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梁永刚 | 文 在中原，制作酱豆的过程俗称为“晒酱豆”，一个“晒”字道出了制作酱豆的主要秘笈。 一年中能够晒制酱豆的日子屈指可数，酷暑盛夏三伏天是最佳时机。三伏天太阳毒气温高，等外面地上晒得直冒烟，屋内热得像蒸笼，也就迎来了晒制酱豆的黄金时间。 旧时的乡间，庄户人家缺盐少油，一碟鲜香适口的酱豆是农家餐桌上的尤物，调剂着寡淡无味的寻常生活。 门前屋后种的那点儿时令蔬菜往往接不上季节，更多时候需要一日三餐就着咸菜下饭，故而家庭主妇们便把晒酱豆视为农家生活的一件大事，哪怕日子过得再清苦，只要守着几盆酱豆，心里也就有了十足的底气。 在乡间，农人们还把能不能晒制出一盆好酱豆，作为评价巧妇的一个重要标准。那些连酱豆都做不成的村妇，往往会被村人嘲笑，视为不会过日子的反面教材。 制作酱豆是不折不扣的技术活儿，需要经验，更需要耐心。黄豆是制作酱豆的主料，选好料才能做出好酱。 记忆中，母亲总是把选好的黄豆在筛子里细细筛上几遍，然后倒入簸箕簸了又簸，簸出来的浮土在空气中久久不散，琐碎的豆叶和凌乱的草梗滑落在地，引来咯咯乱叫的母鸡争相啄食。 簸完了，母亲顺手拉过来一个木墩儿坐下，将盛满黄豆的簸箕置于腿上，弯着腰，低下头，抓起一把黄豆，在手掌里摩挲着、挑拣着，那些霉烂、有虫口、残缺不全的瘪豆，被母亲丢到了筛子里，簸箕里那些大小匀称、浑圆饱满的豆子，则被留作晒制酱豆的原料。 第二天一大早，母亲起床后去井上挑了两桶水，一桶清洗头天拾掇干净的黄豆，另一桶则用来浸泡黄豆。 半天工夫豆子就泡胀了，吃过晌午饭，母亲伸手从水桶里捞出一把豆，放在手心里仔细查看，此时干瘪瘦小的黄豆经过井水的浸润，体态一下子丰腴了许多，看上去宛如肥嘟嘟、白生生的胖娃娃。 母亲从墙上取下竹笊篱，把沉入桶底的黄豆捞到另外一只空桶内，然后开始往锅中注入清水，生火烧锅。乡谚说“凉水煮米，滚水煮豆”，等锅里的水完全沸腾了，母亲才将黄豆丢入锅中慢煮。 母亲说，煮豆一定要把握好火候，豆子一发面就要停火，要是煮得太烂，豆就不囫囵了，不好看不说，关键是一捏就碎，晒不出好酱豆；也不能煮得半生不熟，太生了晒成酱豆后吃起来口感不好。 火的大小，煮的时间长短，豆的生熟，全凭母亲长年累月的经验。等一缕缕熟豆的清香顺着锅沿的缝隙蹿了出来，守在灶台旁烧锅的我涎水都流出来了，母亲叮嘱我把火熄灭。 等满灶房的烟气散尽之后，母亲缓缓掀开锅盖，舀了一勺熟豆倒入碗里，往案板上一推，嗔怪道，看把你馋的，端过去吃吧。急不可耐的我端起碗跑出了灶房，在院里找个地方一蹲，连手也顾不上洗，抓了一把就往嘴里填。 一番风卷残云，小半碗熟豆被我吃下了肚，仍然觉得意犹未尽，我恳求母亲再给我少盛点儿。母亲说，这东西尝尝就中，吃多了在肚子遇水就胀，半夜里让你疼得在床上打滚。 夜渐渐深了，母亲把煮熟的黄豆一笊篱一笊篱捞到筛子里，端到院里的石板上沥水，只需经过一晚上的晾控，黄豆的干湿度基本上就行了。 等熟黄豆控干凉透后，母亲将其倒入陶盆里“拌面”，即在黄豆上裹一层麦面，使其互不粘连。紧接着开始“焐豆”，找了一间密封严光线暗的屋子，临时支起一个木板，铺上厚厚一层事先准备好的麻叶，将拌好面的黄豆均匀摊在上面，然后又盖上一层麻叶。 母亲一脸严肃地告诉我，焐豆这几天，屋里的木板不能随意挪动，窗户、门都要关得严严实实，就连盖在豆子上的麻叶也不能掀开。焐上两三天，发酵后的黄豆开始变乌。 再过两天，豆子上起了霉点，长出了白毛。又等了几天，变成了长长的绿毛。母亲把长满绿毛的黄豆倒进筛子里，端到院里的太阳地里暴晒，晒干晒透之后，捧起一把豆子，两手使劲对搓，直至把绿毛揉搓下来，然后用簸箕簸干净。 黄豆脱去绿毛后，便可以添加“料水”了。所谓“料水”其实就是用花椒、八角、干辣椒等调料放锅内煮成的汁水，又叫“花椒水”，等完全放凉后加入适量食盐，倒入黄豆中搅拌均匀。如果有西瓜，也可挖出西瓜瓤去籽后搅拌到黄豆中，口味则更加独特和鲜美。 在太阳下暴晒是制作酱豆的关键环节，决定着酱豆的成色和味道。三伏天最适合晒酱豆，这是农人们祖祖辈辈总结出来的经验，天越热晒出的酱豆越出味。 寻一个连一丝云彩都没有的大晴天，母亲将经过料水浸润的黄豆，分装在一个个酱红色的陶盆里，摆放在屋檐下的青石板上，任由毒辣的阳光暴晒。酱豆浓烈的气味很招苍蝇，母亲就用白纱布封住盆口，既不影响日晒通风，又可防止苍蝇虫子落入。 晒制中的酱豆最怕淋雨，一遇水很快就会腐烂坏掉，白忙活一场不说，还糟蹋了好端端的黄豆。夏天的天小孩的脸，说变就变，晒酱豆的那些天，母亲每天都是提心吊胆，只恐怕突然下场雨淋坏了酱豆。每天早上母亲都照例要抬头看天，根据云彩多寡判断天气好赖，思忖着该不该把酱豆盆儿端出去。母亲说，搅拌酱豆必须在早上，那时候酱豆还没有起热。 等到晌午头就不能再搅了，日头毒，气温高，搅拌后酱豆很容易发酸变质。搅拌酱豆也有技巧，不能乱搅一气，必须顺着一个方向，这样酱豆才能晒得更透发酵更均匀。 只要天好，气温高，阳光毒辣，连续晒上十天半月，盆里的酱豆便由土黄色变成了深红色，此时轻轻揭开白纱布，一股浓郁的酱香直扑鼻孔，用指头蘸上一点稠乎乎的酱豆放到嘴里，辛香、醇厚的滋味立即传遍唇齿，此时酱豆就算晒成了。 乡谚说“富人一本帐，穷人一盆酱”，在昔日生活拮据的乡间，一盆色香味俱佳的酱豆是农家餐桌上的主要菜肴，也是一道受人喜爱的下饭咸菜。酱豆的吃法很多，蘸馍就饭，炒菜掺拌，下酒佐餐，可谓是五花八门，应有尽有。 （图片来源于网络） |
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