食材正确去异味的姿势！

拼细节，做美食

我们热爱美味，不仅因为它们进入口腔进入胃部最终慢慢消化，所带来的味觉与触觉的享受，也来自于他们自身所独有的气味。有的食材就是天使和魔鬼的结合体，你爱它独特风味，也恨它带有的异味，想要得到你所要的味道，你需要以下姿势。

巧除白萝卜中的辣臭味

白萝卜做出来的食品有一种辣臭的潜水味，影响食品的风味特色。处理的方法有两种：

（l）切成丝后用开水悼一下，捞出控干水；

（ 2 ）切成薄片，用凉水冲泡4 小时，中间换水3-5 次。

巧除蔬菜中的草酸

烹炒前，做完刀工用开水焯一下，马上用冷水冲洗，保绿。 （葱、菠菜、冬笋等绿色蔬菜适用）

巧除苦瓜的苦味

巧除的方法有两种，苦瓜的苦味能变成甘美鲜味：

（ l ）把苦瓜切成大块，用食盐腌一会，然后用清水冲去盐汁，再烹炒，其风味尤存。

（2）将苦瓜切成丝、条，然后用凉水漂洗两三遍，使苦味溶于水。

巧除豆腐的潜水味

巧除的方法是在烹调前将豆腐用淡盐开水悼一下，既去异味，又紧了豆腐，并提高了美味。

巧除菜籽油的异味

菜籽里有一种苦辣味，在榨油时不易清除干净。在使用前用菜籽油炸一下花生米，或放一点花椒，其异味就被除掉。

巧除炸鱼油中的腥味

若一桌宴席，有三种要炸制的菜肴：有鱼、有肉、有花生米，应该先炸花生米，再炸肉，最后炸鱼。炸鱼的油最好单独保存，专油专用。若这样有困难，可以将炸过鱼的油放上葱、姜、花椒炸一下，然后乘热再往油里撒一把面粉，面粉沉淀后将杂物滤出，此油中的腥味即可彻底除掉。

巧除鸡蛋的蛋腥味

鸡蛋有蛋腥味，常用的处理方法是在蛋液中加人料酒和食盐、姜粉等搅拌均匀，烹调时此味便可消除。若烹制荷包蛋等整个鸡蛋时，使用时无法加进调味品，可以在煎鸡蛋时，在鸡蛋快熟前顺锅边淋进一点料酒即可去腥味。

巧除烹调用具上的腥味

加工水产品的刀、板上，不可避免沾染上腥味，用姜片擦一下，然后用淘米水洗净。有腥味的锅可以烧一锅水，加进些菜叶子蒸沸，就可除去腥臭味。

巧除淡水鱼的土腥味

（1）将活鱼购回后，放在阴凉处，用淡盐水饲养三五天，使盐分浸人血液、食道中，除掉异味。

（2）若成活能力不强，可用浓盐水泡2小时，再宰杀。

（3）宰杀后去鳞、剖肚、洗净后，放在含有米醋、胡椒粉的水溶液里浸泡30分钟。

（4）鱼腮内的梗刺是鱼利用它吸取水中的浮游生物的器官，土腥味大，洗宰时把它抠去。鱼腹腔内有一层黑皮也是腥味较大的地方，将其刮净，就可大大减少腥味。

（5）淡水鱼身上的郭性物质，用80℃ 的热水冲烫一下，其豁液脱落，腥味基本清除干净。

以上方法可以综合使用，也可以选择后两项使用

巧除咸肉腊肉的辛辣异味

咸肉、腊肉、金华火腿，存放时间长了会产生辛辣异味。可以先用水煮一会儿，在煮肉水里放上一个柑橘或苹果，并用筷子在上面扎几个眼。煮沸后，在热水里泡一两个小时，其异味便可消除。此法是利用了水果的吸附作用和加热的挥发作用。