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第七道：咸菜炒猪肠 客家特色菜，滋味香浓、肠肥软脆。炒猪肠以前是不上酒席的，现在加入猪红（猪血）伴炒，取名肠红（长红），酒席上也常见到了。 特点：肠肥爽脆、嫩滑、有浓郁的咸菜香味。 制作： 把肥肠放入水中煮一下，捞出，很烫，小心！用滚刀法切成小段块。加油进锅，油热放粒状大蒜，爆一下，再把肥肠丢进去，爆炒，加少许糖和盐、生抽和老抽各适量，炒匀。把备用的咸菜倒进去，用大火翻炒，当香味四溢时，起锅。
第八道：娘酒醉河虾 娘酒香醇，河虾肉爽，鲜甜可口，营养丰富，原是客家妇女坐月子的主要补品，摆上筵席，别有一番风味。 特点：鲜甜香醇、酒香虾爽、美味可口。 制作： 客家娘酒、姜片放进水煲，加生猛河虾、味精、盐煲熟即可。
第九道：咸香鸭 色泽金黄，香味浓郁，是一味独特的下酒好菜。 特点：鸭香味浓、主味突出、咸甜可口。 制作： 先将鸭宰净，加入调料酱料等；腌制约1小时，捞起晾干水放入油锅炸至金黄色，然后放入秘制卤水煲30分钟捞起，切块上碟即可。
第十道：上汤桂花鱼 鱼色乳白，口感鲜美，清甜嫩滑。 特点：刀工精细、口感嫩滑、清甜味鲜。 制作： 1、先将桂花鱼去鳞、宰净、起肉、切成块、鱼骨斩块； 2、起镬，将鱼肉拉油，鱼骨煎透加入二汤滚成奶白色，起镬放入碟瓷上，把菜煨熟，摆放在菜式两边即成。
第十一道：开锅肉丸 梅州地区的特色小吃，是一种地道的客家菜。从锅里拿出来趁热吃，味道很鲜美。香气扑鼻，松软爽口。 特点： 鮮美爽口、滑而不腻、口味香浓。以梅州市梅县丙村的开锅肉丸最为正宗。 制作： 1、把五花肉、（干鱿鱼、香菇、虾米用温开水泡半个钟），切成末，然后用锅炒熟备用（五花肉不用炒，用生的）。 2、把木薯粉和以上材料加少许水混和，加胡椒粉（各人喜好的量），盐，鸡精搅成团（也可放少许酱油）。 3、拿一个蒸盘在蒸盘里涂上少许的油。把弄好的团捏成一个个丸（不要太大）放在上面。把锅里放冷水烧开，把肉丸放到锅里蒸12-15分钟。然后可以出锅了。出锅之前可以在上面撒一些胡椒粉和葱花或香菜，味道会更好。
第十二道：客家盆菜 口味独特，具有了客家菜系“咸、肥、香”三大特点，集十几种滋味混为一体，食者一层一层吃下去，层层不同，层层美味，确实令人回味无穷，广受大众所喜爱，还被誉为“客家第一盆”之称。 特点：丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳景之快。 制作： 分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。 第二期川渝江湖菜火爆来袭！ 川渝江湖菜非常受欢迎，经过多年的市场打磨经久不衰，深入人心，尤其高端市场低迷，川渝江湖菜得到顾客的追捧，成了当下新宠。6月21号绝技大本营在重庆举办了第一期川渝江湖菜培训班，学员受益匪浅，赞不绝口，回去已经产生效益，还有许多朋友没有赶得上学习，纷纷打电话要求加办一期，经过与大师协商9月19——22号在重庆举办第二期川渝江湖菜培训，希望想学习的朋友安排好时间，切莫再错过机会。
本次培训特邀李远伦大师团队主讲，传授主要内容： 1、江湖菜的灵魂—红油制作、泡椒油制作、香辣酱制作、烧鸡公底料制作； 2、菜品传授：重庆毛血旺，川式回锅肉，串串牛肉，泡菜嫩牛肉，酸菜鱼，麻婆豆腐，干煸泥鳅，百姓压锅肉，重庆辣子鸡，渝味鲫鱼，火??肥肠，烧鸡公，馋嘴美蛙，尖椒仔兔，火爆黄喉，水煮肉片，鱼香肉丝，宫保鸡丁，重庆爆肝，麻辣海鲜。 其中鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、毛血旺、烧鸡公是全酱汁化。其他的都是标准化调料。 鱼香肉丝 水煮肉片 重庆辣子鸡
火爆肥肠
宫保鸡丁
干煸泥鳅
馋嘴美蛙（牛蛙）
重庆爆肝
川式回锅肉
百姓压锅肉
酒店餐馆提升竞争力必修之课，本次培训亮点，调料数字化，烹调酱汁化，没有基础的也可以学会。届时安排重庆旺店考察和学员实操，机会难得！ |
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