乳粉在焙烤食品中的作用

 
烘焙专用奶粉在焙烤食品中的具体作用如下：

提高制品的营养价值:

面粉是面包、糕点和饼干的主要原料，但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量较少。烘焙专用奶粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质含量丰富。所以将其加入焙烤食品中，可提高食品的营养价值，尤其是强化维生素B2和钙质等。

 吸水量及面筋强度：

奶粉的吸水量大约是100%，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。 

 搅拌耐性：

奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此可增加面团搅拌对耐性，不会由于搅拌时间的增长而导致搅拌过度。
 对发酵的影响：

因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵PH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。 烘焙专用奶粉可以提高面团的发酵力，使之不因发酵时间的延长而成为发酵过度的老面团。另外，烘焙专用奶粉可刺激酵母内酒精酶的活力，提高糖的利用率，有利于二氧化碳的产生。

改善制品的组织:

由于烘焙专用奶粉提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因此含有烘焙专用奶粉的制品组织均匀、柔软、酥松，并富有弹性。

 表皮颜色：

奶粉内的糖类——乳糖高达52%（脱脂奶粉），且属于还原糖：又未被酵母利用，故直到入炉前都保持原来的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，面包表皮颜色越深。 

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赋予制品浓郁的奶香味:

烘焙专用奶粉中的脂肪，赋予了制品浓郁的奶香风味。将烘焙专用奶粉加入到焙烤食品中，可以抑制低分子脂肪酸挥发，使奶香更加浓郁，从而起到促进食欲、提高制品食用价值的作用。
 延缓老化：

加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长时间的柔软。烘焙专用奶粉中含有的蛋白质可以增加面团吸水率，改善面筋性能，增大面包体积，减慢制品老化速度，提高保鲜期。 

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