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潮州人的日常 图片由嘉宾提供
本期嘉宾：王肖
当家主播：杨敏 潮州物产丰富，自古又被称作“省尾国角”，这里吃喝玩乐上有一套成熟的自足体系。外地人来到潮州，一开始会被潮州的饮食、功夫茶俘虏：能弹会跳的牛肉丸、精细讲究的潮州菜、地道的潮州小吃，神仙的日子也不过如此。等再一段时间，你就会被这里的艺术“洗脑”：从动情隽永的潮剧、轻三重六的筝曲到人间趣味的大锣鼓，潮州人在自己的浅吟低唱里，为你打开一个古老的新世界。边走边看，我们一起发现魅力潮州  潮享潮州 边走边看 节选嘉宾 金玉 的潮州手记~ 潮州味，真功夫 潮州山水喜姓韩。一千多年前，韩愈因谏迎佛骨被贬潮州。在潮州一任不足八月，韩愈驱鳄鱼，修水利，办教育，兴农桑，使得当时荒蛮的潮州起了翻天覆地的变化。潮州百姓感念韩愈治潮，山山水水都姓了韩：韩江、韩山、韩堤…… 作为唐宋八大家之首，韩愈贬潮期间也留下了不少作品。《昌黎先生集》中，便有一首写于潮州的《初南食贻元十八协律》：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊……” 彼时惊叹潮州饮食怪异的昌黎先生，定是料想不到，千年之后，这座“喜姓韩”的城市，竟会以美食著称。
能弹会跳的牛肉丸 和绝大多数广东的城市一样，潮州是一座24小时无休的城市。凌晨两三点钟，大小排档里仍旧觥筹交错，热火朝天；四五点钟的时候，刚宰杀切分好的牛后腿肉，已经送到了制作手捶牛肉丸的师傅手中； 清晨六七点钟，韩江边上已满是晨练的人群，结束晨练的老姐妹们在草坪上铺开垫子，泡起了工夫茶；居民区的楼下，摊贩们早已开市，新鲜的鱼饭、水灵的蔬果、热腾的肠粉……摊主们一边麻利地上称、装袋、收银，一边热络地跟顾客聊着家常，稍一得空，便来上一盅工夫茶。
循着富有节奏感的捶打声，我们在巷尾找到了辉记手捶牛肉丸的创始人阮荣辉。不到八点，辉师傅已经开始捶打今天的最后一批牛肉了。 粗大的原木墩、两根特制铁棒、一块牛后腿肉、一点简单的调料、一双手；先除脂去筋，再切块，然后是二十分钟不停用力地反复捶打。捶打牛肉的时间不能过长，不然，新鲜牛肉中的水分会过多丢失。辉师傅一边捶打，一边仔细观察肉的变化，不时剔除肉浆里细小的肉筋，这些看起来毫不起眼的肉筋，最终会影响牛肉丸的口感。
原来，成就一颗牛肉丸的爽脆弹牙，靠的不是各种各样的“配料”，而是这片刻不停反复捶打的真工夫。 从13岁跟着师傅学习手打牛肉丸开始，这个体力活辉师傅整整干了36年。即便后来打丸机的出现极大地降低了制作牛肉丸的难度和成本，他也一直坚持以传统手打的方式来制作：手工的捶打不易破坏牛肉原本的纤维，反复的拍打还能将牛肉的纤维不断拉长，韧性更足，牛肉丸才会更有弹劲——这是机制肉丸无法企及的口感。 精细讲究的潮州菜 潮州近南海，得地之利，盛产海鲜。早在韩愈惊叹潮州饮食怪异的中唐时期，潮州人就已习惯食用海产。彼时海鲜加工技艺还很粗糙，惹得昌黎先生“聊歌以记之，又以告同行”。随着时代的迁移和烹调方法的改良，潮州人烹制海鲜的本领也愈发精良。
在潮州，有着“没有海鲜不成宴席”的说法。果然，菜市场里满是生猛海鲜：鱼虾蟹贝琳琅满目，游的游，跳的跳，爬的爬，各种贝类龇牙咧嘴地呲着水……此时的薄壳肥美，摘枝金不换一起爆炒，鲜香惹味，千金不换。 护国菜是潮州汤菜中的上品，这道传说中当年潮州僧人用地瓜叶为落难的南宋皇帝制作的汤菜，因护宋有功而被封为“护国菜”。虽说南宋末年潮州地区是否有地瓜还有待商榷，但这并不影响潮州的厨师将苦涩的地瓜叶精制成顺滑的美味，将最不起眼的食材送上大雅之堂。
护国菜体现了潮州菜素菜荤做的特点，见菜不见肉。原料地瓜叶本身的口感很涩，但你吃起来并不涩，反而很滑。这是因为利用了高汤进行烹调，再加上干草菇和火腿末一起烹调。 如果你在外地吃护国菜的话，基本都是用榨汁机来搅拌，把菜叶打得很烂，但你在这里吃的肯定不是，全部用切的，体现出刀工、做工的精良。潮州菜的特点除了用料广、做工精细之外，还有粗料细作的特点。
冰镇石斑鱼肚配芥末酱油碟，冰凉、脆爽，滋味醇厚。用老母鸡、猪腰椎骨、干贝、胡椒粒等熬出高汤，扣炖鱼肚，烩软后取出，浸汤，冷藏，食用时再切片盛于冰盘之上，经由这番工夫料理，原本寡淡微腥的鱼肚即使白嘴吃起来也是鲜而不腥。“有味者使之出，无味者使之入”，潮州菜的“借味”工夫实在名不虚传。 独特的“潮牛”体系 近年来，潮式牛肉火锅在全国遍地开花。原因无他，一是鲜，二是精。现宰的新鲜牛肉，精细的部位切割，最简单的牛骨清汤，没有任何花哨，就足以让人回味无穷。 40岁上下的卢伟煌不高、微胖，眼睛不大笑意却浓，他在潮州市区经营着一家牛肉火锅店。夜里八点多，店里的食客仍在热火朝天地涮着牛肉；门口肉案的上头，用铁钩挂着的鲜红牛肉散发出淡淡的肉香。 卢伟煌拿出一块脂肪如雪花般密布的肉说，这相熟的食客特意让他留着当宵夜的——这是一块难得的牛朴肉——牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。
其实，最早的潮州牛肉火锅始于夜市，沙茶锅底，对牛肉部位的要求也不太严苛。可嘴刁又爱琢磨的潮州人，吃着吃着就把牛肉吃出了吊龙、匙皮、匙尖、牛朴肉、胸口油……浓厚的沙茶锅底变成了牛骨清汤，沙茶酱则成了吃牛肉火锅时必备的酱碟。 一锅简单的牛骨汤底揉入了南姜的辛辣微甜，正好解了牛肉的腥气；煨得软烂的萝卜最能衬出牛肉的甘香。开锅之后涮肉之前，先喝上一碗撒了芹菜末儿的牛骨清汤，瞬间神清气爽，食欲大开。 牛肉哪个部位最金贵？那必然是牛朴肉和胸口油了。 每一头牛都有牛朴肉，但并不是每一块牛朴肉都适合打火锅。如果牛不够肥，这块肉就会老硬得难以下咽。牛朴肉都切得极薄，夹起一片，雪花密布，肉色鲜红，在牛骨清汤中来回快烫几下，赶紧捞起，点上一点沙茶酱送入口中，柔嫩香甜又有点爽脆的嚼劲。 相比起牛朴肉，胸口油看起来更令人震惊。在潮州的牛肉火锅店中，当你听到隔壁桌在上菜时忽然传来一阵惊呼，不用怀疑，那一定是从没吃过潮州牛肉火锅的食客桌上，端上了一整盘白中带粉的肥肉——胸口油。 胸口油也不易得，只有大而肥的牛才能长出。这看起来油到腻乎的牛前胸脂肪，只要你敢于把它烫熟入口，它绝对会以你不敢想象的爽脆清甜回报你。
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