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材料：青鱼1100克、香菇30克、菜心100克、蛋清20克、姜15克、葱15克、精盐13克、清水300毫升 鱼处理干净，菜板下放一块布容易操作。 切去鱼头，鱼尾。 从鱼头的鱼骨处向左平切。 到鱼尾处切段。片去鱼腩上的鱼骨。 刮鱼蓉。左手按鱼一头，刀向右边刮去。 刮起好的鱼蓉。大约500克 把清水加入姜葱中抓一抓为姜葱水。 蛋清充分搅打匀。 加入盐约10克，分次添入水，和蛋清，搅拌匀再添下一次。鱼泥搅打上劲。有微微泡冒的状态。
冷水入锅。
中小火煮熟，有泡沫要去掉。
锅中烧开水，添少许盐，加入鱼丸，把菜心、香菇煮熟。
装碗即可。
烹饪技巧 1、鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60 度左右，用力得当，刮得细，排剁透；
2. 正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200 克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500 克鱼圆料（包括加水量）用盐13 克左右；
3. 鱼泥加水，宜分2～3 次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500 下），至鱼泥浆起均匀小泡即成；
4. 鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。 5、我做的当然不够好。继续练习才行。 |
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