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英国老派贵族 怎么喝波特酒？ 施晔 Young SHI 知味创始合伙人 · 教育总监 WSET四级，葡萄酒大师在读 波特酒是一个历史和文化的产物，一聊起它，脑海中就会浮现起一句话：“Port is made by British for British”。为何这么说呢？这还得回到18世纪初期，当时英法冷战，法国对英国的葡萄酒供给停滞，馋酒的英国人委派驻葡公使梅休因，转而与葡萄牙签定了著名的《梅休因条约》，波特酒从此开始源源不断地从葡萄牙运往大英帝国。 为了保证葡萄牙酒在穿越赤道后依旧好喝，聪明的酒商在发酵结束前加入烈酒，杀死酵母终止发酵并保留残糖，辅之以不同的陈年方式，就形成了风格迥异，口感甜蜜的加烈酒。随着这种酒的时兴，一些奇妙得让人费解的饮用礼仪也逐渐流行了起来，形成了英国绅士俱乐部极为特别的传统。 在所有的波特酒类型中，英国人对年份波特（Vintage Port）最为痴迷，即使到如今，也依然与波尔多名庄一同赫然矗立在交易所表单中，归为值得收藏投资的珍酿之一。 餐桌上，主人先要为陈年后的波特酒换瓶，以去除瓶底厚厚的块状沉淀，倒入玻璃醒酒器（Hoggett Decanter）缓缓醒酒。正好给绅士们留出了一个创造欢乐时光的好机会。 倒酒时，从主人开始，每个人必须首先为自己右侧的宾客斟酒，然后再递到自己左侧的宾客的右手中，依此类推，直至顺时针一圈转完，最后传回主人的位置。 这么强的仪式感，到底是如何形成的呢？据说，它起源于皇家海军之中，传统意义上弥撒晚宴的效忠酒都是一杯波特。大多数人是右撇子，手握酒器便可以占住军官们握剑的右手，表示这是一场和平无隙的友好饭局。 另外，我私心暗忖，顺时针一圈转下来“Port to Port”（亦可译为港到港），是不是背后还有个海军祈福求平安的愿望呢？ Loyal Toast 敬酒场面 细心的读者一定注意到了波特醒酒瓶的特别之处，为什么它们的底座浑圆，无法单独直立于桌呢？因为诱惑之下，必有贪杯。圆底设计巧妙地避免了宾客将瓶子“忘记”在手边，不致于酒瓶被霸住后整个传递卡壳。 传统波特的醒酒器，只有主人面前才会摆放木底座，其他客人倒完酒，只能再传递下去。 上面才刚刚侃了英国精英俱乐部里“右手传右手”的规矩，知道的人相对多些。 接下来，我们来聊第二个规矩：行家们绝不把塞子重新塞回，理由是既然开了就得扫荡干净，否则如何能为第二瓶的开启创造条件（完全无视“加烈酒开瓶后可以继续放”这一事实）。 耳濡目染，多年来我对年份波特和雪利酒一直情有独钟，也早已习惯了生活中唾手可得的好年份和老年份波特。回国教书，才突然发现想要找到一瓶优质的陈年加烈酒并不容易，这可能跟品饮习惯和消费偏好都有联系，同样甜蜜而复杂，波特却不如冰酒或贵腐幸运，在中国并未拥有足够的拥趸。 遗憾之下，遂决定从英国人肉快递带回一瓶，与十月底三级课上的学员一同分享。很简单，心下只有一个念想，希望学员们能够真正体会到这类流行了数个世纪的葡萄酒之魅力，了解波特酒也可以很雅致很优美。 此次三级课我将要与大家分享的波特酒来自Kopke，一家非常古老的波特酒庄，由Christiano Kopke成立于1638年。这个家族的血统追根求源要回溯到德国汉堡市。酒庄拥有权曾转手数次，直至2006年归于Sogevinus公司麾下。数个世纪的历史长河中，真正确立Kopke江湖地位的看家作品主要是年份茶色波特（Colheita）和年份（Vintage）波特，尤其是年份茶色波特（Colheita），那绝对是行业先躯，占到了高端茶色波特全球份额的25%。什么？不知道它们之间有何区别？ 冇嘢噶，三级课上我会给大家详细阐述啦！ 课上品鉴时希望大家能仔细观察酒瓶，甚至用手去触摸瓶身，近距离地感受传统匠人手工制模印出的立体酒标，浓浓的怀旧气息，恍惚间自己仿佛正信步在昏暗的酒窖之中。 茶色波特橡木桶，图片来源：adrian1974fulga.wordpress.com |
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