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刀工：在对猪肝进行刀工处理时，可将猪肝切成各种花形的片或块，如梳子花片、鱼鳃花块、菊花块、荔枝花块、佛手花块等。无论是切成什么花形，都不能过厚过大，要以薄、小为宜，以便快速成熟。否则，在加热时，外部老了，而内部尚未成熟。 上浆：这一步骤有很多需要注意的事项，也是制作爆炒猪肝花的关键之一。 1、必须加入适量的食粉（注：食粉即小苏打），一般每千克猪肝应加入6克食粉，过多则成菜出现碱味，太少则成菜不够丰满细嫩。加入食粉后，应腌制1-2小时。猪肝上浆加入食粉腌制，待到过油时，猪肝内部水分外溢，猪肝不仅不收缩变小，而且膨胀变大，质地变得细嫩。 2、裹在猪肝上的淀粉层受热凝固，形成一层比较牢固的外衣，这层外衣具有很好的保水性，可以保护猪肝内部的水分在加热时不外溢。所以最好选用红薯淀粉或马蹄淀粉，这两种淀粉凝固性能好，且凝固后不易被水化开。用生粉上浆，效果远不如红薯淀粉和马蹄淀粉。 3、上浆时可以加入适量的鸡蛋清，以增强浆衣的强度，更好地起到保水作用，并增强猪肝质地的嫩滑性，使成菜口感更加滑嫩。 4、千万不能加入有渗透压的调料，如盐、糖，以及含盐、糖的调料（如酱油、鱼露等），否则猪肝会出水，成菜变老。但可以加入适量胡椒粉、香油、沙姜粉等，此外，还可以加入少量黄酒、姜汁，但切勿过多。否则过油时会出现脱桨的现象。上浆时加入上述调料，可以增加猪肝的香味。 过油：过油时油温以四五成热为宜，油温过高，猪肝表面水分损失大，质地老化；油温太低，容易出脱浆现象。此外，加热时间也要恰当，加热时间过长，猪肝老化；加热时间太短，猪肝内部不熟。应待猪肝恰好断生时，立即快速出锅。 勾芡：这是做好爆炒猪肝花的最后一个关键。芡汁必须稠而少，且紧包猪肝，成菜后不能有流汁。 另附菜师傅团队参考建议：为了避免炒好的猪肝有血水溢出来，我们可以通过延长滑油时间（或水滑）的办法来解决。不过我们知道，猪肝是不能长时间加热的，否则就不脆嫩了。那么我们又该怎样去保证长时间加热的猪肝也口感脆嫩呢？我自己是运用了一种独特的致嫩腌渍法： 先把猪肝用清水浸泡半小时，以祛除异味，然后切成片并再加入少许具有致嫩和保水作用的高弹素，另外还要加嫩肉粉、料酒、味精和水淀粉抓匀。等到把猪肝腌透后，才可下油锅或水锅里滑熟，捞出来后再烹调成菜。 腌制和滑油（或水滑）时有4个关键： 1、高弹素和嫩肉粉都是必须加入的，但二者的用量都不能多。 2、水淀粉要调得稠些才行。 3、腌制过程中最好不加盐，否则会对猪肝的口感稍有影响。 4、滑油（或水滑）的油温（或水温）可以适当高些，滑制的时间也可以稍微长些，这样才能把猪肝内部的血水逼出来。 您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。。 那么请加菜师傅个人QQ/微信号: 40458389 (长按复制） 或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制） |
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选料：用于爆炒猪肝花的猪肝，其质地应该细嫩、鲜美，一般我们都选择新鲜、淡红色的。事实上，最适用的猪肝是黄红色的，这种猪肝叫做“沙肝”，品质特别细嫩，味道格外鲜美，但其数量比较少。最不适宜选用的是淡黑色的猪肝，我们称之为“铁肝”，质地老韧，腥味浓重。此外，冻猪肝也是不能选择的。
