香卤蛇段,鸿福多宝鱼,秘制石爬子,青椒鳝段

香卤蛇段

原料：菜花蛇1条（约750克）　山东大葱节200克　红美人椒圈30克　青二荆条辣椒圈15克　葱花5克　姜片、葱段、料酒、胡椒粉、花椒油、香油、色拉油各适量　川式卤水1锅
制法：
1.把菜花蛇宰杀治净后，斩成6厘米长的段，投入加有姜片、葱段、胡椒粉和料酒的沸水锅，煮3分钟才捞出冲水，随后放入川式卤水锅，以小火卤至软熟待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，下入蛇段炸至外表硬脆时，捞出来沥油，另投入大葱段炸至外表金黄，捞出来沥油后，放盘里垫底。
3.锅留底油，投入青二荆条辣椒圈和红美人椒圈先炒香，再下蛇段一起炒制，淋入花椒油和香油翻匀后，出锅盛在摆有大葱段的盘里，最后撒入葱花即成。

鸿福多宝鱼

原料：多宝鱼1条（约650克）　炸夏果50克　干辣椒节15克　鲜小米辣节10克　姜片、蒜片、小葱节各5克　花椒2克　盐、料酒、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油、味精、干生粉、湿生粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把多宝鱼宰杀治净，取净鱼肉（注意保持鱼骨完整），切成丁后纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和干生粉腌味。鱼骨也以同样的方式腌味待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，放入鱼丁炸至表面脆硬且内熟时，捞出来沥油待用。另把鱼骨放在漏勺里，用炒勺压着浸入油锅，炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，随后摆在盘边作装饰。
3.锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、鲜小米辣节和花椒炒香，然后下鱼丁翻炒，其间烹入用盐、味精、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油和湿生粉调成的味汁，等收汁亮油时，下入炸夏果和小葱节，最后淋香油便出锅盛入用鱼骨作装饰的盘里。

秘制石爬子

原料：石爬子500克　泡子姜片50克　泡椒节50克泡酸菜片30克　小葱节20克　蒜米10克　郫县豆瓣酱50克　干辣椒节40克　花椒15克　熟菜油150毫升　化猪油100毫升　味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把石爬子逐一宰杀治净后待用。
2.锅里放熟菜油和化猪油烧热，下郫县豆瓣酱、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒节、蒜米和小葱节先炒香，掺鲜汤熬至出味时，放入石爬子，小火保持微沸煮至刚熟，其间加味精和白糖调味，最后出锅装盆。
3.净锅放适量的色拉油，烧至五成热时，投入花椒和干辣椒节炸出香味，捞去料渣后，直接把油淋入装石爬子的盆里，即成。

青椒鳝段

原料：鳝鱼250克　青二荆条辣椒圈100克　干辣椒节15克　盐、料酒、味精、料酒、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把鳝鱼宰杀治净，斩成6厘米长的段后，投入四成热的油锅滑熟备用。
2.锅里放色拉油烧热，投入干辣椒节和青二荆条辣椒圈先炒香，再下鳝段一起翻炒，其间加盐、料酒、味精、香油和花椒油调味，炒匀出锅装盘便好。

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