择我说下： 我的炉子烧的是圆形的 10 孔蜂窝煤，蜂窝煤高 8 厘米直径 10 厘米，现在的价格是 0.52 元 一块，我一个晚上烧 30 块，30 块乘 0.52 元等于 15.6 元钱...我也用过铁板的--我的铁板 是 20 毫米厚的，下面烧的是蜂窝煤，如果用煤气我建议你用薄一点的铁板（6 至 8 毫米）， 薄铁板会节约一部分煤气的。最好能把铁板的四面都做好钢结构的折弯处理，这样会防止 铁板变形的----刚买来的新铁板，你可以先加热，然后在烧热的铁板上慢慢的加油，也可以 用一块油抹布轻轻的擦。等铁板烧黑了，就好了。 |
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