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黑巧克力 145克（35克+ 110克） 黄油 135克（25克+110克） 淡奶油 110克 速溶咖啡 20克 鸡蛋 5个左右 糖 169 （12克+65克+92克） 糖粉 60克 咖啡酒 40克 水 105克 下面是每部分所需的原料： 杏仁蛋糕 杏仁粉 85克 糖粉 60克 低粉 25克 全蛋 120克（2个） 蛋白80克 糖 12克 黄油 25克 咖啡酒糖浆 水 65克 糖 65克 速溶咖啡 10克 咖啡酒 40克 甘那许 奶油（我用的雀巢淡奶油） 110克 黑巧克力 110克 咖啡奶油陷 速溶咖啡 10克 水 15 ML 蛋黄 3个 糖 92克 水25克 黄油 110克 说一下详细做法： 杏仁蛋糕做法： 1、全蛋倒入打蛋器盆中，杏仁粉、低粉、糖粉混合过筛后边打蛋边倒入到蛋液中搅打 2、蛋液打至蓬发顺滑 3、蛋白加糖打至中性泡发 4、蛋白分三次加入到全蛋液中切拌均匀 5、黄油隔水溶化后分次加入到蛋液中迅速切拌均匀。 6、蛋糊倒入铺了油纸的烤盘中，我用的八寸烤盘。 7、镇一下气泡，烤箱中曾180度，35分钟。 PS：如果觉得一起烘烤分片时不好分的话，可以一片片的烤 蛋白打到中性泡发就可以了，也就是提起打蛋器有小小的弯钩 咖啡酒糖浆做法： 65克水+65克糖小火加热至完全溶解，离火后加入咖啡粉搅拌均匀，放置十分钟后，加入咖啡酒搅拌均匀备用。 甘那许做法： 奶油煮沸，加入黑巧克力，离火后搅拌直至巧克力融化，继续搅拌一会，然后放凉备用 （天气比较冷，用的时候隔水加热一下即可） 用高油脂的奶油效果会更好，安佳的比雀巢强。 咖啡奶油陷做法： 先将10克的咖啡和15ml的温水混合均匀备用 1、糖92克加22克水，搅拌一下 2、小火煮沸至糖全部溶解，这时候可以去打蛋黄了 3、小火煮糖至115度，后期要不停的搅拌，确保在115度左右离火 4、将刚离火的糖液呈线状倒入正在搅打的蛋黄中，倒的时候一定要慢，不要将蛋黄烫熟 5、继续搅打至冷却，蛋黄变粘稠。 6、分次加入软化的黄油搅打至粘稠 7、倒入咖啡溶液继续搅打均匀 巧克力底： 35克巧克力隔水融化 好了，准备齐全，剩下最后一步，拼装 正宗Opera 拼装层次是这样的，共有10层 我这次用的拼装层次 将杏仁蛋糕片用8寸慕斯 可能是15*15吧，压成方形，横切成三片 取一片蛋糕底部刷一层巧克力底，冷却（可提前做好）， 巧克力底部在下面，蛋糕片表面刷一层咖啡酒糖浆 抹一层甘那许 抹上一层咖啡奶油陷 铺一层蛋糕片 蛋糕片表面刷一层咖啡酒糖浆 抹一层甘那许 抹上一层咖啡奶油陷 铺一层蛋糕片 淋上一层甘那许 切的时候将刀热一下，毫不迟疑的切一刀，最后切出需要的形状即可 |
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来自： sweetmagic > 《慕斯蛋糕》
