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一、剁椒风味酱
原料:A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。 制作:将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。 特点:色泽红亮，微酸微辣，风味突出。 适应菜品:剁椒鱼头、剁椒牛蛙、剁椒白菜。 保存方法：同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。 主厨提醒：应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。 二、黑胡椒酱
原料：A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。 制作 1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。 2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。 3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。 4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。 特点：胡椒味浓郁，咸鲜适口。 三、蒜蓉豆豉酱
原料：干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。 制作 1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。 2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。 特点：蒜香味突出，豉汁浓郁。 适应菜品：蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。 保存方法：在低于20℃的环境下可以密封保存8天。 主厨提醒：在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。 四、香糟酱
原料：醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花酱50克，草莓酱100克，苹果酱60克，盐80克。 制作：取一净盆，放入所有调料（盐除外）搅拌均匀，最后下入盐，再次搅拌均匀即成。 特点：酒香味浓郁，略带回甜。 适应菜品：一品酥方，香糟肚片。 保存方法：在低于20℃的环境下可以密封保存8天。 主厨提醒：一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再加入盐，这样既可以使盐充分溶于混合酱中，还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。 五、田螺酱
原料：A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各300克，芝麻酱200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），花生油100克，鲜汤200克，料酒90克。 制作：净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。 特点：色泽酱红，味道浓郁，紫苏香味突出。 适应菜品：酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其适合烹制贝类菜肴。 保存方法：在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。 主厨提醒：在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒，防止糊锅。 |
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