农家小炒低本高利，5招炒出嫩爽猪肝！

家常川菜中用猪肝入菜比较多!

但猪肝烹不好容易发黑发硬且有腥

味，猪肝的切法、腌制和火候等都有

讲究，下面跟大家分享一下，香滑脆嫩的猪肝如何炒?

猪肝选质地蓬松的

1. 炒制猪肝前的食材选用非常关键，一股猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为乘，中间两种次之，后两种是劣质品。我们选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，质地硬的猪肝不容易入味。教给大家采购猪肝的小窍门：采购前可以用手按按，要买弹性好的，这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。

猪肝不要切得太薄

2. 猪肝洗净后要用毛巾吸干水份，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不会发黑。再将猪肝改柳叶刀，厚度在0.3厘米为宜，这样炒出来的猪有弹性，如果切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬。

改刀猪肝不要冲洗

3. 猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性，认为切片再洗会更干净，其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。

滑猪肝油温四五成热

4. 猪肝滑油时，四到五成热正好，油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。

大火快炒多放油

5. 炒猪肝的时候一定变大火快炒，煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些，因为上过浆的猪肝，放油少的话容易煳锅。