中州作家，从文学到美学【No.877】 河南商丘 李相林 秋天来了，豆叶黄了。我又一次回到了故乡，走进了豆田。看到遍地金黄、即将收割的大豆，我又想起了母亲，想起了母亲腌的酱豆。对于我们这一代出生在上个世纪五六十年代的河南人、尤其是豫东地区农村庄稼人来说，歺桌上的记忆，除了杂面锅饼、红薯面窝窝头之外，最难忘的可能就是酱豆了。
那时候，我家人口多，家里穷。在我的记忆里，每年麦罢（麦收之后）母亲都要炒上几十斤黄豆，腌上两大坛酱豆，足够一家人吃上一年的。就这样，年年吃酱豆，天天吃酱豆，一直吃了二三十年。腌酱豆，说着简单，做起来并不容易。它要经过炒—捂—腌三个不同的制作程序，里面还有许多窍门儿。每年夏天，母亲都要选用当地最好的大豆品种——“牛毛黄”作为原料，经过筛子筛、簸箕搧，除去豆子里的坷垃、煤屑、石子等杂物，还要检出带有虫眼、霉变的豆籽。这样经过挑选的大豆，个个颗粒饱满，黄灿烂的，好像一颗颗闪闪发光的金豆子。这样拾缀干净以后，再用湿抹布蘸水擦一遍，彻底清除了大豆粒上的尘土，就可以准备翻炒了。炒黄豆，一定要用地锅。那时候，往往是母亲在锅台上翻炒，我在灶下烧火。开始火头可以大一些，待到铁锅烧热以后就要小火慢烧。等到锅里出现“嗑吧、嗑吧”的豆籽爆裂声时，火头还要小一些，熄熄泠泠烧着就行了。母亲用锅铲子不停地翻炒着，火苗儿慢慢地燃烧着。等到豆粒儿由金黄变为桔黄色，捏几颗豆粒放在锅台上冷一会，用手指头一捻皮儿就脱落了，黄豆就可以出锅了。母亲事先准备好一个大斗盆，里边盛着大半盆凉水。黄豆炒好后，母亲把滚烫的炒黄豆倒进凉水里，一股水蒸气腾空而起，伴随着焦黄豆遇水膨胀发出的“嗑嗑吧吧”的声音，水盆里冒出一个个水泡来。半个小时过后，水盆里的炒黄豆充分膨胀，体积增大，表皮松软。母亲用笊篱把豆子捞出来，盛进大馍筐里，沥去水，稍加晾晒，就进入了制作酱豆的第二道程序——捂酱豆。
捂酱豆要用大麻叶。上个世纪六十年代，老家村前村后的沟沟坎坎上，生长着一种野生大麻叶，青杆绿叶，十分旺盛。叶片大如团扇，散发着一种特有的植物清香。用它来捂 酱豆，既清洁又环保，吸收着植物精华，增加了酱豆的醇香。五月的阳光下，我拎着小竹篮，跑遍了荒沟野坡，掐来了满满一篮子大麻叶，足够用来腌酱豆的。捂酱豆，天气越热越好。同时要选在通风凉爽的地方。炒黄豆沥水晾晒后，母亲把它倒在簸箕里，撒上面粉，充分拌匀，使面粉牢牢地粘在每一粒豆子上。接着，母亲在窗下放张小床，床上放个竹帘，竹帘上铺满一层大麻叶,把豆子倒在麻叶上，摊平，厚约二指，再放上一层大麻叶；最后盖上一床干干净净的薄被褥，捂得严严实实的。这就叫做“捂酱豆”。捂酱豆，需要半个月左右。在生物菌的作用下，豆粒儿长满了绿茸茸的绒毛，并且凝结成块。这时候，母亲把豆块掰开，用手搓开，然后用簸箕把麻叶和绿毛搧出去，再用清水反复淘洗，直到豆籽上光光溜溜为止。腌酱豆，首先要熬好佐料水。根据黄豆的多少，母亲往锅里添上适量的水。我把水烧开，母亲再放上八角、茴香、桂皮、生姜、香椿叶等佐料（调味品），然后小火慢烧二十分钟左右，冷凉备用。接着，母亲切开一个大西瓜，掏出瓜瓤，然后一层豆子一层瓜瓤盛在酱豆缸子里，再按一斤黄豆三两盐的比例撒上大盐，最后倒入佐料水，以水漫过豆子二指为宜。母亲把酱豆缸子放在院内朝阳的一个木墩上，用白棉布盖住口，再用纳鞋绳子扎紧，放上一块玻璃防止雨淋进水。经过太阳曝晒两个星期，腌酱豆就大功告成了。腌好的酱豆，上面飘浮着一层厚厚的白色絮状物，称为“酱豆蛾子”；下面则是透着酱红色光泽的酱豆了。刚刚打开酱豆缸子的时候，一股浓郁的酱香味扑鼻而来，简直令人垂涎！酱豆咸而可口，且有淡淡的西瓜甜味，鲜美而醇厚；尤其是偶尔吃个西瓜籽，越嚼越香，那个香味难以用文字来形容。酱豆能够长期保存，且经济实惠，从而成为那个物质匿乏的年代歺桌上一道不可或缺的家常菜。
记得那些年，毎到吃饭的时候，刚刚出锅的窝窝头端上饭桌，再盛上一盘酱豆，点上些小磨香油，一家人围坐在饭桌旁，吃着窝窝头，就着酱豆，喝着小米粥。粗茶淡饭，虽然日子过得艰苦，却充满了温馨和欢乐。腌酱豆，实际上是一种生物发酵的自然过程。十几斤普普通通的大豆，经过一系列制作流程而演变为一坛美味的酱豆，化腐朽为神奇，这里面隐藏着许多科学道理。这是劳动人民勤劳智慧的结晶，也是“舌尖上的中国”——具有豫东特色的美味佳肴之一。再也吃不上母亲腌的酱豆了，她老人家已经去世十八年了。虽然，我和妻子也模仿着母亲的做法腌了两次酱豆；但是，没有了地锅和麻叶，却怎么也做不出母亲做的味道来。也曾经从超市买过一瓶“海天酱豆”，更是徒有其名；与母亲腌的酱豆味道比起来，简直相差十万八千里。
中秋时节，我又一次回到了故乡，走进了豆田。看着遍地金黄的大豆，我仿佛又看到了母亲。看到了母亲熟悉的身影，看到了母亲炒黄豆的缕缕炊烟，闻到了酱豆的阵阵醇香，还有那一抹挥之不去的淡淡乡愁……
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