中国酒店特色菜几道介绍　厨师特色菜菜谱的做法介绍

中国酒店特色菜数不胜数。非常的多。并且每年都会有所创新。今天介绍给大家的几道只是其中非常小的一部分。宫厨网以后会推出以中华美食为主打的特色菜。下面就把这些中国的一些酒店的特色菜向大家逐一介绍.包括精选的厨师特色菜的做法及详细的技术要点介绍给大家

串串香牛肉  (售价：22元 日售35份)

原料：牛腿肉150克，青红椒片20克，洋葱20克，生粉、吉士粉共30克（生粉与吉士粉的比例是5：1），竹签一把。
调料：素菜汁约220克，李锦记海鲜酱10克，蚝油5克，黎红鲜花椒油2克，料酒20克，孜然粉3克，鸡精5克，色拉油1000克。
制作：1、先将牛肉切成2厘米见方的块，放入素菜汁内腌制30-40分钟备用。青红椒切成菱形片。洋葱切成细丝。2、腌好的牛肉拍上生粉、吉士粉，用竹签串好，入五成热油中中火炸3-5分钟，至颜色金黄后捞出，转大火将油温升至八成热，再次下入牛肉串中火炸10秒捞出。3、锅留底油10克烧至六成热，放入洋葱丝中火炒出香气，下入海鲜酱、蚝油、孜然粉、黎红鲜花椒油、鸡精、料酒、青红椒片，中火炒匀后放入牛肉串翻匀即可。
特点：孜然香味浓厚，外脆里嫩。
创新点：此菜借鉴烤羊肉串的制法，粗料精做，非常旺销。

相关链接  素菜汁制法：葱20克、姜20克、胡萝卜20克、洋葱30克、香菜30克、西芹50克、净蒜瓣50克，放入搅拌机内搅拌成汁，加食粉6克、松肉粉4克、盐5克、美极鲜5克、味精7克调匀即可。
制作/赵登行

风味酸汤煮鳝球（38元/份  日销40份）

原料：白鳝（即鳗鱼）1条（重约500克），娃娃菜100克。
调料：泡椒50克，葱段、姜片、白糖、香菜各5克，酸汤、清汤各300克，盐3克，味精7克，鸡精6克，料酒15克，湿淀粉10克，红油100克，花生油50克，胡椒粉1克。
制作：1、白鳝宰杀，将骨剔除后切长5厘米的段；鳝肉内侧打深0.5厘米的十字花刀，改刀成长3厘米的段，切好后放入盘中，加盐、味精2克、料酒5克、湿 淀粉、胡椒粉、花生油20克拌匀，腌渍20分钟。2、泡椒切长3厘米的段；娃娃菜切成8等份，入沸水中大火汆1分钟捞出，摆在吊锅内。3、锅内放入剩余的 花生油，烧至五成热时放入姜片、葱段、泡椒小火煸炒1分钟，放入剩余的料酒、酸汤、清汤中火煮沸，放入剔下的鱼骨、鱼肉、鸡精、白糖小火煮开，放剩余的味 精、红油调味后出锅，装入吊锅内，撒香菜。吊锅底下点酒精炉上桌即可。
特点：鱼肉鲜嫩，汤汁鲜美。
备注：酸汤的制作  番茄5千克，老姜500克，蒜米250克，小米椒1千克，盐500克，米酒250克，甜酒（即醪糟）250克放入坛子中盖上盖子，坛沿上水，15天后即可食用。食用时用刀剁碎即可。

香米蒸牛胸（制作/孙振斋）

原料：黄牛胸肉350克，香米200克。
调料：精制油25克，盐3克，味精1克，胡椒粉2克，花椒油25克，干淀粉10克，香料包（花椒3克、八角5克，桂皮5克，丁香1克，茴香3克）。
注：精制油的制法：用1斤色拉油加葱段、姜块各100克，香叶5克，白蔻2克，桂皮5克，八角5克，花椒3克，小火炸10分钟，滤去杂质即可。
制 作：1、将牛胸加清水，放香料包小火卤制八成熟时捞出，切成3厘米长、1厘米宽的条备用。2、将香米用温水浸泡2—3个小时，控干水后，将盐、味精、胡椒 粉、花椒油拌入香米中调匀，牛胸条拍干淀粉粘满香米放入蒸笼中，大火蒸制45分钟后装盘。3、将精制油和花椒油入五成热油锅中烧1分钟，起锅淋入蒸好的原 料上即可。
特点：米香浓郁，鲜嫩软糯。
制做关键 ：蒸制的时间和火候要把握好，防止香米夹生。
点评 ：蒙菜与湖北菜相融合的一款创新蒸菜，一改以往用米粉做原料，改为使用豆粒的香米。

肥羊尾盖被 （制作/谢学臣） 

原料：羔羊尾1700克，日本土豆500克，发面饼一张（直径为25厘米）。
调料：香菜段5克，盐2克，鸡粉2克，味精1克，蚝油5克，韩国风味辣酱10克，高汤1千克，葱姜各5克，十三香料包一个，料酒8克，色拉油50克。
制 作：1、将羔羊尾剁成10厘米的块，入沸水中汆至断生备用。2、锅上火加油烧至7成热，放入葱姜，再把料酒、韩国辣酱、十三香、高汤、羊尾倒入锅内，用小 火烧10分钟，加入盐、鸡粉、味精、蚝油调味。把面饼取出改刀。3、将锅内羊尾土豆收汁，出锅放入热的平锅，将已改完刀的面饼围在羊尾土豆周围，撒上香菜 段即可。
特点：口味咸香，微辣，具有乡土风味。
点评 ：根据东北春饼卷菜的饮食习俗改良的一款新派蒙菜。

 

竹叶糯米骨

原料：精排骨500克 大竹叶10张 泡软的糯米200克 香菇300克 鸡爪笋30克 火腿30克 马蹄30克 广红30克 鲜花椒、盐、胡椒、味精、姜、葱、料酒、精炼油各适量
制法：
1．排骨漂净血水，加工成8厘米长的节，用姜、葱、料酒、胡椒码味；香菇、鸡爪笋、火腿、马蹄、广红均切成粒，汆水调好味，用糯米裹匀排骨，并用竹叶包制。
2．把包制好的竹叶糯米骨蒸熟，装笼即成。

黄金米豆腐

制作/周长青
口味酸辣微甜
人气理由豆腐一般都用来做凉菜或烧制，这款菜肴将米豆腐修成梅花状，浸炸后成菜，造型美观，上档次。为了丰富菜肴的口味，作者选择了泰国鸡酱，甜、酸、辣一应俱全。
原料米豆腐600克。
调料黄油15克，色拉油1千克（约耗60克），脆皮糊100克，泰国鸡酱50克，猪肉末15克，葱花5克。
制作1.米豆腐洗净，片成厚1厘米的大片，用梅花形的模具扣成梅花米豆腐块。2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入裹匀脆皮糊的米豆腐，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入猪肉末小火煸炒出香，下入泰国鸡酱，小火炒匀，出锅装入小碗内。4.铁板烧热，放入黄油，下入炸好的米豆腐，跟炒好的酱料一起上桌，上桌后将酱料淋在米豆腐上。
厨艺评论这款米豆腐非常抢眼，口味也不错。只是原料有些单一，如果搭配其他的荤料同烹，效果会更好。

水豆豉炒猪肠（22元/份  日销70份）

原料：猪肠400克，水豆豉150克，泡椒节50克。
调料：姜片、葱段各5克，青椒片、红椒片各15克，味精3克，白糖1克，料酒10克，生抽3克，蚝油4克，湿淀粉10克，枧水3克，食粉0.3克，花生油30克，红油40克。
制作：1、猪肠去油洗净，切长4厘米的段，放入枧水、食粉抓匀后腌渍15分钟，冲去碱味备用。
2、锅烧沸水，下入杆肠大火汆至杆肠表面打卷，捞出冲凉。
3、锅内放入花生油，烧至七成热时放泡椒节、水豆豉、葱段、姜片、青椒片、红椒片小火炒1分钟至出香，下入猪肠、料酒、味精、白糖、蚝油、生抽小火翻炒2 分钟，用湿淀粉勾芡后淋红油，出锅装盘即可。
特点：酸辣适口，独具家乡风味。