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川菜有麻辣、香辣、酸辣、糟辣、鲜辣等不同味型，因选用辣椒品种和使用量的不同，成菜后的辣味千变万化。
嫩烤川卤辣椒 ▼ 
此菜选用的是鲜椒，突出的是鲜辣。乍一看，会误认为此菜是烧椒，实际上其做法和成菜味道都不同于烧椒——把青椒烤熟后，放特制卤水里浸入味。
制法：
把二荆条嫩青椒洗净，放入烤箱烤至表面微焦后，取出来待用。
锅里放入酱油、冰糖、八角和香叶，开小火熬至香味浓郁时倒入盆里，加川式卤水调匀，然后把烤好的青椒放进去，浸泡至入味时，捞出来装盘并撒上芝麻便可上桌。
肥肠辣子鸡 ▼ 
此菜用到大量干辣椒节和少量花椒，突出香辣。一般的辣子鸡，鸡肉是先炸后炒，这里却是先煎后炒，而且还加卤肥肠同炒，因此成菜口感更佳。
制法：
鸡腿去骨后斩成块，纳盆加盐、料酒和酱油抓匀，腌渍待用；另把卤肥肠切成块待用。锅里放少量油烧热，放入鸡块煎熟盛出待用。锅里再放色拉油烧热，先投入干辣椒和花椒炝香，放入鸡块和卤肥肠块一起翻炒，其间加盐、味精、鸡粉、花椒油和香油炒匀，出锅前撒上葱花和芝麻即可。
香草辣乳鸽 ▼ 
从外表看，此菜和脆皮乳鸽没有什么区别，但吃到嘴里，香茅草的味道突出，辣味层次丰富。在制作此菜时，要用小米椒来腌渍，使其鲜辣；卤制时用川式卤水，使其麻辣；随配蘸碟有泰式甜辣酱，又增加了甜辣。
制法：
把乳鸽宰杀治净放盆里，加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀，腌渍30分钟后，入沸水锅汆一水，捞出冲洗干净。
把川式卤水烧开，放入乳鸽后调成微火，浸至刚熟便捞出来，随后挂上脆皮水，再吊起来晾干表面水分待用。
上菜时，把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里，炸至表皮金黄酥脆时，捞出来斩块装盘，随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。
煳辣虾尾 ▼ 
这道菜选用小龙虾为主料，制成煳辣荔枝味。
先将小龙虾去头，并抽出虾线，冲水洗净并沥干水分待用。锅上火放油，将虾尾放油锅里过油后，捞出沥油。锅留底油，下干辣椒节、花椒炒香，掺入水并放入虾尾，再加盐、白糖、醋收至入味即成。
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